Повторне відкриття перцю на кухні - Обсерваторія їжі
Перець - найпоширеніша спеція у світі. Однак ми не знаємо асортименту його смаків пов'язані з різними його різновидами (рожевий, білий, зелений, чорний, екзотичний ...) і всі можливі варіанти використання на кухні.
Барвисті
Ягода перцю походить із дерева перцю, дерева (piperaceae), яке переважно культивується у В’єтнамі, Індії та Бразилії. Кольори перцю пов’язані із стиглістю ягоди та тим, як вона трансформується. Lчервоний перець походить від ягоди, яка досягла зрілості. Чорний, пекучий перець, отримують із стиглими, ферментованими та сушеними ягодами. Сушка надає йому чорного кольору.
Зелений перець збирають до повного дозрівання, а потім сушать. Його також можна їсти свіжим або в розсолі, оскільки він набагато менш гострий і більш фруктовий, ніж чорний перець. Білий перець відбирається у зрілому віці. Ми зняли його чорну оболонку перед сушінням, що надає їй більш тонкий смак. Сірий - мелений чорний перець, змішаний з білою серцевиною.
Інші кольори ягід (рожевий перець, перець Ямайка, перець Алеппо) - це дуже ароматні "помилкові перці".
Світове турне Pepper
Найкращі сорти перцю часто носять назву експортного порту: білий перець з Теллікеррі (Індія), чорний перець з Лампонга (Зондські острови), Мангалор (Мадрас) тощо. Перець сечуанський (Сичуань), який походить з Китаю, ідеально поєднується з домашньою птицею: у Китаї це парфумерія Хрустка сечуанська качка. Це один із інгредієнтів знаменитих П’яти спецій, що широко використовуються в екзотичних рецептах.
Перець як інгредієнт на вибір
Щоб варити перець, його слід розглядати не як ароматизатор, а як власний інгредієнт. У пікантних рецептах, а також у десертах він приносить неповторний і пікантний смак, не обов’язково «жалячий», як ми часто вважаємо.
Для посилення його смаку його смажать кілька хвилин на сухій сковороді. Його подрібнюють, потім просівають, перш ніж можливо змішати з невеликою кількістю солі. Його також можна додавати безпосередньо до м’яса або риби, але лише в кінці приготування, щоб не підпалити його смак під час варіння.
Настій у сиропі
Для десертів перець настоюють у сиропі перед тим, як прийти, щоб покрити свіжі фрукти або морозиво. Ви також можете подати млин на динний сорбет безпосередньо перед подачею. Використовуйте сечуанський перець для браконьєрських груш або додайте до них шоколадний соус: два пряних смаку чудово доповнюють один одного.
Джерела:
Я приправляю свою кухню, Амандін Гірс
СПАЙСИ, Бруно Джаррі