Поводьтеся добре зі своєю закваскою (частина 2, як її годувати); Оуі Оуі Батогом мене
Сімейне приготування та багато іншого, якщо хочете
Згадування попередніх епізодів:
1. Усиновити в Blurpy (закваска - твій хлопець)
2. Він народився божественним Марвіном (створити закваску)
3. Добре поводитись із закваскою (Частина 1: як її зберігати)
Тепер, коли ви створили закваску, назвали його Марсель, і він сидить за вашим прилавком (чи ні), вам залишається знайти, що робить його щасливим, з боку їжі.
Важливо, їжа # OwiOwi
Увага: це допис для початківців, написаний кимось самим, який ще перебуває в процесі відкриття.
Тут ви знайдете практичну та доступну інформацію, іноді спрощену. Потім ви можете заповнити їх та зробити їх більш складними відповідно до вашого досвіду та читань. Отримання занадто багато інформації під час введення цього поля залякує і відключає багатьох людей.
Якщо ви вже досвідчені і у вас є сильний імпульс прийти і сказати: "Я роблю інакше, і ЛЕПШЕ", пам'ятайте, що існує 50 000 способів випікати хліб, любити ближнього, як самого себе, і йти писати власний пост.
Що за закваска ?
Я тут кажу про сказану закваску рідина або 100% зволоження. Вони мають консистенцію млинцевого тіста, тобто рідку, але густу.
Простіше кажучи, це закваска, яку годують такою ж часткою води, як і борошно. Рецепти хліба зазвичай відкалібровані для цих заквасок. Наприклад, годування закваски 30г борошна + 30г води робить її рідкою закваскою.
Є також закваски " ферми", Де частка води нижча. 60% гідратаційна закваска містить масу води на 60% від маси борошна. На цей момент ви використовуєте 60 г води на 100 г борошна.
Як я знаю, як годувати свою закваску ?
Він кричить PIIIIIIIIIIIIIIIP, як тільки ви відкриваєте дверцята холодильника.
(трохи серйозно, як пекло)
Отримавши раціон, ваша закваска почне перетравлюватися. Спочатку ви не побачите нічого особливого. Поступово з’являться бульбашки, видимі з боків і на дні горщика (звідси важливість прозорого горщика). Якщо все в порядку, він збільшиться вдвічі або втричі за кілька годин. Бульбашки стануть більшими і вторгнуться у все.
Щоб знайти свій шлях, встановіть на початковому рівні гумку або поставте маркер на маркері.
Нарешті бульбашки почнуть з'являтися під поверхнею, яка буде випинатися під дією газу, який намагається вийти.
Поступово всю поверхню перетнуть бульбашки. Вона збирається завитись, зробити газову фабрику.
Центр буде трохи провисати. Будуть вершини та долини.
Зараз саме час використовувати його для випікання хліба: повного бульбашок і життя. Його текстура пухнаста, бульбашки бувають усіх розмірів і присутні на всій заквасці. Він добре пахне, як солодкий запах йогурту з відтінком терпкості. Якщо його добре перемішати і залити чайну ложку закваски у склянку води, ця закваска спливе.
Тоді закваска почне свій спуск. Ви побачите сліди, залишені на склі, які покажуть вам, як далеко воно піднялося.
Ідея полягає в тому, щоб годувати його, коли він майже закінчив свій раціон, тобто коли він знаходиться на піку або коли йде під гору.
Терміни залежатимуть від життєздатності вашої закваски, температури навколишнього середовища та раціону, який вона отримала: перетравлення більшої кількості раціону займає більше часу, а деякі борошна поживніші за інші.
Іноді ваша закваска годинами буде сидіти на плато вгорі. Іноді він одразу клацає попкою.
Чим холодніше, тим довше буде рости. Чим більше їжі він отримує, тим довше буде потрібно вставати.
Отже, закваска готова до годування, коли вона подвоїться або потроїться і почне падати. У будь-якому випадку, його не слід годувати до того, як він досягне максимуму, що ризикує сповільнити його діяльність, зробити його лінивим.
Якщо ви не годуєте його, коли він починає падати, він врешті-решт повністю впаде. Якщо почекати до того часу, він закислить. Іншими словами, якщо ви хочете обмежити кислотність, годуйте її рано. Якщо ви його шукаєте, згодуйте згодом. Але будьте обережні, зачекайте, поки він повністю просохне, і залиште його надовго, оскільки це може вплинути на життєву силу та здоров’я вашої закваски.
