Приготування сухого витриманого м’яса благородного м’яса в домашніх умовах - М’ЯСНІ НОЖИ

витриманого
Той, хто хоч раз їв стейк у ресторані стейків, напевно чув про варіант яловичини з сухим старінням. Той, хто вже тестував його, буде насолоджуватися цим повним ентузіазмом. Але розрахунки, як правило, важкі. Тип дозрівання та підготовки дуже дорогий. Завдяки лаві зробити цей варіант вдома порівняно просто. Вся справа досить проста, потрібно лише кілька пристроїв: вакуумний герметик, мішок для витримки, холодильник і трохи терпіння. На відміну від звичайного мокрого дозрівання, процес сухого дозрівання або сухого старіння проходить за іншим принципом. Поціновувачі цінують такий спосіб виробництва дрібного м’яса, оскільки часто злегка металевий смак під час вологого дозрівання повністю усувається.

Тепер давайте перейдемо до деталей: Сам Лава пише: “Як підказує слово“ зрілий ”, процес виробництва дорогоцінного м’яса пов’язаний з фактором“ часу ”. Цей дуже чутливий процес, який зменшує загальну масу м’яса до 20%, відбувається у дуже складному мішку з лавовою мембраною, який попередньо евакуювали вакуумним герметиком. Інгредієнти та ароматизатори концентруються, і відбувається складний біохімічний процес, оскільки мембранні пакети, які використовуються для “дозрівання”, проникні для водяної пари зовні (втрата ваги м’яса) і герметичні зсередини. М'ясо повинно мати ззовні легкий жировий прошарок, такий як антрекот або ростбіф, щоб потім не відрізалося занадто багато м’язового м’яса, оскільки сухий зовнішній шар забезпечує подальшу втрату ваги після процесу дозрівання ".

І це насправді здається легко. М’ясо поміщається в пакет і герметично закривається. Завдяки спеціальному мішку для створення вакууму не потрібні хитрощі. Потім м’ясо поміщають лише на решітку в холодильник при температурі від +1 до +4 градусів Цельсія. Через 14 днів м’ясо можна вживати.

Мембранний шар мішка утворює міцний зв’язок з м’ясом. Рух, як правило, хороший, але не для нашого благородного м’яса, він повинен залишатися на тому ж місці під час процесу дозрівання, щоб не плутати процеси, що відбуваються в м’ясі.

Як тільки приблизно через 2-3 тижні на перший план виходить високоякісне м’ясо, яке готують на грилі або на сковороді, ви знаєте, на що коштувало очікування: ніжний як ангел до найтоншого м’язового волокна. Горіхові смаки, раніше невідомі в м’ясі, розкриваються несподівано. Досвід для смаку!