Приготуйте своє морозиво - Блог про морозиво - Сторінка 2 з 37 - Смачні рецепти та корисні поради

Я вже розмістив тут кілька рецептів замороженого йогурту, і залежно від ваших уподобань кращий той чи інший. Якщо ви хочете використовувати лише натуральні інгредієнти, ви можете скористатися цим рецептом, але якщо ви хочете переконатися, що ваш заморожений йогурт також може бути ідеально порціонований безпосередньо з холодильника, спробуйте сьогоднішній рецепт.

морозиво

За останні кілька тижнів я кілька разів готував морозиво, іноді чисте, іноді із сортовим маракуйєю, іноді з манго та, востаннє, зі свіжим полуничним сортом. Кожного разу це спрацьовувало ідеально.

Заморожений йогурт в чистому вигляді або з полуничним сортом

Для цього потрібно трохи більше інгредієнтів, які зазвичай можна якось «замінити», але тоді результат вже не такий ідеальний. Тому перед початком роботи слід переконатися, що всі інгредієнти готові.

Нижче в порадах та підказках ви можете знайти деякі можливі варіанти чи пропозиції щодо заміни.

Рецепт морозива: Вершковий заморожений йогурт Зроби це сам

Варіант морозива: Заморожений йогурт
Рівень складності: Засоби

Інгредієнти (для морозива 938г):

  • 500г натурального йогурту (3,5% жиру)
  • 80 г цільного молока (3,5% жиру)
  • 70 г вершків (30% жиру)
  • 25г лимонного соку
  • 95г цукру
  • 80 г глюкози *
  • 55г сухого знежиреного молока *
  • 30 г порошку глюкози 40 DE *
  • 1г солі
  • 1 г камеді рожкового дерева *
  • 1г гуарова гумка *

Необов’язково: Полуниця Variegato

Інгредієнти:

  • 150г свіжої полуниці (вже звільненої від зелені)
  • 40г цукру
  • 40г глюкози
  • 10г лимонного соку
  • 1г камеді рожкового дерева
Облік замороженого йогурту (за допомогою eisapp24.de)

Підготовка:

  1. З’єднайте всі сухі інгредієнти (тобто цукор, виноградний цукор, порошок глюкози, знежирене молоко, сіль, камедь рожкового дерева та камедь гуару) і добре розмішайте.
  2. Злийте всі рідкі інгредієнти (йогурт, молоко, вершки та лимонний сік) і добре розмішайте.
  3. Тепер, постійно перемішуючи, додайте сухі інгредієнти до рідких інгредієнтів і добре розмішайте.
  4. Помістіть суміш морозива в холодильник приблизно на 1-2 години, а потім поставте у морозиво. Якщо у вас немає льодогенератора, ви можете побачити, як він працює без льодогенератора.
  5. Необов’язково: Для цього Полуниця Variegato Помийте полуницю, видаліть зелень і четвертуйте. Змішайте з цукром і лимонним соком і дайте соку просочитися. Поки лід знаходиться в машині для морозива, суницю пюрируйте, додайте глюкозу та камедь ріжкового дерева, добре перемішайте і поставте в холодильник. Коли заморожений йогурт з машини для морозива перекладається в ємність, додайте шаріграту шарами і коротко перемішайте виделкою, щоб утворилися грубі смуги.

Поради та підказки:

  • Замість полуниці, звичайно, для сорту Срігато можна використовувати всі види інших фруктів. Кількість варієто можна дозувати відповідно до власного смаку, решта добре поєднується із кашею для сніданку або як топінг до готового морозива.
  • Я використовую сухе знежирене молоко у наведеному вище рецепті, тому що воно завжди є в мене. Для додаткового смаку йогурту замість нього можна використовувати знежирений порошок йогурту *, але це набагато складніше отримати.
  • Якщо у вас немає порошку глюкози, ви можете замінити його 1: 1 глюкозою.
  • Якщо у вас немає гуарової камеді, ви можете замінити її жуйкою рожкового дерева.
  • Якщо у вас є машина для морозива Unold Profi Plus *, вам слід взяти рецепт x1.5.

