Прямий ефір - Ален Дюкас, шеф-кухар та підприємець - Виклики
Опубліковано 17.12.2009 о 12:00, оновлено 17.12.2009 о 12:00
Він приймає життя сповна, колекціонує зірки та заклади. Немає часу витрачати даремно: цей вижив живе в терміновому порядку, роблячи Ducasse світовим брендом розкоші.
"Оскільки це все, твоє тістечко, ти зробиш це без мене!" Це було в 1974 році, перша іскринка молодого і вже хиткого Алена Дюкасса, 18 років. Роздратований тим, що його попросили приготувати випічку з чоу в четвертий раз на кондитерській практиці, він кинув шапку шеф-кухаря і грюкнув дверима готельної школи в Талансі (Жиронда). Покірливий гасконець ніколи не матиме ні свого капіталу, ні кулінарного диплому, а сам вибере собі господарів.
Спочатку він запросив себе до Мішеля Герара, папи легкої кухні та процвітаючого покровителя шаймського термального собору. "Моя дружина поїхала за ним на вокзал, і ми взяли його за учня, - каже шеф-кухар Ланде. Він вразив мене своїм смаком до роботи та гордістю". Під маленьким учнем вже пронизується вождь людей. Він звертається до відомого кондитера Гастона Ленотра на канікулах разом із Гераром, щоб навчити його робити круасани. "Наші приїхали о 6 годині ранку з криками:" Де той маленький, хто хоче зробити круасани? ", - згадує Дюкасс.
Через кілька місяців, втомившись промивати петрушку і очищати моркву, він просить Герара позичити йому 300 франків для ремонту свого Citroën Ami 8 і перетинає Францію, щоб приєднатися до тризіркового Родже Верже в Мулен-де-Мужен на Лазурному березі . "Я хотів вивчити середземноморську кухню, він найняв мене клерком". Через кілька місяців він знову змінив бригаду: запросив себе до капели Ліоне. І там це одкровення. "Капела на сьогоднішній день є найбільшим кухарем свого часу, - свідчить Ален Бауер, власник гастрономічного путівника Шампара. Дюкасс став його учнем". Чапел, нині покійний, призначив його шеф-кухарем, су-шефом, потім шеф-кухарем свого другого ресторану. "Він навчив мене строгості, смаку та досконалості", згадує Дюкасс, зворушений.
СМАК СЛУХОВОСТІ
1956 Народився в Кастельсаррасині (Ланди).
1977 р. Клерк у Роже Верже в Мулені де Мужен.
1980 Шеф-кухар L'Amandier у Мужені. 1984 р. Дві зірки Мішлена. Він дивом переживає авіакатастрофу.
1987 р. Залучений СБМ для управління Ле-Луї XV у Монако.
1990 Людовик XV отримує 3 зірки.
2001 Отримав 3 зірки в Нью-Йорку.
2005 Перший кухар отримав три рази 3 зірки.
Ділова людина
Через тридцять років шеф-кухар на чолі двадцяти ресторанів і освячений зливами зірок у путівнику Мішлена має білі храми, Почесний легіон, імперію з 1400 співробітників, будинок видання та дві кулінарні школи, що несуть його ім'я. Він відійшов від горщиків. Зараз він здалеку спостерігає за роботою своїх кухарів і дорого платить за його розкішні консультаційні послуги. Він керує двома тризірковими ресторанами - "Plaza Athénée" у Парижі та "Le Louis XV" у Монако, 2-зірковим у Лондоні та одинадцятьма закладами, прикрашеними однією зіркою Мішлена. Загалом дев’ятнадцять зірок! У 53 роки Ален Дюкасс - бізнесмен. Ассагі? Ледве. Він краще знає, як стримати своє обурення, більше не палить, як пожежник, і любить гуляти по Нью-Йорку, щоб знайти натхнення.
