Про жаб та ведмедів; Тобі Мюллер
Мене завжди дивує, що в Австрії та Німеччині більше розповідей про Мексику та Бразилію, ніж про Сербію, Хорватію чи Чорногорію. Балкани, крім Істрії, в основному ігноруються. Тож два роки тому я вирушив із паном Штіґлем (не лише чудова компанія, а й носії сербсько-хорватської мови, дуже практично!). Ми хотіли побачити, як люди їдять і п’ють у глибинці далеко від узбережжя.
Наступний текст був написаний приблизно через рік після поїздки у Фальстаф. Оскільки прийдешнє привітання з кухні Чевапі у Відні буде про - і, як правило, це має бути більше про балканську кухню - ось короткий огляд. З того часу я повернувся до Скаручної. Харчування є одним із визначальних кулінарних вражень у цій частині світу.
Про жаб та ведмедів
У «Gostilnla Skaruĉna» немає меню чи меню напоїв, подане тут їдять і п'ють. Поміщик Славко Жагар, схожий на суміш поета та контрабандиста сигарет, грає балканські хіти на своєму старому програвачі між подачею. Ніж довжиною в один метр відіграє роль під час меню, як і величезні чавунні вуса (чому? Піти туди і дізнатись!). У вас є хороші шанси підсмажити у барі о другій годині ночі з керівником Mercedes Slovenija, професором філософії з Любляни та фермерами із сусіднього села, які всі разом п’ють домашнє медове пиво. І всі вони погодяться: Ви давно не їли цього добре.
«Скаручна» знаходиться в невеликому селі, за півгодини від столиці Словенії Любляни. Скажи будь-якому словенцю, що ти збираєшся тут їсти, і очі у них засвітяться. Готують словенську домашню кухню - на такому рівні, який інакше відомий лише з прославлених спогадів дитинства: На столі лежить хрустка зелень із домашнім хлібом, свіжа з дров’яної печі - або ідеальна, хрустка, вершкова полента в глиняних стравах. Хатньою особливістю є ніжка вола, яка пасеться цілою в дров’яній печі. Для менших груп є вугілля, приготоване в гарячому буковому димі, іноді ведмежий, і стейки, завжди товсті під пахвами, які маринують у гірчичному соусі протягом 30 днів. Все це супроводжується домашніми соками, шнапсом та апельсиновими винами.
«Скаручна» - це видатний приклад того, наскільки смачними є Балкани - і яким кулінарним потенціалом він володіє. Звичайно, ви не знайдете тут жодної сучасної овочевої кухні. З іншого боку, торгівля продуктами харчування збереглась у глибинці, далеко від туристичного узбережжя, яке зникло в Австрії або в даний час наполегливо відроджується. І століття завоювання та відвоювання, існування як магістралі між Сходом та Заходом, османами та Габсбургами, залишило вражаюче різноманіття в найменших просторах - від випічки монархії до гриль-мистецтва та любові молочних продуктів до турків.
На південь від Словенії, в Республіці Сербській, ринки йдуть рано вранці з сиром, свіжим сирим молоком та зачерпнутим ручним каймаком, різновидом сметани, яка чудово поєднується з Börek, яка виходить свіжою та гарячою з каструлі на кілька кіосків вниз. Якщо ви лише трохи проїдетесь по району, є велика ймовірність пропустити танцювальний соте біля дороги та випити з чоловіками домашнього шнапсу, поки свинина буде розрізана, а потім свинина. І якщо ви наважитеся піти на південь, ви все ще можете знайти стару традицію балканської кухні жаб у хорватсько-боснійському прикордонному регіоні.
Подорожі в цьому районі все ще бувають важкими: автомагістралей немає, і багато міст, через які ви сюди приїжджаєте, не є, обережно, відповідними західноєвропейському ідеалу краси. Однак між ними є несподівано чудові ландшафти: ліси, гори та озера Північної Словенії, глибокі ущелини та майже незаймані річки Республіки Сербської, нерівні, безплідні плато Герцеговини або, на крайньому півдні, пишні скелі та фіорди Чорногорії.
