Приготування овочів як зберегти вітаміни - Обсерваторія продуктів харчування
Всі способи приготування розсіюють частину вітамінів з овочів. Крім того, потрібно бути хитрим, щоб найкраще зберегти харчові якості їжі.
Основним джерелом деградації вітамінів є повітря іокислення їжа. Як тільки ви очистили фрукти та овочі, зокрема, дорогоцінні вітаміни вітамін С, розсіюватися. Порада: наріжте їх великими шматками. Чим дрібніші овочі, тим більше контакту з повітрям та киснем руйнує вітаміни. Полийте шматочки шматочком лимонного соку, щоб уповільнити окислення.
Приготування на пару, найбільш захисне
Приготування на пару - це те, що найкраще захищає вітаміни та мінерали, оскільки він порівняно короткий і дозволяє уникнути прямого контакту з водою. Під тиском (в скороварки), час варіння скорочується, але втрата вітамінів збільшується. Тому віддайте перевагу паровим кошикам. Спочатку приготування трохи м’яке, тому що там немає додавання жиру, жовтого підрум’янення соків (відома реакція Майяра) ... Але овочі делікатно ароматизовані додаваннямспеції і ароматичні речовини безпосередньо у барботуючій воді.
Приготування їжі у воді: не викидайте відвар
Приготування або «бланшування» овочів великими шматками у воді допомагає обмежити прямий контакт з повітрям, а отже і окислення. Проблема полягає в тому, що мікроелементи або мігрують у воду для готування, або частково руйнуються від нагрівання. Разом з вітамінами у воду переходять також ароматизатори та соки. Будьте розумними та гурманами: споживайте бульйон, або використовуйте його повторно для супів, соусів тощо ... Але і не мрійте. З кожним новим приготуванням температура знищує свою частку вітамінів !
Тушковані овочі: чим швидше, тим краще
Коли ми «пасеруємо» овочі, висока температура сковороди, прямий контакт з тепловою поверхнею дуже руйнують вітаміни. У цьому випадку робіть ставку на швидкість. В вок, овочі «обсмажуються» при дуже високій температурі. Вони залишаються хрусткими і збереженими в серці. Будьте дбайливі щодо кількості жиру, постійно помішуйте, щоб обсмажити продукт з усіх боків, і негайно подавайте. Загалом, це приготування залишається цілком здоровим.
Задушене, ніжне та повільне готування
Каструля, заповнена на три чверті подрібненими овочами та краплею води, накрита і на повільному вогні. Це ідеальне рагу. Овочі готують у власній воді. Ми обмежуємо втрату поживних речовин. Віддавайте перевагу овочам, які готуються швидко (гриби, кабачки, помідори тощо), щоб приготування було якомога коротшим.
Випічка та папілотка
Приготування їжі в духовці, тривале і з високою температурою, є заклятим ворогом мікроелементів (вітамінів та мінералів). Їжа, потрапляючи на відкрите повітря і нагрівання, втрачає щонайменше 50% вмісту вітамінів. Смажена курка з овочевим гратеном у духовці має поганий харчовий баланс ... Альтернатива: приготування в папілотка при м'якій температурі. Їжа готується у власному соку, а випаровування поживних речовин обмежене.
Низька температура, не дуже агресивна
Чи знали ви, що можна готувати картопляний гратен при низькій температурі? Загалом, низька температура (менше 65 ° C) допомагає запобігти Термічний удар фатальний для поживних речовин. Обприскування овочів невеликою кількістю лимонного соку перед приготуванням обмежує їх окислення, яке збільшується під час впливу повітря.