Дуже постраждавши від самогубства свого друга Бернарда Луазо в 2003 році, він організував своє життя так, щоб його не охопив стрес. Але не довіряйте спальній воді. Нетерплячий, іноді ламкий, він залишається послідовником шлейфу і ворогом Панурга. Приклади - легіон. У 2006 році на прослуховуванні менеджерів Ейфелевої вежі, які шукають концесіонера для ресторанів пам'ятника, він повинен співпрацювати з Жаном-Полом Фонтаном з групи "Содексо", щоб переконати журі. Раптом, роздратований питанням, яке ставить під сумнів його здібності, тут він підводиться і робить вигляд, що має термінову зустріч, залишаючи позаду свого партнера та адміністраторів Вежі, які потім вагаються між дискваліфікацією та першим призом.
Не дуже ображаючись, вони дали йому в концесію ресторани - Жуля Верна на другому поверсі, 58 на першому - та кіосків на першому поверсі на дев'ять років. Ducasse змінює декор, меню та персонал там, і сьогодні приносить 38 мільйонів євро обороту, ступаючи туди раз на місяць. "Мені дорікають, що я не на кухні, але я знаю багато дуже поганих ресторанів, де шеф-кухар щодня на кухні", захищає Дюкасс, який десять років зазнавав цього фіктивного судового розгляду, хоча він ніколи не стверджував, що був в контролі пластин сам. "Його сила полягає в тому, що він вміє вибирати чудових співробітників і ніколи не боятися, що вони стануть кращими за нього", - аналізує Пол Бокуз.
Сурактивний Дюкас
1. У 1987 році Ален Дюкасс приймає принца Реньє, Кароліну та Альберта Монако в Людовику XV. Того року Соціете де Мер закликав його на чолі Людовіка XV, який став місцем, щоб бути на скелі.
2. 1996, вершки врожаю. Біля нього Бернард Луазо, самогубство якого в 2003 році залишить його забитим; Джоель Робушон, його улюблений суперник; та ліонський Жорж Блан.
3. Жак Ширак нагородив його Почесним легіоном у березні 2003 року. Ален Дюкасс збирає зірки та відкриття ресторанів по всьому світу. Глава держави нагороджує зірку.
4. У 2006 році з Гвенаел, жінкою його життя. Вони познайомилися на рейсі Париж-Нью-Йорк, одружились у 2007 році, а хлопчик народився в березні 2009 року. Так, шеф-кухар став знаменитістю.
5. У березні 2009 року він вступив до Музею Гревін. Він є третім французьким шеф-кухарем після Поля Бокузи та Бернарда Луазо, який отримав відзнаку музею воскових фігур - місяця, коли народився його син!
Вцілілий
Цей спосіб управління він розвивав, стримував і змушував трагічним випробуванням. У 1984 році він розбився на приватному літаку над Альпами на шляху до інавгурації Біблоса в Куршевелі. Єдиний вижив із чотирьох мешканців, в'язень каюти, Дюкасс, довгі години буде чекати допомоги поруч зі своїми померлими супутниками. Понад рік він не впевнений, чи ходити знову. "Я зрозумів, що єдине важливе - це вміти брати на себе відповідальність фізично та психологічно. І, до речі, що цілком можна керувати кухнею, не з'являючись там щоранку".
Він не зупиняється на епізоді, але під час подорожі до пекла на душі є шрами, пошкоджена нога та відсутність одного ока. Він також набуває більшого апетиту до життя і ще більш безпосереднього способу самовираження. "Іноді його думки важко прийняти, але я абсолютно впевнений у його судженнях", - свідчить Лоран Андре, один з його колишніх лейтенантів, сьогодні на чолі кухонь Королівського Монсо. Поки він прийняв людину, яку досі вважає своїм господарем, щоб представити свої проекти в паризькому палаці, який знову відкриється навесні 2010 року після місяців роботи, Лоран Андре чує, як він говорить: "Ваше шампанське огидне, воно на смак схоже на Paic Citron". Полоскання кришталевих склянок, випікання хліба до хвилини, гармонія смаків у страві, послідовність меню. Дюкасс пропускає ресторани та чоловіків через свій нещадний сканер.
