Позначення алергенів в індустрії гостинності

Томас Коларіч Керуючий директор

Структура лекції Чому потрібна інформація? Хто повинен інформувати? Про що потрібно повідомити? Як слід надавати інформацію? Які (відповідальність) юридичні ризики існують?

Правова база Обов’язкова інформація про алергени відповідно до Регламенту (ЄС) No 1169/2011 та Німецького тимчасового додаткового регламенту про харчову інформацію від 28 листопада 2014 р.

Мета та початок регулювання Європейський Регламент (ЄС) № 1169/2011 (LMIV) та Тимчасовий додатковий регламент про харчові продукти VorlLMIEV застосовується з 13 грудня 2014 року. Призначений для забезпечення охорони здоров’я та права споживачів на інформацію через вичерпну інформацію про їжу. Інформація про алергени також важлива для не розфасованих продуктів

Хто повинен що і як позначати? Усі оператори харчового бізнесу, які передають їжу, продукти харчування та напої - кінцевим споживачам. У випадку, якщо їжа не розфасована, всі 14 основних алергенів зі списку ЄС, які свідомо та охоче використовуються у виробництві їжі, повинні бути марковані. Інформація повинна бути чітко, чітко видимою та розбірливою

I. Запис/уникання алергенних харчових продуктів, що переробляються у компанії Запит у постачальників Вибір/обмін неалергенними харчовими продуктами Створення документації за загальними рецептами Приклад документації Перевірте інгредієнти вашої їжі/напоїв на 14 алергенних речовин

II. Документація для гостя Принцип письмової інформації, але також за певних умов: достатньо усної інформації

Письмова ідентифікація алергенів у меню/обідніх столах у фуршеті під час громадського харчування

Зерна, що містять клейковину (тобто пшеницю, жито, ячмінь, овес, спельту, камут або їх гібридні штами) та продукти з них, ракоподібні та продукти ракоподібних, яйця та яєчні продукти, риба та рибні продукти, арахіс та арахісові продукти, соя та соєві продукти, молоко та молочні продукти (включаючи лактозу), горіхи, H. Мигдаль, фундук, волоський горіх, горіх кешью, горіх пекан, бразильський горіх, фісташки, макадамія/горіх Квінсленда та вироби з них Продукти з селери та селери Гірчиця та гірчиця Насіння кунжуту та насіння кунжуту Люпин та люпин Молюски та вироби з них Сірка діоксид та сульфіти у концентрації більше 10 мг/кг або 10 мг/л, у вигляді SO2

Позначення у всіх меню/панелях Картопляний салат 2, b, d з сосисками 2, 4 та гірчицею Євро-італійські антипасти c, e з моцарелою та буйволом моцарели та багету Євро-салат із листя з заправкою b, d, f, королівськими креветками та багетом лосось на грилі Картопля з розмарином і салат f, g єврошніцель a, b, d з картоплею фрі, кетчуп та салат f, g, h Євро швейцарський салат з ковбаси c, d, f, g з пшеничним хлібом Євро (1) З барвником (2) З консервантом (3 ) З антиоксидантом (4) З фосфатом (a) Містить пшеницю (клейковина) (b) Містить курячі яйця (c) Містить арахіс (d) Містить коров’яче молоко (e) Містить мигдаль (Amygdalus communis L) (f) Містить селеру (g) Містить Гірчиця (h) містить сульфіти

. або в тексті швейцарський ковбасний салат (містить арахіс, коров’яче молоко, селера, гірчицю) з пшеничним хлібом

Маркування на всіх картках/таблицях меню Має сенс працювати дрібними літерами Маркування добавок з маркуванням алергенів містить інформацію про всі алергени на відповідну їжу, як виняток, інформація не потрібна, якщо опис їжі чітко стосується алергену (алергенів).

Що думає гість без алергії? Юридично правильно, але як це виглядає? Який ще варіант є?

