Продукти харчування та напої; nke розрахунок ціни в гастрономії
Ви тут: Головна | Відділи | Облік гастрономії | Розрахунок їжі та напоїв (F&B) в гастрономії
Всі теми з галузі бухгалтерського обліку
Вступ до розрахунку для підприємств громадського харчування
Правильним розрахунком їжі, а також правильним розрахунком напоїв ви захищаєте своє гастрономічне існування. Ви досягнете успіху лише в тому випадку, якщо правильно розраховуєте їжу та напої у своєму ресторанному бізнесі, знаєте свої витрати та постійно перевіряєте структуру цін. Невеликі помилки в розрахунку ПЗ можуть призвести до дуже великих втрат з часом. Щоб завжди тримати огляд, вам також слід один раз розглянути> тему ключових цифр. Особливо я хотів би порекомендувати вам> Інженерний робочий аркуш меню, за допомогою якого ви зможете краще розпізнати свої бестселери та товариші та діяти відповідно.
Склад ціни продажу
Остаточна ціна страви в меню вашого ресторану складається з різних компонентів:
1. Вартість товару
2. Накладні витрати
3. Витрати на персонал
4. Прибуток
5. Податок на додану вартість
Щодо 1.: Розрахунок починається з вартості самої їжі, тобто з вартості товару/вартості товару. Витрати на товар складаються з фактичної вартості товару (ціна за списком) плюс доставка, транспорт або інші витрати, за вирахуванням будь-яких знижок.
до 2.: Є також накладні витрати. Сюди входять практично всі витрати, що виникають на підприємстві, крім витрат на персонал і товари. Включаються всі постійні та змінні витрати, такі як електроенергія, газ, вода, утилізація відходів, обслуговування, орендна плата, оренда, лізингові платежі тощо.
Re 3.: Витрати на персонал - це велика територія. Сюди входять сама заробітна плата, а також допоміжні витрати на заробітну плату, такі як внески на соціальне страхування, оплата відпусток тощо. Існують моделі розрахунків, які знову розмежовують у рамках витрат на персонал витрати на персонал, якому безпосередньо доручено виробництво та/або продаж продуктів харчування та напоїв є (кухня/сервіс) та персонал, такий як бухгалтерія, маркетинг, управління.
До речі: чи смажить кухар філе яловичини чи ковбаси, з точки зору персоналу це коштує стільки ж (адже це займає приблизно однаковий час). За допомогою філе ви отримаєте значно більший прибуток (за умови чіткого розрахунку курсу)!
до 4.: Прибуток - це винагорода за всі зусилля. Це винагороджує підприємницький ризик і створює простір для майбутніх інвестицій.
Щодо 5. Нарешті, ціна продажу у вашому меню також включає ПДВ (у цьому контексті також податок з продажу) у розмірі 19%. Ви не повинні їх забувати, роблячи розрахунок.
Які критерії впливають на ціну?
На ціну квитка впливають різні фактори, які будуть детально розглянуті нижче:
Розрахункові моделі
У галузі громадського харчування існує велика різноманітність моделей для розрахунку їжі та напоїв. Однак для поколінь використовувався простий розрахунок надбавки майже виключно - тобто ціна закупівлі в 300% або 400%, і розрахунок проводився. Сьогодні цей метод вже практично не застосовується або лише в деяких випадках, коли він може бути доцільним. Зокрема, так звана собівартість (тобто вартість товару плюс витрати на персонал) набуває все більшого значення. Далі я познайомлю вас із трьома різними базовими моделями для розрахунку:
Розрахунок відкритих вин
В області завантаження ви знайдете файл Excel, за допомогою якого можна розрахувати> Ціни на скляні відкриті вина [35 КБ]. Розрахунок розроблений таким чином, що відбувається нелінійний розрахунок. Це означає, що склянка на 0,20 л пропонується пропорційно дорожче, ніж графин на 0,50 л. З одного боку, ви хочете спонукати гостя споживати більше і тим самим робити більше продажів. З іншого боку, продаючи графин, ви маєте й інші переваги, такі як той факт, що ви можете заощадити собі 1-2 поїздки, оскільки про гостя піклуються довше.