Лідер
Ті, хто стежить за ним, дуже швидко прогресують і часто в підсумку схожі на нього. "Мені завжди було весело бачити, як деякі його секунди говорять, як він, ходить, як він, схожий на нього", посміхається Елен Дарроуз, яка була його помічником у Монако протягом трьох років, перш ніж шеф підштовхнув її до здійснення своєї мрії стати сама кухар. Насправді Дюкас проводить години за телефоном зі своїми лошатами, керуючи їхнім его, настроями, амбіціями. "У розкішному харчуванні вирішальним є не омар, а людина", - резюмує він. Він відправляє одного до свого ресторану в Гонконзі, другий до Японії, радить третьому прийняти пропозицію групи готелів, до якої він сам рекомендував завербувати.
Поради друзів, оплачені послуги, люб’язне посередництво, Дюкасс також є шеф-кухарем у мистецтві оптимізації своєї виняткової адресної книги. "Розкішна гастрономія - це діяльність, яка дозволяє дуже швидко спілкуватися з чудовими керівниками, політиками та ЗМІ", - говорить Тібо Леклерк, власник "Боттіна Гурмана".
Весь успіх Дюкасса заснований на якості його команди. Немислимо, щоб ромова баба на Plaza розчарувала клієнтів, коли шеф-кухар відкриває свій 25-й ресторан у Пуерто-Рико або святкує десяту річницю Spoon на Маврикії. Кілька ключових чоловіків мають повну довіру гуру: Франк Черутті, шеф-кухар Людовика XV, Крістоф Морет, той із Плаза Афіне, Денис Куртіад, керівник кімнати на Плазі, Жерар Марджон, сомельє групи та, звичайно, його альтер-его Лоран Плант'є, завербований у 1998 році і став його партнером. "Він сказав мені:" Я можу гарантувати вам, що ви будете добре харчуватися ", згадує Плант'є. Я відчував, що після такого творця було багато чого зробити, я маю все вирішити, щоб піти за ним".
Серійний підприємець
Через кілька тижнів після зустрічі двоє чоловіків придбали старовинний бренд Châteaux & Hôtels de France менш ніж за 2 мільйони євро. Дюкасс ставить свою славу на службу групі, прапор якої зараз розвівається над її закладами. Членам він обіцяє розвивати свій бізнес. Плантьє скинув путівник, запровадив рекламу, створив центр бронювання, потім навчальну школу, яка приймала 1000 учнів на рік. "Ми відправили туди своїх 6000 кухарів, щоб ознайомити їх з справжньою кухнею", - пояснює Жан-Поль Фонтан, бос Sogeres, дочірньої компанії Sodexo, яка працює в шкільних їдальнях та будинках для пенсіонерів. "Школа настільки успішна, що у нас виникла ідея створити другу, відкриту для широкої громадськості та груп", - говорить Лоран Плант'є. Школа, відкрита в травні 2009 року на вулиці Ранела у 16-му окрузі Парижа, є дизайнерською перлиною з чотирма кухнями площею 700 квадратних метрів, які вже використовуються як фон для телевізійних шоу. Навчившись готувати страву (165 євро за півдня), підмайстри проходять через маленький магазинчик, де можуть побалуватись однією з книг шеф-кухаря, виданою Alain Ducasse Edition, або тарілкою ресторану Жуль Верн (250 євро).
