Повторне використання; олія для смаження
Які деякі рекомендації або правила щодо фільтрації та повторного використання олії (рослинного/ріпаку/соняшникової), яка використовувалася для смаження?
Чи безпечно та прийнятно за певних обставин фільтрувати та зберігати масло? Якщо так, чи це залежить від смаженої їжі? Як довго можна зберігати відфільтровану олію?
Або це ніколи не годиться? Якщо ні, чи пов’язані причини здоров’я чи смаку? або обидва?
Абсолютно нормально фільтрувати та використовувати масло для смаження повторно.
Нерідкі випадки, коли в деяких ресторанах з обмеженим замовленням масло фільтрують щодня і змінюють його лише раз на тиждень. Звичайно, він починає смакувати трохи, коли ви повторно використовуєте його стільки разів.
Існує також проблема домішок, які знижують температуру диму; навіть коли ви фільтруєте, результат, очевидно, не "чисте" масло; чим більше ви повторно використовуєте його, тим нижча температура диму опускається, і з часом воно буде диміти при температурі смаження (тобто воно стане непридатним).
Для домашнього використання я б не рекомендував більше 3-4 повторних використання. Перевірте масло, щоб побачити, чи потрібно його міняти раніше, ніж очікувалося - якщо колір або запах вимкнені, припиніть його використовувати. Краще порівняти його із зразком тієї ж "свіжої" олії; Іноді важко просто поглянути без системи відліку. Якщо це виглядає досить чітко і добре пахне, ви, мабуть, можете до 5 або 6 повторних повторних використання - але, звичайно, не більше цього.
PS Деякі люди скажуть вам, що нафта ніколи не повинна використовуватися повторно з міркувань загального стану здоров'я (а не безпеки). Моя відповідь на це, як правило, полягає в тому, що якщо ви їсте смажену їжу, ви, мабуть, взагалі не турбуєтесь про довгострокові ризики для здоров’я. Будьте впевнені, що якщо ви багато їсте, ви з’їли багато продуктів, смажених на залишках олії.
Ваша олія під час готування руйнується через частинки олії, що потрапляють у повітря. Ви можете сказати, чи погана олія: видимість (у моєму ресторані ми переходимо на два дюйми, але ви можете її видалити швидше) і надмірне куріння (оскільки, як зазначалося вище, частинки знижують точки диму та місця горіння, і ніхто не хоче мати справу з палаючою фритюрницею). Щоб перевірити видимість, покладіть блискучий диск на кінець лінійки і просвітлюйте світло через масло на глибину до двох дюймів. Якщо ви бачите світло, ваше масло все ще добре.
Для домашнього кулінара передача смаку є найбільш імовірною проблемою при повторному використанні олії. У ресторані це менше проблем, оскільки у вас, як правило, є окремі фритюрниці для різних видів їжі. Щоб цього уникнути, ніколи не слід використовувати олію між різними типами, але ви можете тримати рибу та м’ясо окремо, щоб уникнути найгіршого.
Ваша олія може з часом розкластись, навіть зберігаючись. Таким чином, у вас є приблизний термін зберігання приблизно шість місяців після першого використання, за умови, що ви фільтруєте між використаннями. Можна фільтрувати за допомогою кавових фільтрів або сирної тканини та ситечка. Якщо ви використовуєте кавові фільтри або подібні паперові фільтри, можливо, вам доведеться подвоїти або потроїти їх, щоб видалити якомога більше частинок.
В кінці рядка. ви дійсно не повинні викидати масло після одного використання, це занадто дорого для цього, коли його можна заощадити за кілька хвилин.