Однак ніколи не завадить змусити його чекати час від часу, тому що: життя. Він не помре від цього. Він може просто потягнути за кухль, стати повільнішим, менш активним та ефективним, коли він вам потрібен, якщо це трапляється занадто часто на його смак. Кислотність використовується з великої літери, і це може в кінцевому підсумку обмежити здатність закваски правильно піднімати тісто.
Який матеріал ?
Як і при його створенні, ви завжди використовуєте високу добре промиту скляну банку (щоб уникнути залишків мила) і жорсткий шпатель або ложку, також добре промиту. Детальніше тут.
Яке борошно?
Якщо можливо, він знайде багато ресурсів в органічному борошні t65 або t45. Борошно, багате дикими дріжджами та білками. Крім того, перевірте склад, від t45 до 9g білка, це не t45 (який повинен бути принаймні 11,5g білка), а t55, іншими словами кондитерське борошно. Заявки не контролюються, і деякі марки вказують що-небудь.
Ваша закваска по-різному реагуватиме на різну борошно: піднімається більш-менш швидко, більш-менш сильно. Зазвичай ми уникаємо цільного борошна у великих кількостях, оскільки бродіння посилюється і важко контролюється. А серферментація - це не добре.
Якщо ваша закваска була створена з житнім або цільнозерновим борошном, ви можете спробувати змішати її з t65 або t45. Наприклад, Марвін любить суміш t45 + 20% жита t130. Введіть 5-10% і максимум 20%. Цей невеликий дотик цільнозернового борошна додасть йому бадьорості та смаку, не послаблюючи його.
Коли ви знайдете, що подобається вашому заквасці, уникайте повторних 5000 спроб з іншими борошняними виробами. Кожного разу він повинен переналаштуватися, знайти баланс. Це вимагає часу, і йому це не дуже подобається. Він любить: свої звички.
Скільки ?
Як правило, закваску часто годують у співвідношенні 1: 1: 1. Тобто частина закваски, частина борошна, частина води.
Ви завжди починаєте зі змішування вашої закваски і зберігання лише невеликої частини.
Скажімо, ви щоразу тримаєте 30 г закваски (решту зберігаєте в холодильнику, щоб приготувати млинці, вафлі, сухарики тощо), додаєте 30 г борошна та 30 г води. Ви обережно перемішуєте, щоб все борошно гідратувалось, а потім енергійно: ви таким чином включите повітря, яке негайно дасть імпульс до вашої закваски.
100 оборотів шпателя говорить легенда. Це трохи схоже на 100 ударів щіткою для волосся, про які мені розповідала бабуся, коли я була маленькою, насправді.
Зручність, ви повинні знати порожню вагу контейнера вашої закваски. Я починаю з зважування води (відфільтрованої або яка простояла кілька годин, оскільки закваска ненавидить хлор). Потім я змішую Марвін і беру зайву закваску, яку додаю у свою герметичну коробку в холодильнику. Я перевіряю на вазі, що в банку залишилося 30 г Марвіна. Я додаю борошно, потім воду і обережно розмішую. Коли ви звикли, це займає 3 хвилини.
1: 1: 1 - це не жорстке правило, навпаки. Ми скажемо, що це мінімум, щоб дати йому, щоб він був у доброму здоров’ї.
Тепер якщо
* Жарко
* ваша закваска дуже активна
* ти не присутній, щоб нагодувати його, коли він закінчить свій раціон ...
Ви можете перемикатися в певний час в 1: 2: 2 або в 1: 3: 3.
Приклад для кращого розуміння.
Уявіть, ви годуєте його вранці, перш ніж їхати 1: 1: 1, а повернувшись додому, він повністю повертається. Якщо ви хочете цього уникнути, спробуйте нагодувати його в 1: 2: 2 і подивіться, що станеться. Це може бути корисно, якщо ви хочете, щоб він не кислив або якщо ви хочете кинути буханку хліба, коли повертаєтеся: знайдіть правильну пропорцію, щоб дати його відповідно до його потреб та температури навколишнього середовища.
Яка частота ?
Тут ми робимо перехресні посилання на попередні пункти. Ви розумієте, всі змінні пов'язані. Спочатку це виглядає складно, але ви швидко знайдете те, що є для вас найбільш практичним.
Якщо ви зайняті, ви будете годувати його рідше, навіть якщо це означає збільшення його раціону, якщо це необхідно. Якщо ви є в наявності, ви можете годувати його частіше (з того моменту, коли він досяг свого піку). Ти можеш, ти не повинен.
Хтось годує закваску раз на день, інші 2, інші 3. Все залежить від того, що вам легко (доглядати за цим і готувати його, коли ви хочете ним користуватися).
