Пресовані сири
Опубліковано 20.03.2011, оновлено 03.07.2020
Вони бувають у вигляді циліндрів, томм або жорнів. Їх текстура є твердою, еластичною та однорідною. Ось тверді сири! Відкрийте для себе дві категорії цієї дуже великої родини.
По-перше, що таке пресоване тісто ?
Основою всього сиру є згортання молока також званий "творогом": під дією сичужних ферментів і ферментів вода відокремлюється від білків (казеїнів). Потім ми отримуємо сирну тверду частину молока, яка купається в рідині, яка називається сироваткою (або сироваткою).
Потім сир поміщають у форми, де він приймає форму бажаного сиру і де зціджується. Зціджування відбувається спонтанно, але людина навчилася прискорювати та інтенсифікувати цей процес заварюванням, нарізанням та, у випадку твердих сирів, пресуванням.
Таким чином, термін "пресована паста" позначає сири, згортання та зціджування яких є більш широкими, ніж для інших сирів: сир пресують під час формування, щоб видалити якомога більше сироватки. Виходячи з цього, існує дві категорії твердих сирів.
Найчисленніші: сирі пресовані сири
Ми можемо коротко назвати їх “пресованим тістом”. Ця категорія включає a дуже велика кількість сільськогосподарських та промислових сирів.
Молоко можна трохи нагріти після доїння, але сир не піддається нагріванню більше або дорівнює 50 ° C. Його пресують до або після формування та солять зануренням у розсольну ванну або втиранням. Визрівання отриманих таким чином сирів відбувається у вологих і прохолодних льохах. Це може тривати від двох тижнів до більше року.
Це сільський спосіб виготовлення, дуже стара в Оверні і застосовувалась у кількох європейських країнах.
Деякі відомі представники пресованого тіста: Канталь або Fourme de Cantal, Laguiole, Mimolette, Morbier, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Cheddar ...
Царі сирів для утримання: варені пресовані сири
Їх ще називають "твердими пастами". Творог "зварений", тобто сильно нагрівається до сироватки понад 50 ° C, що дозволяє отримати вищий сухий екстракт та сири, які зберігаються довше. Творог збирають, складають у форми і пресують протягом довгих годин.
Деякі сири дозрівають у гарячих льохах, де бродіння сприяє появі більших чи менших отворів.
У горах традиційно готують варені пресовані сири, влітку, коли молоко багате і рясне, а взимку спускається в долину: звідси походять альпійські сири, навіть якщо їх спосіб виробництва відтворений промисловістю. Деякі бувають у вигляді дуже великих шліфувальних кругів (до 110 кг!), А інші - середнього розміру.
Деякі відомі представники варених макаронних виробів: достаток, Бофорт, Конте, французький Емменталь, Пармезан, Голова Ченця ...
Прозорість! Ось наші джерела.
Хочете знати більше? Відкрийте для себе книгу Жана Фрока, Quae éditions, 2007, "Прогулянка країною сирів: сирні традиції у Франції".