Словом, бізнес іде добре, навіть якщо розкішні ресторани мають дуже низьку прибутковість. У 3-зірковому комплексі Plaza Athénée працюють 45 людей на кухні на 45 місць в їдальні та не працює на обід, крім п’ятниці. "Завдяки Алену Дюкассу це вигідно, але це правда, що ми заробляємо більше грошей за допомогою бару та обслуговування номерів", - визнає Франсуа Делахе, директор паризького палацу. Як би там не було, Дюкасс рідко є головним інвестором в заводи, якими він керує, і він є лише консультантом класу люкс за ексклюзивним контрактом у найпрестижнішому. "На відміну від інших кухарів, Дюкасс не успадкував сімейний ресторан, йому довелося заробляти своїх зірок серед інших як співробітник, і паралельно створював свій бізнес, знаходячи інвесторів", зазначає Тібо Леклерк.
Тому він об'єднав зусилля з бізнесменом Тьєррі де Ла Брос, щоб взяти на себе пивоварні Aux Lyonnais та Benoit. Для свого нью-йоркського ресторану та Остапе, своєї розкішної трактиру в країні Басків, він інвестував у спадкоємицю кришталевих робіт Аркес. "Все йшло на краще, але коли ми стали об'єктом терористичних загроз, він раптом відмовився від справи. Я опинилася наодинці з цим великим закладом, який неможливо заповнити без його логістики", - скаржиться Катерина. Пере-Верге, яка програла мільйони там і стурбований тим, щоб ніколи не чути від нью-йоркського ресторану.
Але мало для нього значення. Людина, яка вважає себе вижившим протягом двадцяти п’яти років, працює для нащадків, навіть якщо це означає нехтування кількома деталями. У нього просто був хлопчик і прагне, не кажучи цього, бути французькою кухнею Louis Vuitton. Але в цій ніші він не один. Його старий суперник Жоель Робушон зараз очолює близько тридцяти ресторанів із загальною кількістю 24 зірок Мішлена! Чоловіки, що працюють у паризькому пивному ресторані Rech, часто перебувають у лобовій конкуренції: пропонувати свої послуги в якості консультантів класу люкс або наймати керівників.
Дюкасс розсудливий щодо цього питання, але зоряні війни проти Робушона справді є частиною його мотивації. "Деякі люди, які хотіли нас дратувати, розмовляли з коментарями, але наші відносини з часом стали чудовими та ускладненими", - свідчить Жоель Робушон. З висоти своєї величезної кар’єри Пол Бокуз, їхній господар, арбітр: «У мене немає духовного спадкоємця, я все ще маю намір розвивати свій бізнес протягом двадцяти років».
Що кажуть про нього шість кухарів
Пол Бокуз: «Він кращий за мене. Це позначить історію кулінарії своєю простотою, своїм перфекціонізмом.
Йому просто потрібно було б поголити бороду, щоб бути ідеальним ". Мішель Герар: "Як службовець, він мав величезне бажання вчитися, але не завжди любив, щоб йому суперечили".
Гай Мартін: «Я дуже захоплююся тим, що він побудував, але я не виконую ту саму роботу, як він. Я майстер, який працює руками ».
Джоель Робушон: «Я дуже вражений його міжнародною присутністю. На мій погляд, його слабке місце: диверсифікація, можливо, занадто багато дуже різних концепцій та рівнів ".
Елен Дарроуз: «Вона є взірцем строгості, робочим конем. На кухні він найвищий, і в кінці зміни він може провести дві години, обговорюючи все і нічого ".
Крістіан Констант: «Капелюх! Але іноді він мене турбує, боюся, що його бізнес недостатньо сильний ".
ЙОМУ ПОДОБАЄТЬСЯ
Подрібніть трохи насіння перцю міньєтки. Сідайте в бар із неяскравою сумою в Гонконгу. Його наставник Ален Капел. Ортолан, навіть якщо це заборонено. Дорожні скрині.
ВІН НЕ ПОДОБАЄ
Кориця. Спеції на краю тарілки. Двері не закривалися належним чином. Французька бюрократія. Курсив.
ОЛЕЙН ДЮКСА, захоплений 2 грудня в його кулінарній школі Стефаном Лагуттом для викликів.
Щоранку отримуйте безкоштовні оновлення новин