Правду про калорії сказала лише половина
Етикетки продуктів харчування надають різноманітну корисну інформацію для турботливого споживача про те, що вони їдять, тому підрахунок калорій повинен бути в межах досяжності кожного.
Але все складніше, адже ярлики розповідають лише половину історії.
Калорії вимірюють корисну енергію. Етикетки показують кількість калорій, що містять продукти. Але я не кажу, що кількість фактично засвоєних калорій залежить від рівня переробки цієї їжі.
Перероблена їжа товстіє
Під харчовою обробкою мається на увазі варіння, подрібнення птиці або використання рафінованого борошна або цукру замість сирого. Ефекти є основними. Якщо їжу вживати в сирому вигляді, буде тенденція до схуднення. якщо готувати одні і ті ж продукти, ви можете набрати вагу. Тож однакова кількість калорій, різні результати.
Оброблені продукти майже повністю засвоюються
Дослідження на тваринах показали, що обробка впливає на засвоєння калорій незалежно від джерела енергії: вуглеводів, білків або ліпідів. У всіх випадках, чим більше обробляється їжі, тим більше набирається енергія.
Візьміть, наприклад, вуглеводи, які забезпечують більше половини калорій. Основним їх джерелом є крохмаль із злаків, щільні пакети глюкози, які перетравлюються в тонкому кишечнику. Якщо крохмалисті продукти їсти сирими, майже половина проходить через тонкий кишечник повністю неперетравленою. Організм засвоїть менше двох третин калорій, які він містить. Решта буде використана бактеріями в товстій кишці або навіть буде повністю ліквідована.
Навіть у випадку з приготованою їжею ступінь перетравлення різниться. Крохмаль важче засвоюється, коли приготована їжа охолоджується, оскільки він кристалізується в структури, які травні ферменти розщеплюють сильніше. Отже, макарони, приготовані напередодні, або одноденна піца забезпечать менше калорій, ніж та ж їжа, яку з’їли гарячою відразу після приготування.
М’яка їжа зберігає більше калорій
Інтенсивно оброблена їжа не тільки легше засвоюється, але, як правило, стає ще більш ніжною, вимагаючи від організму менше зусиль під час травлення. Газована або пюреобразна їжа робить організм більш ледачим. Вони тануть у роті і легко ковзають, майже не вимагаючи жування. Те, що ми віддаємо перевагу їм, також має генетичне пояснення: природа навчила нас, завдяки інстинкту збереження та виживання, вибирати їжу з найбільшою кількістю калорій.
Чому етикетки не розповідають усієї історії
Однак, на жаль, сучасний спосіб життя населення, що характеризується більшим споживанням їжі та малорухливим способом життя, вже не є сприятливим ґрунтом для цього генетичного спадкування. Якщо ми хочемо схуднути, ми повинні стримувати свої первісні інстинкти та пожадливість. Слід відмовитися від білого хліба на користь хліба з непросіяного борошна, плавленого сиру та сиру на користь свіжого сиру, термічно зварених овочів на користь сирих. І все це могло б стимулюватися різним маркуванням їжі на полицях магазинів, що може дати нам інформацію про те, скільки калорій ми могли б уникнути, якщо б вживали менше обробленої їжі.
Чому дієтологи не голосніші, коли мова заходить про такі ініціативи?
Протягом десятиліть існувало незліченна кількість спеціалізованих комісій та комітетів, які закликали змінити систему підрахунку калорій. Але їх дзвінки були невдалими. Основна проблема - відсутність достатньої інформації. Дослідники не можуть точно передбачити, скільки зайвих калорій можна засвоїти, коли їжа сильно обробляється. Але я можу, наприклад, продемонструвати, що повністю перетравлена їжа вироблятиме певну кількість калорій.
Тому маркування харчових продуктів стикається з рішенням вибору між двома системами, кожна з яких має свої недоліки. Перший забезпечує точну кількість калорій, але не враховує наслідків переробки, тому не може визначити, скільки насправді засвоюється наш організм. Другий може базуватися на оцінці обробки, але без можливості надати точні цифри.
Перед цим складним вибором усі країни вирішили ігнорувати наслідки переробки продуктів харчування, і споживачі залишаються розгубленими. Етикетки містять цифри, які найчастіше завищують калорії в необроблених продуктах харчування. Роль процесу травлення ігнорується - той факт, що бактерії в шлунково-кишковому тракті переймають частину енергії їжі, що потрапила всередину, або енергії, фактично спожитої під час травлення. Ціна на оброблені продукти харчування нижча, тому завищення калорій на цих ярликах також нижче.
Настав час змін?
Враховуючи важливість правильного підрахунку калорій, настав час відновити дискусію на цю тему. Однією з поширених ідей є ярлик типу "світлофор", який може надати споживачам інформацію про те, як переробляється певна їжа: червона крапка на інтенсивно оброблених харчових продуктах, зелена крапка на погано оброблених або оранжева крапка для середньо оброблених.
Охорона здоров'я вимагає більш високого рівня інформації про вплив приготування їжі на збільшення ваги. Правильний підрахунок калорій також важливий для того, щоб розробити найкращу систему. Потрібні постійні зусилля вчених для встановлення більш точних показників ефектів обробки.