Приготування їжі в мікрохвильовій печі, здоров’я та харчування - чи існує небезпека

мікрохвильовій

Використання мікрохвильовки супроводжується багатьма чутками та хибними уявленнями. Прочитайте цю статтю, щоб з’ясувати, чи вони засновані.

При приготуванні в мікрохвильовці їжа втрачає свої харчові якості

Істинно і хибно

Всі нагріті продукти втрачають деякі свої якості, особливо коли вони відварені, оскільки вітаміни проходять через воду для готування. Висока температура може денатурувати жири та білки. Загалом, приготування їжі в мікрохвильовці не знищує більше вітамінів, ніж приготування у воді - за винятком, можливо, вітаміну С. Втрати особливо важливі, коли овочі поміщають у воду. Інші харчові сполуки досить добре зберігаються, як показали тести на флавоноїди в цибулі та поліфеноли в оливковій олії. Перевагою мікрохвильовки є також короткий термін приготування; проте, чим коротший час варіння, тим менший ризик руйнування поживних речовин.

Зверніть увагу, що грудне молоко зберігає свої антитіла в цілості, якщо температура не перевищує 60 ° C.

Khatoon N: Харчові якості бобових культур, приготованих у мікрохвильовій печі та варених під тиском. Int J Food Sci Nutr. 2004 вересень; 55 (6): 441-8.

Білки, приготовані в мікрохвильовці, «денатуровані»

Цей чуток стосується потенційної ізомеризації амінокислот - будівельних блоків білків. Ці амінокислоти (крім гліцину) можуть існувати у двох конфігураціях: у L- або в D-, яку один називає енантіомерами або стереоізомерами, одна є дзеркалом іншої. Організм в основному використовує амінокислоти в L-, але приготування може за певних умов призвести до ізомеризації амінокислот у їх формі в D-. У старішому дослідженні (1) було виявлено більше D-амінокислот при варінні в мікрохвильовій печі, але більш пізня робота (2) не виявила відмінностей з іншими методами приготування.

Lubec G, Wolf C, Bartosch B. Ізомеризація амінокислот та мікрохвильовий вплив. Ланцет. 1989 9 грудня; 2 (8676): 1392-3.

Лассен А. (1995) Харчові ефекти приготування в мікрохвильовій печі, Харчування та харчові науки, вип. 95 Випуск: 4, с. 8-10.

Приготування в мікрохвильовій печі призводить до появи токсичних побічних продуктів

"Ніколи не було жодних доказів біохімічної трансформації харчових компонентів цим видом приготування", - стверджує професор Моріс Рабаш (Кнам, Париж). Порівняно з щурами, яких годували звичайно приготованою їжею, ті, кого годували мікрохвильовою піччю, розвивались нормально, без особливих уражень. Але, як і більшість методів приготування, мікрохвильове приготування утворює вдосконалені продукти глікування (AGE), які можуть погіршити певні захворювання (діабет).

Йонкер Д: Дієта людини, приготована в мікрохвильовій печі або звичайно: порівняльне дослідження субхронічної (13-тижневої) токсичності у щурів. Food Chem Toxicol. 1995 квітня; 33 (4): 245-56.

Їжа, приготована в мікрохвильовці, є канцерогенною

Попереднє приготування м’яса в мікрохвильовці перед смаженням на сковороді може значно зменшити кількість канцерогенних сполук (див. Технічне обслуговування). При готуванні в мікрохвильовці (помірної температури, середньої потужності) також зберігаються ферменти, що дають захисні сполуки хрестоцвітів і які руйнуються звичайним приготуванням. Але ферменти в часнику зникають.

Verkerk R Глюкозинолати та активність мірозинази в червонокачанній капусті (Brassica oleracea L. var. Capitata f. Rubra DC.) Після різних мікрохвильових обробок. J Agric Food Chem. 2004 1 грудня; 52 (24): 7318-23.

Це систематично вбиває бактерії

Нерегулярний розподіл температури в нагрітому продукті не завжди інактивує деякі бактерії. Таким чином, сальмонели виживають в яйцях-пашотах в мікрохвильовці. При недостатньому нагріванні шматки курки все ще містять бактерії кишкової палички.

Апостолу I: Вплив короткочасного впливу мікрохвильової печінки на кишкову паличку O157: H7, інокульований на порції курячого м’яса та цілих курей. Int J Food Microbiol. 2005 1 травня; 101 (1): 105-10.

Пластикові ємності не слід нагрівати в мікрохвильовці

Деякі компоненти пластмас можуть мігрувати в нагріту їжу. Це стосується адипатів, які відіграють роль пластифікаторів у багатьох упаковках; фталати та бензофенон, додані до друкарських фарб; УФ-фільтри, включені в прозору упаковку; бісфенол А (BPA), присутній у полікарбонатах (тверда пластмаса, дитячі пляшечки тощо). Незважаючи на те, що рівень міграції низький, він збільшує навантаження на організм. "Виробники кажуть, що їх пластмаси безпечні для мікрохвильовки, але при нагріванні вони витікають з бісфенолу А", - наполягає професор Фредерік Vom Saal (Університет Міссурі). Його робота на щурах показала, що BPA поводиться як гормон, що призвело в травні 2006 року до міста Сан-Франциско заборонити його присутність у пластмасах.

Нерин С: Визначення потенційних мігрантів у полікарбонатних ємностях, що використовуються для мікрохвильових печей, за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з детектором ультрафіолету та флуоресценції. J Agric Food Chem. 2003 вересень 10; 51 (19): 5647-53.

Приготування їжі в мікрохвильовій печі піддає нас токсичному випромінюванню

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, мікрохвильова піч у хорошому стані при правильному використанні є безпечною. Вам просто потрібно регулярно переконуватись, що прилад, яким ви користуєтесь, не пошкоджений, що дверцята правильно закриваються, що ущільнення чисті та справні. Пошкоджений пристрій використовувати не можна.

У мікрохвильовій печі використовуються хвилі з частотою близько 2,5 гігагерц. Ці хвилі поглинаються водою, жирами та цукрами і перетворюються в атомний рух, тобто тепло. Але вони не поглинаються пластмасою, склом, керамікою. У звичайній печі тепло мігрує ззовні всередину їжі, тоді як у мікрохвильовці хвилі проникають у їжу і збуджують молекули води та жиру: тепло присутнє майже скрізь одночасно. Холодні зони відповідають місцям, куди хвилі не проникали; гарячі точки в місцях перешкод. Щоб уникнути цього, духовки оснащені вертушкою. У звичайній духовці утворюються апетитні скоринки, оскільки повітря всередині гаряче і не містить вологи. У мікрохвильовці це неможливо, оскільки повітря залишається кімнатної температури.

Читайте також: Правильний вибір для приготування їжі, Джульєтта Поуят