Таким чином, це залежить від температури навколишнього середовища та використовуваного борошна. Тепло та борошно з цільного борошна посилюють бродіння і, отже, вимагають більшої частоти освіження (як ми говоримо). Простіше годувати 1 раз на добу взимку, тоді як 2 рази на день влітку - це мінімум.
Якщо воно повністю випадає до того, як у вас є можливість нагодувати його, перед тим, як прийти з роботи додому, посеред ночі, ви також можете протестувати це, щоб уповільнити бродіння:
1. Поставте його в якомога прохолодніше місце
2. Нагодуйте його холодною водою та/або борошном
3. Використовуйте меншу дозу закваски під час освіження: наприклад, ви тримаєте 20 г замість 30 г
Як я можу дізнатись, чи добре годується моя закваска? ?
Здорова закваска, повна життєвих сил - найкращий спосіб приготувати хороший хліб. Найпевніше пояснення, коли ви не задоволені своїм хлібом, часто полягає в тому, що вашій заквасці не вистачає сили, життя та енергії.
Чим краще ви піклуєтеся про нього, тим краще він піклується про вас.
Стартер у верхній частині повинен мати можливість подвоїтись або потроїтись за 8 годин при 23-26 градусах, а то й за 6 годин. Він добре надувається повітрям і пищить при дотику. Це крик щасливої закваски.
6-8 ранку - це просто орієнтир, а не абсолют. Якщо ваш займає 12 годин, при таких температурах йому, можливо, доведеться закохатись, переглянувши свій раціон.
Вплив годування закваскою на хліб
Це робить ситуацію дещо складнішою, але я вважаю цінним це знати. Навіть якщо ви не врахуєте це спочатку, ви можете залишити це в глибині думки на потім. Або пропустіть цей уривок і поверніться, коли ми будемо готові.
Кисле навантаження вашої закваски вплине не тільки на смак, але і на вид крихти, яку ви отримаєте. Менша кислотність допомагає розвинути більш відкриту крихту.
Один із способів контролювати цю кислотну навантаження - грати з кількістю закваски, що зберігається кожного разу, коли її оновлюють (назвемо це насінням).
Якщо ви годуєте 1: 1: 1, закваска становить 33% від загальної кількості. У 1: 2: 2, 20%. 1: 3: 3, 14%. Іншими словами, співвідношення 1: 1: 1 забезпечує найбільшу кислотність, оскільки частка закваски є найбільш важливою.
Чим менше насіння, тим менше кислотності воно принесе заквасці, а отже і хлібу.
Отже, поза питанням пошуку легкої організації для вас, ми можемо ускладнити речі наступним чином: знайти співвідношення, коли насіння достатньо для того, щоб мати активну закваску (щоб вона ефективно сходила) і не надто важливе для заповнення закваски із занадто великою кислотністю.
Однак усі закваски унікальні, також за рівнем кислотності. У них своя особистість. Декого потрібно буде загалом загартувати на смак дієтою, заснованою на маленькому насінні. Інші будуть м’якими, навіть при співвідношенні 1: 1: 1. І вона буде змінюватися залежно від температури навколишнього середовища.
Завдяки спробам і помилкам ви знайдете, що вам підходить. Беручи до уваги, що чим менше насіння, тим більше це означає знайти застосування для закваски, яку ви видаляєте при кожному оновленні.
Тож ідея полягає в тому, щоб обмежити насіння, щоб контролювати кислотність, маючи при цьому достатньо, щоб ваша закваска досягла свого піку в той час, який вам підходить.
Там ти кажеш собі, оулала, я не збираюся годувати його 2 рази на день і більше в 1: 3: 3, я впаду під закваскою для повторного використання! Отже, якщо за певний період ви це робите, ви можете дуже добре зберігати лише 5 г закваски на 15 г води та борошна. Потім використовуйте невеликий вузький горщик, щоб ви могли легко помітити підйом вашої закваски. В іншому випадку ви не побачите його варіацій і не будете знати, коли його використовувати.
На закінчення, головне - знайти організацію, яка працює саме для вас. І рутина, яка робить вашу закваску щасливою та енергійною.
Для цього є лише один ключ: спостерігайте за своїм закваскою при кімнатній температурі протягом декількох тижнів, встановлюючи розпорядок дня, вивчайте його ознаки, знаходьте орієнтацію, знайте його природний ритм. Він процвітатиме, будуватиме справжню силу, і ви будете озброєні для великих пригод ...
Ви повинні дати собі час. Навчіться «читати» його закваску. Згодом ви завжди можете вирішити тримати частину в холодильнику, як пояснено тут.
Наступного разу я розповім вам про 24 години життя закваски, щоб допомогти вам знайти ще кращий шлях у її циклі.