Правильно готуйте засмажку - так вдається кожне м’ясо; Кох-Міт

11.12.2019 | Лукас Ратшлаг

Приготування смаженого - це найвищий клас приготування їжі. У цій статті є поради та підказки та інструкції. Наступний шматок м’яса гарантовано буде ніжним і соковитим!

Соковита, зі смачним смаженим ароматом і неймовірно ніжна. Саме таким ви уявляєте ідеальне смаження. Наш путівник пояснить вам, як приготувати це висококласне частування самостійно. Якщо ви хочете розпочати відразу, в кінці ви знайдете рецепт ідеального смаженого яловичого м’яса. Приємної їжі!

Приготування: яке м’ясо має бути?

Загалом, чим більше змішаного м’яса, тим краще для приготування, ніж запікання. Через укладений жир м’ясо залишається приємним і соковитим навіть при тривалому часі варіння та високих температурах. Виняток: приготування печеня при низьких температурах. Це означає, що навіть нежирне м’ясо можна приготувати ідеально, оскільки м’ясо майже не втрачає рідини через низькі температури (80-120 градусів). Крім того, занадто велика кількість жиру насправді буде перешкодою для цього методу, оскільки він не тане на повільному вогні. Тому, якщо ви вибрали цей спосіб, перед готуванням зріжте зайвий жир.

Тут також Наша порада, якщо ви не знаєте, скільки м’яса купувати: приблизно розраховується смаження 200 г м’яса на людину. Коли ви визначилися з ідеальним шматочком, ви можете замаринувати його вдома протягом декількох годин або на ніч. Це робить смажену ще більш ароматною.

Смугасте м’ясо ідеально підходить для приготування при високих температурах.

Правильно готувати м’ясо - терпіння - головне

Після маринування не слід починати смажити відразу. Щоб м’ясо рівномірно готувалось і не було жорстким, спочатку його потрібно прогріти при кімнатній температурі. Перед приготуванням дістаньте його з холодильника і поставте на тарілку або відповідне блюдо. Залиште там на 30 хвилин або до 2 годин, залежно від товщини.

Невеликі шматочки філе можна приготувати досконало при низькій температурі.

Слух робить їх соковитими

Серінг - хороший спосіб уникнути висихання м’яса під час його приготування в духовці. При обпалюванні утворюється скоринка, яка перешкоджає виходу м’ясного соку і зберігає його таким соковитим. Відшук невеликих шматочків м’яса дуже важливий, але від більших шматочків м’яса можна обійтися, оскільки вони не так швидко висихають. У цьому випадку ви просто додаєте скоринку в кінці, підвищуючи температуру духовки і запікаючи м’ясо протягом останніх декількох хвилин.

Слух необхідний при приготуванні їжі при низькій температурі. Низька температура варіння обіцяє ніжне м’ясо, багате поживними речовинами, яке є чудово соковитим. Не вистачає лише класичних смажених ароматів, які завершують смаження. Але оскільки вони складають лише від 140 до 180 градусів, ми повинні додавати їх, обпалюючи. Тут рекомендується готуватися “назад”. Це означає, що смажене спочатку акуратно готується, а потім обсмажується. Таким чином, ви також можете протидіяти печеню, яке швидко охололо, оскільки воно правильно нагрівається, запалюючи його в кінці.

Смажену свинину можна готувати як при низьких, так і при високих температурах.

Низька температура - ідеально підходить для початківців

Низькотемпературний метод, про який ми згадали вище, має перевагу не лише у збереженні м’яса м’яким. Він також ідеально підходить для початківців, оскільки м’ясо готується не так швидко. Це означає, що у вас є більше часу, щоб витягти м’ясо з духовки, оскільки воно не стає жорстким і не так швидко висихає. Отже, якщо м’ясо в духовці довше на 10 хвилин, це нормально. Найголовніше, на що вам потрібно звернути увагу при цьому способі, - це постійна температура в духовці. В іншому випадку ви ризикуєте, що ваше м’ясо вічно візьметься і, можливо, взагалі не буде правильно готуватися. Не відкривайте піч під час приготування.

Просто видаліть зайвий жир, і м’ясо готове до низькотемпературного методу.