Інформація про алерген у спеціальних картках меню Посилання на наявність достатньої кількості карт меню з алергенами у всіх меню Запропоноване формулювання:. Ми не тільки дбаємо про своє фізичне самопочуття, але і про своє здоров’я, а тому готуємо для вас спеціальне меню для алергенів, яке . На видному місці на кожній картці та за допомогою чітких посилань у компанії

Знаки/зауваження Посилання на наявність карт меню для алергіків Дотримуйтесь принципів: добре видно (з кожного місця, де приймається рішення, яку їжу приймати) Посилання на картки меню алергенів Посилання на те, як їх можна отримати

Додаткові параметри інформації: Відображення таблиці Посилання на спеціальне меню для алергенів Інформація про кожну таблицю Інформація про те, як отримати картки Достатня кількість карт з меню алергенів

Резюме 1) Маркування в загальному меню з деталями несуперечливих інгредієнтів - наприклад, швейцарський ковбасний салат (містить арахіс, коров’яче молоко, селера, гірчицю) з пшеничним хлібом 2) Позначення загального меню виносками та кінцевими примітками 3a) Окреме меню алергії. Однак у цьому випадку гість повинен бути повідомлений у ресторані повідомленням про наявність окремої картки алергії. Повідомлення повинно містити таку інформацію, наприклад: Шановні гості, якщо у вас алергія, зв’яжіться з нами. Наше окреме меню з алергією буде раді надати вам інформацію про алергенні інгредієнти, що містяться в стравах. 3b) Якщо ви не хочете виготовляти детальну, окрему карту алергії, достатньо мати папку файлів або так званий блокнот. (наприклад таблиця з опціями галочки)

Відповідно до Тимчасового додаткового розпорядження про харчові продукти VorlLMIEV, у відхилення від пункту 2 пункту 1, інформація, зазначена в другому півреченні параграфа 1, може також надаватися усно оператором харчового бізнесу або працівником, який був належним чином проінформований про використання відповідних інгредієнтів або допоміжних засобів, якщо 1, друге півречення, зазначена інформація на запит кінцевого споживача повідомляється безпосередньо перед здійсненням покупки та перед продажем їжі, 2. письмова документація про інгредієнти або допоміжні засоби, що використовуються у виробництві відповідних харчових продуктів у значенні пункту 1, друге півречення, доступна і 3. Письмова документація для компетентного органу також легко доступна кінцевому користувачеві за запитом. У випадку з продуктами харчування або в повідомленні в торговому пункті, воно повинно бути чітко видимим і чітко розбірливим, що інформація, зазначена в другому півреченні параграфа 1, надається усно і що письмова документація надається на запит.

Усна інформація з документацією: a. Корчмарем або належним чином підготовленим обслуговуючим та кухонним персоналом b. Усна інформація/інформація повинна бути доступною безпосередньо перед покупкою та перед передачею їжі. c. У той же час, легко доступна письмова документація (таблиця з достатньою кількістю варіантів) алергенів у їжі повинна бути доступна для гостей та контролю їжі d. Дошка оголошень на добре видному місці щодо впровадження інформації про алерген у компанії

Просвітництво "шведського столу" гостей у фуршеті за допомогою інформаційних дошок та/або за допомогою дисплеїв за всіма столами, що готове меню з ідентифікацією або блокнот з документацією

Кейтеринг Передача карт меню/таблиць страв із маркуванням алергенів замовнику або передача інформаційних дошок або через відображення на всіх таблицях готового меню з ярликом або блокнота з документацією та передача джерел інформації письмово підтверджена замовником

Навчання персоналу кухні при замовленні при отриманні товарів при переході товарів, що приймаються/виготовляються під час зберігання під час обробки Переконайтесь, що всі кухарі працюють за однаковим рецептом (навчання)

Замовляючи, купуючи та отримуючи, домовтесь зі своїми постачальниками, що всі товари мають повний перелік інгредієнтів/технічних характеристик товару. Обговоріть, що постачальник повідомить вас про будь-які зміни рецептів. Завжди зберігайте копію списку інгредієнтів для будь-якої упакованої їжі або фасованої страви, яку ви використовуєте. Зберігайте продукти в оригінальній упаковці або прикріпіть специфікацію продукту/список інгредієнтів до контейнера для зберігання. Перевірте кожну партію, щоб переконатися, що отримали замовлене. Різні марки також можуть мати різний склад.