Поділитися з:

Чотири роки тому я розмістив тут рецепт морозива з бузини. Вчора ми знову зібрали багато свіжої квітки бузини, щоб мати змогу приготувати це смачне сезонне морозиво на складі до того, як небесні запашні цвітіння підуть у минуле.

Але оскільки я більше не використовую глюкозний сироп через його липку консистенцію і в мене більше не було інших інгредієнтів, таких як вершковий сир, я повністю збалансував рецепт, яким хочу поділитися з вами вчасно для поточного сезону квіток бузини.

Рецепт морозива з бузини (варіант 2)

Варіант морозива: Морозиво
Рівень складності: Засоби

Інгредієнти (на 1 літр морозива):

  • 550г цільного молока (3,5% жиру)
  • 200 г вершків (30% жиру)
  • 137г цукру
  • 50 г глюкози *
  • 50 г порошку глюкози 40 DE *
  • 10г сухого знежиреного молока *
  • 2 г льодяного агента (при необхідності заміни див. Поради та підказки)
  • 1г солі
  • 240г свіжої квітки бузини

Підготовка:

  1. Коротко вимийте свіжу квітку бузини на друшляку.
  2. Добре змішайте цукор, порошок глюкози, знежирене сухе молоко разом із сіллю та засобом для зв’язування льоду.
  3. Нагрійте молоко у великій каструлі (не повинно закипати повністю).
  4. Покладіть свіжу квітку бузини зі стеблом у казан і перемішайте.
  5. Через 5–10 хвилин вилийте молоко через сито, щоб відокремити його від квітки бузини, знову добре вичавивши квітку бузини.
  6. Додайте вершки, добре розмішайте, а потім додайте сухі змішані інгредієнти, постійно перемішуючи, поки цукор добре не розчиниться.
  7. Помістіть суміш морозива в холодильник на 1–2, потім поставте її у морозивницю або, як пояснено тут, дайте їй застигнути без морозива.

Поради та підказки:

  • Зв’язуючий засіб для морозива складається з ріжкової смоли *, гуарової камеді * та яблучного пектину в рівних частинах. Як варіант, ви можете просто використовувати 2г камеді ріжкового дерева.
  • Залежно від того, де були зібрані квіти бузини, їх слід ретельно перевіряти на наявність шкідників (попелиці тощо). Кількість квіток бузини можна легко збільшити або зменшити залежно від бажаної інтенсивності смаку.
  • Якщо у вас немає порошку глюкози, ви можете замінити його глюкозою, якщо це необхідно.

Поділитися з:

Друг кухаря та фотограф з їжі Ян Вішневський нещодавно розкрив мені фокус, як можна природно фарбувати морозиво в блакитний колір, не використовуючи штучні барвники.

Секрет - азіатський Синій клітор (Clitoria ternatea), яку в Азії ще називають «гороховий метелик». Там ці квіти часто п'ють як чай, але вони так само придатні для фарбування їжі, як морозиво або тістечка. Якщо в процесі приготування додати трохи лимонної кислоти, замість синього кольору ви отримаєте фіолетовий колір.
Ці квіти можна легко купити, наприклад, тут, на Amazon * .

Однак сьогодні все стосується блакитного льоду. У мене просто класика ванільне морозиво переосмислено (синій), але ви можете просто сказати своїм дітям, що це Смурфетта.

Квіти мають власний трохи гіркий смак, що навряд чи помітно в морозиві в кількості, що використовується.

