Про купірування Сезари Карт
Ви сьогодні випили кави? Один? Дві? Більше? А може, зараз у вас перед собою запарена чашка, з якої проникає такий звичний і спокусливий аромат "чарівної лікеру"? Погодьтеся, день без неї немислимий. Ви п'єте його, тому що без нього ви просто не можете розпочати свій день належним чином, ви п'єте його тому, що вам подобається, але ви також п'єте його, бо він прекрасний. Це спокушає вас, радує ваші почуття і наповнює енергією. А її пияцтво - одне з табу, яке робить кожного з нас більш сносливим вранці.
Але чи замислювались ви коли-небудь про довгий шлях, який вона проходить - від насіння до фруктів, а потім до зеленої ягоди, яку збирають, обробляють, упаковують, транспортують і, нарешті, смажать, упаковують і продають? Це довгий і складний шлях, по якому кава потребує великої уваги, догляду та захисту. А щоб усе, що у вас є в чашці, було найкращою якістю і щоб ви могли переносити вас по морях і країнах, у захоплюючій подорожі кави нам потрібні люди, щоб випробувати та оцінити каву. Все для вас, щоб ви могли насолодитися гарною кавою.
Техніка, що використовується для цієї мети, називається купірування і це професійна техніка, заснована на чуттєвих сприйняттях, за допомогою якої перевіряються, шукаються та оцінюються характеристики кави: тіло, аромат, смак, кислотність, солодкість та післясмак. Інструменти, що використовуються для цієї мети, - це чашки, ложки, ваги, термометри, чайники, оціночні аркуші та, не забуваємо про найочевиднішу, свіжомелену каву та відфільтровану гарячу воду.
На стіл (бажано круглий, щоб учасники могли вільно його обходити) ставлять чашечки, зразок використаних кавових зерен, порожню склянку, в яку поміщають ложки для чашоутворення і склянку гарячої води, необхідний для подальшого промивання ложок. Процес зовсім не складний: у чашки для чашок поміщають свіжомелену каву, яку заливають гарячою водою. Таким чином, на поверхні чашки утворюється скоринка, яку потім за допомогою ложок-чашок розбивають і видаляють через 2-4 хвилини, залежно від ступеня подрібнення використовуваної кави. Потім кожен учасник чашечки відчуває запах кави в чашці, а потім, за допомогою ложки для чашки, бере і пробує каву, потягуючи.
Це добре знати, щоб робити купірування, професійним способом, необхідно дотримуватися певних стандартів. Не всі чашки хороші - вони повинні бути від 207 мл до 266 мл, вони повинні бути виготовлені з керамічного матеріалу або скла, стійкого до високих температур, вони повинні бути однакової форми і розміру та мати окружність 76 -89 мм. Використовувана вода також повинна відповідати певним стандартам щодо хімічного складу. Смажена страва повинна тривати 8-12 хвилин і може використовуватися для приготування чашок лише кави, яка має від 8 до 24 годин після смаження. Існує багато інших стандартів щодо ступеня обсмажування кави, якщо кава не може проходити крізь лезо шліфувальної машини під час помелу, існує навіть певна форма та розмір для використання ложок та столів для складання, включаючи відсоток деталізації хімічні елементи, з яких вони складаються.
Але ці суворі стандарти застосовуються лише у професійній галузі, уповноваженими дегустаторами, під час офіційних дегустацій. Зрештою, приготування чашки може зробити кожен, будь-якою кавою, незалежно від ступеня смаження, якщо вони дотримуються деяких основних правил: частка 8,25 грама кави на кожні 150 мл використаної води. Кип’ячену воду слід використовувати не при температурі 100 градусів, а від 92 до 94 градусів Цельсія. Ступінь шліфування може застосовуватися між фільтром та французьким пресом. І в будь-якій чашці походження кави та її тип потрібно писати на перевернутому догори дном аркуші паперу і класти поруч із кожною чашкою та зразками кави, щоб в кінці дізнатися, що дегустували, але без попереднього впливу.
Я говорив, що банку також можуть робити непрофесіонали. Моя перша купірування була абсолютно нестандартною, зроблена зі столовими ложками та великими картонними склянками. Але Боже, як це було гарно! До цього часу ніщо не порівнювалося з тим, як ми бачимо, як утворюється кавова скоринка, помічаючи її вигляд, як грязь, а потім розбиваючи її та відчуваючи інтенсивний аромат, що виходить із-під неї. Чудовий контраст між досить неприємним зовнішнім виглядом для тих, хто не звик до такого, і вражаючим і спокусливим ароматом, отриманим від настою свіжомеленої кави та гарячої води. Ця чашка була зроблена, щоб помітити велику різницю між різними ступенями смаження кави.
Другий купінг я зробив у школі під час курсу рівня 1. Це було в перший день курсу, і це було надзвичайно красиво, смачно та цікаво. Його приготували з 6 кав різного походження та різного часу, проведеного після смаження. Цікаво було виявити різні відтінки, які може мати кава, наскільки кислотність більш-менш виражена, тіло кави залежно від смаження та району походження ... офіційні дегустатори під час дегустації кави використовують порожню склянку, мати можливість виплюнути його там і не проковтнути, бо занадто багато кави шкідливо. У мене теж був такий варіант, але я відмовився, бо не можу його зіпсувати, я просто люблю каву. Результатом було те, що в кінці купінгу я був трохи ейфорійним, більше, ніж зазвичай, і я також відчував слабкість. Тож це був урок для мене в майбутньому, у будь-якій ситуації: слухайте тих, хто досвідченіший за вас, адже не даремно вони пережили те, що пережили, зробили те, що зробили, і в кінцевому підсумку вам кажуть з причини, що сказати.
Мені дуже подобається ця техніка, і я не можу дочекатися, коли отримаю можливість скуштувати каву таким чином. Я впевнений, що кожного разу виявлятиму інші та інші характеристики та властивості кави. Плюс це надзвичайно ефективний спосіб розвинути свої почуття та усвідомити їх важливість.
Я рекомендую кожному взяти участь у купінгу хоча б раз. Це унікальний, інтерактивний та освітній досвід, якому вдається змінити уявлення споживачів про каву.
* ця стаття також була опублікована у розділі "Молоді автори кави" блогу Бухарестської школи кави