Зберігаючи, зберігайте продукти з високим алергенним потенціалом окремо та у закритих контейнерах, щоб мінімізувати ризик забруднення. Особливо це стосується арахісу, горіхів, насіння, сухого молока та борошна, виготовленого із круп, що містять глютен. Чітко позначте контейнери алергенними інгредієнтами, щоб уникнути змішування.

Приготування їжі Гість повинен мати можливість покладатися на інформацію, яку надає кухар, щодо використовуваних інгредієнтів та методів приготування. Він вибирає їжу, виходячи з цих підказок.

Що слід враховувати? Щодо інгредієнтів Якщо ви використовуєте заздалегідь виготовлені компоненти, кожен раз переконайтесь, що вони є у списку інгредієнтів. Готуючи страву, враховуйте не лише використання основних інгредієнтів страви, але також вторинних інгредієнтів, таких як загусники, запаси для соусів, суміші спецій тощо. Якщо у вас закінчився інгредієнт для страви, переконайтеся, що замінник не містить алергенів. Готуючи страву, точно дотримуйтесь інструкцій, тобто не використовуйте ніяких додаткових гарнірів чи інших інгредієнтів, про які не домовились.

Навчання обслуговуючого персоналу Знання меню та алергенів. Ніколи не повідомляйте інформацію про свою послугу, яка є невизначеною, оманливою, неоднозначною чи неоднозначною!

Подавання Завжди подавайте страви окремо для гостей, які страждають харчовою алергією. Використовуйте окремий набір для подачі страв без алергенів. Не пропонуйте десерт із десертної візки алергічному гостю, оскільки ризик забруднення занадто високий. Якщо блюдо готується неправильно, наприклад, скибочку сиру поклали на гамбургер, хоча у гостя алергія на молоко, не виймайте скибочку сиру і пропонуйте ту ж страву знову. На гамбургері може бути залишкова кількість сиру. Блюдо слід відтворити.

Де можуть виникнути проблеми? Сервісний персонал не розуміє, про що просить алергічний гість. Таких простих речей, як розміщення горіхової випічки на тарілці перед подачею горіхового тіста для хворих на горіхову алергію, може бути достатньо, щоб перенести сліди алергену. Забруднення може легко виникнути, коли одночасно транспортують різні страви, напр. якщо молоко або вершки розливаються з кави або якщо масло випадково торкається тарілки страви, яка насправді не містить молочних продуктів. При гарніруванні напр. тертий сир, грінки, горіхи або зелень можуть швидко випадково забруднитися.

Наслідки відповідальності за скасуванням законодавства про продаж та подальші вимоги щодо виконання Договірні та деліктні вимоги про відшкодування збитків Вимоги про відповідальність за продукцію Недобросовісна конкуренція Запобігання небезпеці та комерційне право Кримінальне право (небезпечна їжа, VO [ЄС] № 178/2002 спільно з LFGB; заподіяння тілесних ушкоджень через необережність, 229 StGB)

Зниження ризику відповідальності Поради щодо можливості перехресного забруднення бажані: можуть містити сліди. включено Але уникайте введення гостя в оману через надмірне декларування

Підсумок. Ви, як оператор харчового бізнесу, зобов’язані мати гостям письмову інформацію про 14 груп алергенів, якими ви користуєтесь, і чітко вказати на існування цієї інформації. Це означає, що вам потрібно створити меню з позначеними алергенами. Продайте обов’язок маркування як послугу для своїх гостей. Звичайно, є й інші способи задоволення вимог. Однак спеціальні рішення завжди слід узгоджувати з відповідальним управлінням з питань захисту споживачів.

Позначення алергенів в індустрії гостинності - PDF скачати безкоштовно