Про соєвий соус; Аморауси
Соєвий соус має давню історію в азіатській кухні. Джерела 6 століття говорять про темно-коричневий соус, з більшою ймовірністю мова йде про цей соус. Майже кожна країна Азії має свій персональний асортимент місцевих спецій.
Спосіб приготування
Традиційно соєвий соус готують природними методами під час процесу, який триває кілька місяців. Спочатку сою подрібнюють, потім змішують з цвіллю (aspergillus), водою та сіллю, після чого починається процес бродіння. Рослинні білки ферментативно розкладаються, утворюючи коричневий колір і пряно-ароматичну характеристику соусу. В ідеалі каша обробляється через кілька місяців або навіть рік. Для економії часу та виробничих витрат запроваджено процес, при якому соєвий соус виробляється всього за кілька днів, додаючи кислоту над кашею. Колір, смак та аромат цих соєвих соусів, що швидко виробляються, визначаються кукурудзяним сиропом, карамельними барвниками та штучними ароматизаторами, які повинні бути вказані на упаковці. Таким чином, можна розрізнити хороший традиційно приготований соєвий соус (без добавок) і гірший.
Китайський соєвий соус - готується тільки з сої. Існує два типи: темний і світлий кольори. Темний соус можна тримати набагато довше, ніж світлий соус, і його смак менш сильний.
Японський соєвий соус - Його ще називають шою, імовірно, вироблений на 1000 років пізніше китайського соусу. Він складається з сої та пшениці. А ось світлий соус, солоніший, але менш міцний на смак. Його не можна довго тримати. Під час бродіння його називають Amazake, солодкою рідиною.
Використання - соєвий соус - найважливіша спеція азіатської кухні. Це корисно для м’яса, риби, курки, овочів. Це особливо і абсолютно смачно для маринування тофу, приправи соусів, заправок, супів та суші. Його можна використовувати як в холодному, так і у вареному вигляді.
Переважно купувати невеликі пляшки, тому що якщо вони залишаються відкритими протягом тривалого часу, вони втрачають свої смакові якості. Зберігати в холодильнику.
Крім того, соєвий соус НЕ повинен містити консервантів та харчових добавок (згадка "натурально зварений/ферментований природним шляхом" може полегшити ваш вибір, будучи гарантією того, що продукт був отриманий традиційними способами). Зазвичай органічні магазини пропонують корисніші варіанти, тому вибирайте їх, якщо хочете використовувати соєвий соус. Продукти, позначені як органічні, є найбезпечнішими. Існують також соєві соуси, які маркуються як такі, що містять меншу кількість натрію. Вони вказуються, якщо ви хочете відмовитися від солі.
Я виявив цей соєвий соус, який купую у Republica Bio або Bebe Tei у торговому центрі Sun Plaza.
Гострі соуси на основі сої
Кетяп Бентенг - - індонезійський соєвий соус із зеленню, спеціями та цукром.
Сос Хойсін - це китайський асортимент соєвого соусу, що містить соєву пасту, часник, кунжутну олію, оцет та спеції. Він червонуватого кольору і солодший. Подавати з качкою з Пекіна.
теріякі - це спеціальний японський соєвий соус, що містить вино, оцет, цукор та азіатські спеції. Використовується в грилях та маринадах.
Тамарі - - це соус, що виробляється ферментацією молочної кислоти. Це варіант продуктів Місо, оскільки він менш солений, ніж звичайний соєвий соус. Не містить пшениці.
місо - макарони, отримані при бродінні сої із зерновими, зазвичай ячменем або рисом, іноді з грибами коджікін. Розчиніть у воді, а потім варіть. Суп Місо дуже популярний у всьому світі.
Ці соуси в основному використовують у приготованих стравах, додаючи їх в середині або в кінці процесу приготування. Не варто недооцінювати вміст солі та інтенсивний аромат, характерні для деяких із цих соусів, і використовуйте їх обережно, оскільки їх легше додати, ніж видалити зі спецій.
Деякі з моїх улюблених рецептів з соєвим соусом та місо-пастою є тут і тут.