Рецепт блакитного ванільного морозива

Варіант морозива: морозиво з вершками
Рівень складності: середній

Інгредієнти:

  • 530г цільного молока 3,5%
  • 245г вершків 30%
  • 112 г цукру
  • 57 г глюкози *
  • 27г сухого знежиреного молока *
  • 20 г яєчного жовтка (приблизно 1 яйце розміром M)
  • 10 г блакитних кліторних квітів *
  • 2г льоду, що зв’язує льоду (див. Нижче)
  • 2 стручки ванілі *
  • 1г солі

Підготовка:

  1. Розріжте стручки ванілі уздовж і вишкрібте м’якоть ванілі.
  2. Добре змішайте цукор з жовтком, поки цукор не розчиниться в яєчному жовтку.
  3. Добре змішайте глюкозу з знежиреним сухим молоком, сіллю та зв’язуючим агентом.
  4. Підігрійте молоко з вершками і повільно додайте до цукрово-яєчної суміші.
  5. Помістіть суміш на плиту і нагрівайте її, помішуючи виноградно-цукрову суміш, додайте квіти, ванільну м’якоть і стручки ванілі.
  6. Дайте морозиву закипіти приблизно до 85 ° C, потім зніміть його з плити, перелийте через сито, видаливши стручки ванілі і добре видавивши квіти.

Поради та варіанти:

  • Мій засіб для зв’язування морозива складається з рівних частин камеді рожкового дерева *, гуарової камеді * та пектину яблука, і я скопіював його тут від Саймона Стубера. Якщо у вас немає всього готового, ви можете використовувати лише камедь рожкового дерева або камедь гуару, або пропустити зв'язуючий засіб і використовувати загалом 60 г яєчного жовтка.
  • На фотографії вище я використав 10 г блакитних квітів. Якщо ви хочете пофарбувати морозиво більш інтенсивно, використовуйте більш-менш для більш світлого кольору.
  • Квітки блакитного клітора також доступні тут у вигляді порошку *, але я ще не тестував цього, але дозування може бути більш економічним.
  • Якщо у вас немає свіжої стручки ванілі, ви також можете використовувати ванільний екстракт або використовувати зовсім інші смакові інгредієнти, такі як боби тонка * або кориця, наприклад.

Поділитися з:

Нещодавно я отримав таке повідомлення від Валентина:

“Я купив книгу“ Eismanufaktur ”у Уве Коха за великі гроші, і мені довелося з жалем виявити, що всі рецепти містять“ секретний фактор ”Milchbase 30 або Fruchtbase 30, який можна купити у Уве Коха за 15 євро за кг. ".

У книзі згадується, що зв'язуючий агент Уве Коха складається з камеді рожкового дерева і камеді гуару, але не більше того.

У вас випадково є рецепт Milchbase 30 від Уве Коха?
Що ви пропонуєте, як мені підготувати рецепти з книги? "

Перш за все: Звичайно, що маю Ні точний рецепт «Milchbase 30», який використовується не тільки Уве Кохом, а й на інших напівпромислових фабриках морозива.

Але інгредієнти відомі. Згідно зі списком інгредієнтів, "Milchbase 30" містить "декстрозу, порошок глюкози, сухе знежирене молоко (0,1-0,3% жиру в сухій речовині), камедь гуару, камедь рожкового дерева", і ви повинні взяти 30 г на 1 кілограм суміші морозива.

В’яжучі речовини Гуарова камедь і Гумка рожкового дерева Суть. Достатньо приблизно 2–4 г на кілограм. Якщо ми припустимо, що в цілому 3 г на кілограм, це буде 1,5 г гуарової гумки і 1,5 г ріжкової гумки.

Це залишає 27 г для розподілу між іншими трьома інгредієнтами. Оскільки закон вимагає їх сортування за кількістю, ми можемо оцінити:

Рецепт альтернативи Milchbase 30

Якщо 3 г сполучного речовини для вас занадто багато, ви можете зменшити його до 2 грамів і використовувати лише по 1 г камеді ріжкового дерева та гуарової смоли.

Однак порошок гукози доступний у різних еквівалентах DE (у посиланні вище з DE 40), тому позначення «порошок глюкози» є недостатнім. Але навіть там ви можете просто працювати з тим, що у вас є першим.

Основне призначення декстрози, глюкози та сухого знежиреного молока в молочній основі полягає в розтягуванні зв’язуючого агента, щоб його можна було краще дозувати. Кілька грамів більшої чи меншої кількості майже не впливають на готовий рецепт літра морозива.

