Приготування та зберігання картоплі - BZfE
Існує безліч видів картоплі з дуже різними властивостями. Для картопляного пюре підходять борошняні сорти, в картопляному салаті краще використовувати воскові.
Картопля сильно відрізняється за своїми варочно-обробними властивостями - відповідно до цього їх поділяють на воскові, переважно воскові та борошняні сорти, які підходять для різних цілей приготування.
Воскова картопля
Вони мають тверду, дрібнозернисту консистенцію. Шкаралупа не лопається при варінні. Вони зберігають свою тверду структуру і мають рівну, вологу поверхню зрізу. Твердо кипляча картопля підходить для всіх страв, для яких потрібні тонкі, тверді скибочки картоплі, наприклад, картопляний салат, гратени або дрібно обсмажена картопля. До сортів, що готуються твердо, належать, наприклад, Чилена, Серафіна, Нікола та Сельма.
Переважно воскова картопля
Такі сорти, як Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura і Granola, мають оболонку, яка легко розтріскується при варінні. Вони помірно вологі та дрібнозернисті, а тому добре підходять як акомпанемент до страв із соусом і діпом, запіканок, супів, вареної, вареної або смаженої картоплі.
Борошняна картопля
До них належать сорти Адретта, Афра, Меліна, Карлена та Лікарія. Борошняна картопля характеризується найбільшим вмістом крохмалю. Вони сухі та грубозернисті, а шкірка при варінні розкривається. "Борошнисті" ідеально підходять для пюре, пюрерування та подрібнення, тому для картопляного пюре, супів, рагу, вареників та вареників, дерунів (млинців), крокетів, а також для випікання в духовці.
Готуємо і готуємо картоплю
Правильна підготовка та підготовка важливі не тільки для смаку, а й для харчової цінності та здоров’я.
Прибирання
Мийте картоплю шорсткою стороною чистої кухонної губки або м’якої щітки. Ніжну шкірку молодої картоплі можна зішкребти кухонним ножем.
Детальніше про соланін
Картоплю слід їсти без шкірки, оскільки за певних умов під шкіркою утворюються шкідливі речовини, такі як соланін. Ні варіння, ні смаження зменшують вміст. Обов’язково щедро видаляйте зелені зони та мікроби («очі»), оскільки саме тут токсичний соланін особливо концентрується. Очищену картоплю слід готувати швидко і не слід зберігати у воді заздалегідь - це вимиє цінні інгредієнти.
Заквасити
Найкраще відварювати картоплю неочищеною та не подрібненою, ніж картопля куртки, щоб більшість вітамінів та мінералів зберігалася. Найбільш щадні методи підготовки - тушкування (варіння з невеликою кількістю води) і варіння на пару (варіння на пару за допомогою пароварки або ситової вставки).
Картопляні вироби з власної кухні
Картопляне пюре
Дійсно смачне картопляне пюре
Очистіть картоплю (бажано борошняного сорту), помийте, наріжте невеликими шматочками і варіть у невеликій кількості підсоленої води. Обережно розімніть гарячу картоплю і розмішайте трохи гарячого молока. Додайте невеликий шматочок вершкового масла за смаком і приправте. Свіжа зелень, трохи мускатного горіха або дрібні різнокольорові овочеві кубики також мають приємний смак у пюре.
деруни
Картоплю і цибулю натерти в мисці. Акуратно видавіть суміш рукою і злийте рідину. Змішайте сіль, перець та яйце, щіпка розпушувача робить буфери особливо пухкими. Нагрійте достатню кількість олії на антипригарному посуді. Випікайте млинці з обох сторін у гарячому жировому жовтому/світло-коричневому кольорі, а потім дайте їм стекти на кухонному папері.
Детальніше про акриламід
Тільки якщо жир досить гарячий, буфери стануть хрусткими і не поглинуть занадто багато жиру. Через утворення акриламіду буфери повинні бути золотисто-жовтими і не надто темними.
картопля фрі
Велика, довга картопля найкраще підходить для картоплі фрі. Наріжте очищену картоплю довгими паличками ножем або підходящим пресом для фритти. Чим більше та товщі смужки, тим менше може утворюватися акриламіду. Або готуйте палички у фритюрі, або спочатку на короткий час (1-2 хвилини) опускайте їх в розпечене масло з ситом, а потім обережно запікайте на папері для випікання в духовці, поки вони не стануть золотистими.
Термін зберігання картоплі
Картоплю можна зберігати тижнями і навіть місяцями. Хороші приміщення для зберігання - це прохолодні, без морозу, сухі, затемнені льохи або сховища. Але навіть невеликі кількості слід зберігати обережно.
Сприятливі умови зберігання картоплі
Збирайте та зберігайте картоплю правильно
Автори: Рут Реш, Дюссельдорф; Джулія Ікінг, Бонн