Позначення алергенів алергену в гастрономії!

Для гастрономія коронарна криза - це катастрофа. Ефекти, безумовно, будуть відчуватися ще довгий час. Багато хто використовує ситуацію якнайкраще і вирішує нові проекти, на які не вистачає часу на звичайні операції. Хороший маркування алергенів у меню може бути таким проектом. Загальновідомо, що алергени повинні бути марковані, але багатьом рестораторам це важко впровадити. Багато з постраждалих також не почуваються в безпеці і уникають прийому їжі на вулиці. Але чим можна допомогти ресторанам? На що слід стежити? Сара Рейкер, засновник Алергія безпечна, в інтерв’ю MeinAllergiePortal про вашу компанію та про те, як ви займаєтесь гастрономією в Позначення алергену (LMIV) підтримується.

Сара, що слід позначати в ресторані відповідно до маркування алергену (LMIV) у меню?

У гастрономії та комунальному харчуванні повинні бути задекларовані певні інгредієнти, добавки, методи обробки або інформація про продукт. З 13 грудня 2014 року, згідно з LMIV, алергени (14 алергенів, що підлягають декларуванню) також повинні бути марковані навалом. Оскільки, звичайно, сипучі товари беруть участь у гастрономії, пшениця, соя, молочний білок, горіхи, яйця тощо подібні повинні бути чітко, оптимально і перш за все правильно марковані. Усі основні алергени, які свідомо та охоче використовуються при приготуванні страв, повинні бути марковані. Але в меню повинні бути позначені не тільки окремі страви, а й напої. Крім того, у меню також повинні бути вказані певні класи добавок, такі як барвники або консерванти.

Позначення алергенів часто є складною темою для підприємств громадського харчування. Що добре працює?

Багато рестораторів докладають багато зусиль для маркування своїх алергенів. Вибір альтернативних продуктів успішно проходить у сфері громадського харчування. Якщо алергік хоче бути в безпеці і запитувати про модифікацію страви в ресторані, це зазвичай приймається без проблем. Крім того, маркування напоїв часто є безпомилковим.

І що часто йде не так у гастрономії щодо маркування алергенів?

Деякі ресторатори докладають менше зусиль для впровадження LMIV. Причиною цього є недостатнє знання термінології щодо інгредієнтів використовуваних продуктів. Наприклад, багатьом незрозуміло, що такі терміни, як лактоглобін, казеїн та (лакт) альбумін, означають алерген "молочний білок". Вони є напівжирними у списках інгредієнтів продуктів, але досвід показує, що є деякі ресторатори, які неправильно класифікують це маркування і, отже, не роблять його видимим у своєму меню. Крім того, багато рестораторів не впевнені в ідентифікації слідів.

Що слід враховувати ресторанам та готелям при маркуванні алергенів?

Гість повинен отримати всю важливу інформацію про інгредієнти страви негайно та легкодоступний перед замовленням та без запитання. У гостьових кімнатах та торгових кімнатах повинно бути чітко видно, де і як клієнти можуть отримати маркування алергену. Незалежно від того, це хлібобулочні, м’ясні, їдальні, підприємства громадського харчування, ресторани чи оптовики - всі вони повинні мати готову інформацію про можливі алергени у продуктах.

Крім того, ресторатори повинні подбати про те, щоб вони декларували всі продукти, які вони використовують для приготування страв. Ви також повинні взяти до уваги те, що ви використовуєте під час приготування, наприклад, для загущення або вдосконалення соусу, також в салатній заправці, і як гарнір.

Як реалізувати маркування алергенів конкретно та легко застосовним чином у сфері громадського харчування?

Існує багато способів маркування. Далі я хотів би детальніше розглянути три можливості:

Маркування в загальному меню з деталями алергенного інгредієнта
напр., ковбасний салат з пшеничним хлібом (містить: арахіс, коров'яче молоко, селера, гірчицю)
Позначення в загальному меню виносками та кінцевими примітками. Їх потрібно виділити шрифтом, стилем або кольором. Слово "містить" також можна опустити.
Створення окремої картки алергії. У цьому випадку гостя слід поінформувати, що така картка є у ресторані. У цьому може допомогти наступне речення у звичайному меню: «Шановні гості, якщо на вас страждають алергія або непереносимість, будь ласка, зв’яжіться зі службою обслуговування. Наше окреме меню з алергією буде раді надати вам інформацію про алергенні або несумісні інгредієнти, що містяться в стравах ".

Звичайно, ресторатори можуть також повідомити своїх гостей про використання алергенних інгредієнтів у вигляді блокнота або папки. Гості також повинні бути проінформовані у формі повідомлення про те, де і як вони можуть отримати інформацію.

Чи є у вас ще одна практична порада, яка допоможе рестораторам у здійсненні маркування алергенів?

Усі використовувані продукти, включаючи перелік інгредієнтів, слід записати або подати у папку. Потім пропоновану їжу слід ретельно проаналізувати. Які продукти, який гарнір, які спеції тощо використовуються? Потім слід створити таблицю для кожної страви, в якій перераховані всі окремі продукти, включаючи містяться алергени. Це дає вам чудовий огляд використовуваних продуктів, алергенів та небезпек, а також дозволяє якомога швидше створити найкраще маркування алергенів.

Але будьте обережні: тоді вам слід регулярно перевіряти свої етикетки та товари та оновлювати інформацію. Зрештою, кухня частіше змінює свій асортимент, а також не рідкість, коли додаються нові продукти або відповідні виробники змінюють свої рецепти. Ось чому ресторатори також повинні просити своїх постачальників негайно інформувати їх про будь-які зміни рецептів.

Як "AllergieSicher" може допомогти у здійсненні маркування алергенів?

Безпека від алергії: покращення маркування алергенів (LMIV) у гастрономії! AllergieSicher є сильним партнером по всій Німеччині з точки зору навчання персоналу, маркування, мінімізації алергенів та добавок, а також уникнення перехресного забруднення на кухні. Компанія консультує та навчає весь персонал ресторану. Всі етапи процесу пройдені - від замовлення у обслуговуючого персоналу до безпечного приготування страви. Співробітники також знайомляться з нашими заявленими алергенами. Але не тільки це. Ми також зосереджуємось на найбільш розповсюджених непереносимостях, таких як непереносимість лактози, мальабсорбція фруктози, непереносимість глютену тощо. Крім того, ресторатори можуть покласти повне маркування в наші руки.