Рецепт альтернативи Fruchtbase 30

Це схоже на "Fruchtbase 30", з тією різницею, що відсутнє сухе знежирене молоко, оскільки, згідно з декларацією, сорбети можуть не містити молочних продуктів. Це означає, що я б використовував 15 г декстрози та 10 г порошку глюкози на додаток до 1,5 г зв’язуючої речовини, кожна з камеді рожкового дерева та камеді гуару.

Якщо у вас ще немає книги Уве Коха, я можу лише рекомендувати її, будь-яка відсутність молочної основи вже не є проблемою:

  • Кох, Уве (Автор)
  • 288 сторінок - 29.06.2012 (дата публікації) - Matthaes Verlag (видавець)

Поділитися з:

Льодогенератори важкі машини. Не стільки з точки зору структури, скільки з поводженням.

Зазвичай це дуже просто: просто залийте в морозиво масу морозива і натисніть кнопку. Готово. Незважаючи на це, здається, що багато людей мають проблеми з льодогенератором, що я пояснюю з двох причин.

Спочатку неправильні рецепти а другий далі помилкові очікування. Очевидно, що морозиво не може отримати потрібну консистенцію, якщо рецепт морозива недостатньо збалансований, наприклад, оскільки воно містить занадто багато або занадто мало сухої речовини або цукру.

Що стосується очікувань, то це не зовсім зрозуміло. Здається, багато людей очікують, що після закінчення роботи машина представить те, що знаходиться у вітрині з морозивом. Дуже мало хто знає, що морозиво в морозивній камері зазвичай розміщують у морозильній камері або шоковій морозильній камері як проміжний етап після того, як воно було вийняте з машини для морозива, перш ніж воно пропонується до продажу у вітрині для подачі.

Сьогоднішня стаття присвячена третьому аспекту: Скільки крижаної маси поміщається в льодогенераторі? Цей пункт не слід недооцінювати, адже навіть якщо рецепт правильний і очікування слушні, кількість морозива все одно може бути вирішальним фактором того, чи зможе машина для морозива виконати свою роботу.

Буде Мінімальна потужність нижче рівня льодогенератора може статися так, що крижана маса на дні машини занадто швидко замерзає, і в результаті перемішуючий стрижень висувається вгору. Так я, до речі, зруйнував свою другу крижану машину, тому що змішувач пошкодив мотор вище.

Також Максимальна місткість важливо: якщо додати більше крижаної маси, може статися так, що двигун не змішує перемішувати крижану масу досить довго, якщо вона стає твердою, що в найкращому випадку призводить до зупинки двигуна і замерзання маси в твердий блок якщо машина має автоматичний вимикач. У гіршому випадку двигун перегрівається і ламається. Або гарячий двигун передає тепло через мішалку до морозива, і воно не замерзає, як слід.

Інша проблема занадто наповненої льодогенератора полягає просто в тому, що вже не залишається місця для перемішування повітря під льодом (що називається "надбавкою" в технічному жаргоні), що призводить до отримання більш компактної крижаної маси, яка в морозильній камері також значно важча.

На жаль, більшість льодогенераторів рекламують лише свої Ємність, що є чимось іншим, ніж кількість наповнення.

Коли Практичне правило Я рекомендую: Мінімальна ємність повинна бути принаймні 50% місткості, максимальна місткість максимум 80% від розуміння. Ідеальна кількість наповнення складатиме приблизно 75% ємності.

Це означає, що машина об'ємом 1,2 л повинна використовувати не менше 600 мл і максимум 960 мл морозива, в ідеалі 900 мл. У випадку з Unold Profi Plus ємністю 2,5 л об’єм наповнення становить приблизно 1,2–2 л. Більшість машин для морозива мають ємність приблизно 1,5 літра, що призводить до ємності 750-1200 мл, саме тому ми зазвичай базуємо наші рецепти морозива приблизно на 1 літр морозива.

Ось огляд потужностей різних льодогенераторів: