Приготуйте смачний домашній зефір! Винахідливий
23 листопада 2020 р. - Яннік Бержерон
Ви любите домашній зефір? Відкрийте секрети цієї кондитерської за допомогою цього наукового рецепта !
125 г (3/4 склянки) цукру
Два яєчних білка
Чотири листочки желатину по 2 г *
Ванільна есенція
Харчовий барвник
50 г (1/2 склянки) цукрової пудри
50 г (1/3 склянки) кукурудзяного крохмалю
Гаряча плита
або кухар
Термометр цукерки
Дерев’яною ложкою або лопаткою
Змішувач для підставки або ручний
Скляна посуд
Дві мірні чашки
У мірній чашці замочіть желатинові листи * в холодній воді на кілька хвилин. * Ви можете замінити його п’ятьма чайними ложками порошку желатину. Набухайте желатин у 125 мл (1/2 склянки) холодної води протягом 5-10 хвилин. Потім повністю розтопіть його в мікрохвильовці протягом 30 - 60 секунд і додайте до суміші.
Покладіть на стіл аркуваний вощений папір довжиною 40 см. В іншій мірній чашці змішайте цукрову пудру та кукурудзяний крохмаль.
За допомогою сита розподіліть тонкий шар цієї суміші на вощений папір. Покладіть папір у скляний посуд.
Потім розбийте два яйця і зберіть білки в невелику миску. Використовуйте жовтки для інших рецептів.
Міксером збийте яєчні білки, поки вони не стануть досить жорсткими. Але не надто багато, інакше цукор може погано змішатися. Порада: Коли утворюються піки, це готово! Це може зайняти кілька хвилин.
У каструлі з’єднайте воду, цукор і столову ложку меду. Додайте кілька крапель харчового барвника і чайну ложку ванільного екстракту.
Нагрівайте все, не перемішуючи протягом декількох хвилин, до 121 ° C. Перевірте температуру за допомогою термометра.
Коли цукор, мед і вода досягнуть 121 ° С, припиніть нагрівання і дайте постояти.
Віджати желатин руками, викласти його в каструлю і все перемішати.
Влийте і повільно складіть (невеликою цівкою) ще гарячу суміш над яєчними білками, продовжуючи збивати їх на високій швидкості. Продовжуйте збивати суміш до отримання однорідного кольору.
Викладіть зефір на вощений папір у скляному посуді.
Засипте суміш цукровою пудрою та кукурудзяним крохмалем за допомогою сита.
Залиште охолоджуватися на годину в холодильнику. Наріжте тісто кубиками ножем і зберігайте свій домашній зефір у герметичній тарі.
В чому справа ?
Зефір - мус: сукупність білків, що містять бульбашки повітря. Він виготовляється з цукром, яєчними білками та желатином. Кожен інгредієнт відіграє важливу роль:
- яєчний білок містить альбумін, білок, який створює своєрідну губку в суміші;
- завдяки колагену, який він містить, желатин діє як аератор: як тільки желатин розчиниться у воді, колаген розсмоктує свої білки. Потім, коли суміш збивається, білки в желатині затримують бульбашки повітря в зефірі;
- цукор допомагає підтримувати склад білка. Він утримує бульбашки, розсіяні по всьому зефіру. Тому він добре провітрюється і м’який.
Чи знали ви, що алтея - це також лікарська рослина, яка використовується серед іншого проти кашлю? Його наукова назва - Althaea officinalis. Зефірна паста традиційно вироблялася з її коріння, але желатин зараз використовується все більше і більше.
Ваша черга зробити свій домашній зефір, і, можливо, ви можете супроводжувати їх цим домашнім гарячим шоколадом !