Проїзд часом буває болісно довгим і повільним, але кулінарні відкриття чекають на кожній маленькій дорозі. Перший - ледве годину через австрійсько-словенський кордон, у селі Баковці. У цій місцевості переважно вирощують гречку, також вирощують гусей та свиней. Сім'я Радж - четверте покоління, яке керує «Гостільна Радж». Меню за ці роки мало що змінилося - є відроне м’ясо, гречаний терпкий грам або паприка з домашньою локшиною. Але те, що подається тоді, не є ні старомодним, ні сільським. «Ми все модернізували. Менше жиру, менше на тарілці, красиво подається, «скромно говорить Ігнак Радж - занижений.
Вищезгадана паприка - це смачно приправлений шовковистий соус з паприки з соковитою куркою, локшина тверда і ідеально свіжа, і все гарно подається. Прекмурська гібаніка, відома словенська запіканка з маком, навряд чи можна знайти десь краще, ніж її подають тут. І мішки з буряком із вершковим сиром, можливо, були скопійовані з “Saziani Stub’n” недалеко на північ, але вони все одно мають чудовий смак. Так добре і дешево (35 євро за меню з п’яти страв!) Їсти треба десь в Австрії.
Той, хто наважиться піти на південь, незабаром знайде європейський еквівалент американського поясу барбекю: боснійський пояс барбекю. Задовго до того, як Техас заселили білі, ягнята, поросята і палевики плювали на світяться вугілля. Іноді табличка зі словом "Pecenje" сповіщає про задоволення, часто просто запах раптово просочується через відкрите вікно автомобіля. Прямо біля дороги незабаром з'явиться гриль висотою людини, іноді вмурований у цеглу, іноді зварений між собою з листового металу, в якому деревина з навколишнього лісу світиться і тріскається. Кози та вівці, смажені на ньому, традиційно обмотують власною черевною сіткою, щоб вони не висихали протягом годин приготування.
В кінці процедури м’ясо падає соковитим з кістки. Поки туристи, як правило, покладаються на пальці, поціновувач балканських грилів насолоджується соковитою головою. Кожна сільська трактир цілий день стріляє свій сач, балканський еквівалент марокканського тагіна: металевий дзвін, який надягають на їжу і покривають сяючим вугіллям. Через кілька годин виходить чудово м’яка тушкована телятина і баранина. Щоб заспокоїти совість, є салат з капусти та перець, ферментований в домашніх умовах. Все це не обов’язково має витончений смак, але іноді дуже добре. А орендодавці та кухарі в цьому районі повільно усвідомлюють, що керують великою спадщиною.
Якщо хочете, ви можете після їжі скуштувати домашній необроблений тютюн Марко. А неподалік від його агротуризму відкрився новий винзавод, який, крім усього іншого, вперше пресує односортове вино з автохтонного винограду Трняк - ви можете скуштувати його і тут. "Сюди приїжджає все більше туристів, людей, які колись емігрували", - говорить Марко. І разом з ними повертається бажання хорошої, традиційної їжі. Він впевнений, що область незабаром буде швидко розвиватися.
Для цього є ще одна кулінарна причина: у Пруді, безпосередньо через боснійсько-хорватський кордон, родина Таслак чарує страви з жаб цієї місцевості у своєму «Коноба Вріло», де перетворюються будь-які скептики-амфібії. Тут ви їсте не просто стегна, а цілу жабу. Тварин подають з великою кількістю цибулі або в оливковій олії (особливо соковитій!), Або з вуграми (хороший, жирний контраст) у гострому соусі з паприки. Якщо ви не хочете жабу, можете отримати вугра, який протягом півгодини смажили на розпеченому вугіллі. Є також буханки хліба розміром з візки, що свіжі з дров’яної печі. Але це все так добре, що це власна історія.
Адреси описаних ресторанів можна знайти тут. Невеликий привід: я б не просто знову назвав Баня-Луку потворною.