Повний рот Сахерторти (із справжньою глазур’ю Сахерторте)
Я продовжую свою віденську серію з Sachertorte, можливо найвідомішим австрійським пирогом, з Apfelstrudel. Для тих, хто не знає, це шоколадний торт із шаром абрикосового варення та шоколадної глазурі. Але будьте обережні, досить особлива глазур: дуже солодка, матова і тверда, утворюючи якусь скоринку навколо торта. Якщо провести пальцем по ній, це не залишає сліду, вам дійсно доведеться подряпати нігтем, щоб запустити його. Особисто мені це трохи нагадує глазур на шоколадних еклерах. У будь-якому випадку, насправді саме він робить специфіку Sachertorte. На мою скромну думку.
Для протоколу цей торт був створений спеціально для принца Меттерніха в 1832 році 16-річним кондитерським підмайстром Францем Захером, який замінив свого хворого на той час шеф-кухаря. Для деталей натисніть тут.
Існує суперництво між готелем Sacher та Maison Demel за автентичність їхнього Sachertorte, кожен з яких має свою версію: шар варення посередині торта для готелю Sacher та трохи під шоколадною глазур’ю для Demel. Як ви бачите, справді метафізична суперечка.
Я скуштував Sachertorte з готелю Sacher, але не той, що з Demel, тому я не можу сказати, який краще. Але з чисто практичних міркувань я завжди роблю свою версію Sachertorte Demel, тобто з шаром варення просто під льодом. Це зручніше для таких ледачих, як я. Але для цього вибору все-таки є справжня причина: у роті варення тане з глазур’ю, що, здається, дає досить тонкий контраст.
Знаючи, що оригінальний рецепт є надзвичайно секретним, я вибрав один із невеликої книжки, привезеної з Австрії: Fini's Feinstes - Mehlspeisenbuch (Fini's Feintes - це марка кондитерських виробів: борошно, цукор тощо). З кількома модифікаціями. Я даю вам свою версію (для оригіналу, німецькою, запитайте мене).
Для бісквітного торта: якщо у вас хороший рецепт м’якого шоколадного торта, ви можете використовувати його без проблем. Я завжди шукаю ідеальний бісквіт.
Для глазурі: так, я знаю, це справжня КАЛОРИЧНА БОМБА! Але не замінюйте її класичною глазур’ю. Як я вже казав, справді ЦЕ обмерзання робить Sachertorte особливим. Не знаю, чи подобається Бергамоту Сахерторте, але знаючи його схильність до "солодкості", я присвячую йому цей рецепт;-)
Для бісквіта:
140 г розм’якшеного вершкового масла
100 г цукрової пудри (спочатку: 110 г)
140 г темного шоколаду
6 яєць (білки та жовтки відокремлені)
90 г цукрової пудри (спочатку; 110 г)
140 г борошна
Для начинки:
100 г абрикосового варення (спочатку: 200 г)
Для обмерзання (там я нічого не міняв):
300 г цукру (так, ви правильно це прочитали 300 г)
250 г темного шоколаду
1/8 л води
Розігрійте духовку до 160 ° C.
У великій мисці з’єднайте розм’якшене вершкове масло та цукрову пудру, щоб отримати сметаноподібну суміш.
Розтопіть шоколад у пароварці та включіть його до суміші цукрової глазурі.
Включіть яйця по одному.
Збийте яєчні білки з цукровою пудрою (якщо у вас є міксер, не соромтеся його використовувати - мені було страшно, але я зазвичай роблю це вручну).
Включіть білки в шоколадну суміш (не кладіть все відразу, а додайте білки поступово і делікатно).
Додайте борошно кілька разів, перемішайте.
Вилийте тісто в змащену маслом і посипану борошном форму.
Випікайте при 160 ° C протягом 40-45 хв (спочатку: 60 хв; але через 45 хв торт був готовий).
Коли пиріг звариться, дайте трохи охолонути, а потім розлийте на решітці.
[Тепер приступимо до справи:]
«Розріжте» торт так, щоб верх був рівним, а боки вертикальними. Це необов’язково, але "справжній" Захер такий.
Приготуйте варення: нагрійте варення в невеликій каструльці, можливо, з невеликою кількістю води, і покрийте торт (зверху + боки), уникаючи класти шматочки абрикосів.
Приготуйте шоколадну глазур: цукор, шоколад і воду покладіть в каструлю і нагрівайте при перемішуванні. Коли цукор і шоколад розтануть, зніміть з вогню і продовжуйте помішувати. Остигаючи, суміш набуває більш густу консистенцію. Поспішайте покрити торт, поки він не стане занадто густим (але теж не надто рідким). Швидко розрівняйте поверхню металевим шпателем (я взяв незубчасту сторону хлібного ножа), обережно, щоб не торкнутися шару варення, і перевірте, чи добре покриті краї.
Найважче робиться.
Дайте висохнути (глазур застигне).
Насолоджуйтесь цим звичайним способом або зі збитими вершками (якщо всього цього цукру вам недостатньо). З мізинцем вгору.
- Зробити такий торт не особливо складно, але для цього потрібен час і, перш за все, багато застосування. Тому я не часто це роблю.
- Ця глазур шоколадніша, гірчіша за справжню, але має приблизно консистенцію. Наступного разу я спробую суміш темного шоколаду та молочного шоколаду, щоб побачити, чи не отримаю я більш вірну глазур.
- Якщо ви не хочете заморочувати його виготовлення, або якщо вам цікаво скуштувати "Оригінальну Сахерторту", не маючи необхідності здійснити поїздку в обидва кінці літаком, ви можете замовити його в Інтернеті на сайті Sacher і доставити вам. Де завгодно в світ. Якщо це не красиво, це ?