Швидке смаження при високій температурі

Окрім низькотемпературного приготування, м'ясо, звичайно, також можна готувати класичним способом при високих температурах. Це економить час та додаткові кроки роботи. Просто покладіть засмажку в сковороду та духовку. Тим не менше, ви повинні бути обережними, адже при високій температурі 160-180 градусів м’ясо швидше висихає. Ви можете протидіяти цьому, неодноразово поливаючи м’ясо підливою або трохи жиру.

Смажена дичина ідеально підходить при високих температурах.

Щоб ви точно знали, коли готове м’ясо, ми рекомендуємо термометр для обсмажування, який показує температуру серцевини смаження. Термометр просто вставляється в найтовстішу частину смаженого і показує, скільки саме градусів має м’ясо. За допомогою кулінарного столу (або інформації в рецепті смаження) ви легко зможете побачити, при якій температурі яке м’ясо є рідкісним, середнім або добре обробленим. Тоді все, що вам потрібно зробити, це почекати, поки м’ясо набереться потрібної температури, і ви закінчите. Сухе смажене пішло в минуле.

Іншим способом приготування для запікання є метод Су-Віде. Ми пояснили вам ці процеси у нашій статті про стейк Sous Vide.

Силу слід шукати в безтурботності

Однак, як і при запіканні в рулоні, не слід відрізати класичне смаження відразу після приготування. Краще дайте йому відпочити 10-15 хвилин. М’ясні соки можна трохи перерозподілити всередині, м’ясо залишається приємним і соковитим, а повний смак зберігається. Щоб дати йому відпочити, вимкніть духовку і дайте їй охолонути до приблизно 80 градусів при відкритих дверцятах. Тим часом ви дістаєте смажене з духовки і кладете його на тарілку. Покрийте його алюмінієвою фольгою, а потім знову всуньте в охолоджену духовку. Він не охолоджується повністю, але може розслабитися при низькій температурі.

Перед різанням дуже важливо дати смаженому відпочити.

Правильному різанню слід навчитися

Нарешті прийшов час! Смажене відпочило і його можна різати. Найкраще розрізати його по всьому зерну. Для цього є дуже проста причина: короткі волокна легше пережовувати, ніж довгі волокна. Це робить м’ясо більш ніжним у роті.

Смажена яловичина з зеленню

інгредієнти

2 зубчики часнику
1 гілочка розмарину
1 гілочка чебрецю
Щіпка кайенського перцю
1 чайна ложка меду
Сік лайма
3 ст. Ложки оливкової олії
1 кг ростбіфу з ніжки
сіль
перець
Олія для смаження

Приємна і темна зовні, рожева і соковита всередині - ось як виглядає ідеальне смаження.

підготовка

Крок 1
Очистіть часник і подрібніть його на дрібні шматочки. Видаліть гілочки чебрецю та розмарину. Подрібніть дві спеції і покладіть їх у миску. Додайте кайенський перець, сік лайма та оливкову олію. Все ретельно перемішати.

Крок 2
Коротко вимийте ростбіф, витріть його насухо і видаліть зайвий жир. Тепер натріть м’ясо маринадом і дайте йому промаринуватися на ніч у холодильнику.

крок 3
Дістаньте смажене з холодильника за годину до того, як ви захочете його приготувати, і дайте йому досягти кімнатної температури. Тим часом розігрійте духовку до 80 градусів верхнього/нижнього нагріву. Посоліть і поперчіть м’ясо. Розігрійте олію на сковороді. Почуйте смажене з усіх боків.

Крок 4
Покладіть смажене та жаровню на деко у духовці. Потім дайте їй варитися в духовці 3 - 3½ години. В кінці м’ясо повинно мати температуру серцевини в кінці від 70 до 75 градусів, тоді воно буде середнім. Ті, хто віддає перевагу добре прожареному смаженню, повинні прагнути до температури від 80 до 85 градусів.

Крок 5
Коли ваше смаження закінчиться, дістаньте його з духовки. Оскільки воно готувалось при низькій температурі, вам потрібно лише дати йому відпочити 2-3 хвилини, а потім можна його розрізати. Хороший апетит!

Наша порада: попередньо розігрійте блюдо або тарілку, на якій ви хочете подати смажену страву. Оскільки його готували при низькій температурі, він не гарячий, а досить теплий і тому швидко охолоджується.

Якщо щось залишилось, смажена смак також чудово смакує на хлібі.