Програмне забезпечення для розрахунку F&B
На ринку існує багато постачальників програмного забезпечення для обчислення або рецептури. Я сам переглянув кілька програм для своїх компаній. На жаль, правильного ніколи не було. Або програми не могли зробити те, що я хотів, або вони були занадто слабкими або занадто складними. Можливо, є програми, які підходять саме вам. У будь-якому випадку, вам слід зайнятися темою один раз і, якщо потрібно, отримати демонстраційні програми тієї чи іншої програми.
Стаття з області розрахунку
23.07.2020 - Перший спосіб збільшити свій прибуток, як правило, пов’язаний з питанням про те, як заробити більше продажів або залучити більше гостей. Інший спосіб - детальний аналіз витрат. Знахідки м.
Пошук або обчислення правильної чи найкращої ціни - це частково чиста математика. але до іншої частини також певним чином маркетинг. Якщо ви знайдете тут правильний баланс, у вас є найкращі шанси затвердити себе на ринку та проти своїх конкурентів.
Інженерний робочий аркуш меню - це чудовий інструмент для розподілу проданих продуктів (продуктів харчування та напоїв) на чотири різні групи: зірки, головоломки, хіти та бомжі. У списку Excel (в області завантаження) ви вводите статті з групи продуктів (наприклад, усі ваші пляшкові вина, всі ваші коктейлі, всі ваші основні страви, всі ваші торти тощо). Вам потрібна лише чиста ціна придбання.
Ви повинні перевіряти свій розрахунок принаймні 3-4 рази на рік. Змінюються закупівельні ціни, змінюються витрати на енергію, робочі процеси можуть бути оптимізовані. Якщо з моменту перевірки вашого розрахунку минуло більше 3 місяців, це могло бути, .
При цьому типі обчислення ви йдете протилежним шляхом звичайного розрахунку. Отже, ви починаєте з ціни продажу або суми, яку можна реалізувати за допомогою товару. Таким чином, ви розраховуєте суму, яку ви можете витратити на товар, а потім можете зробити запрошення на тендер разом зі своїми постачальниками.
Простий варіант стосується, зокрема, цифр з минулого. Наприклад, можна припустити витрати на персонал за останній рік. При більш детальному варіанті фактичні витрати розраховуються зараз і сьогодні. Наприклад, ви б приготували певну страву і записали час виконання окремих етапів роботи.
За допомогою цієї найпростішої форми розрахунку ціни в гастрономії визначається надбавка, за допомогою якої всі страви обчислюються однаково. Ця надбавка є відношенням інших витрат (витрат на персонал, адміністративні витрати, електроенергію, воду, оренду тощо) до витрат на придбання товарів.
Деякі можуть задатися питанням, яке відношення це має до розрахунку. Однак ці аспекти безумовно можуть вплинути на розрахунок. Уявіть собі таку ситуацію: у вас є маленький ресторан у центрі міста. Ви змагаєтесь там із трьома іншими конкурентами, які пропонують щось подібне до вашого. Всі конкуренти пропонують, наприклад, шніцель з телятини у стилі Вінер. Один за 19,00 євро, другий за 21,00 євро і третій за 22,50 євро.
Розміри порцій можуть бути зовсім різними - залежно від того, пропонується страва як самостійне основне блюдо, як частина меню або як менша порція для людей похилого віку. Спільним для всіх є той факт, що розмір порції повинен бути чітко визначений.
Рецепт відіграє ключову роль. У більшості закладів немає чітких рецептів - кожен готує страви так, як вважає за потрібне. Кожен змінний кухар самостійно визначає граматизм м’ясної порції, і насправді ніхто не знає точного складу страви. Однак рецепт має величезне значення для розрахунку.
Розморожування м’яса або риби, очищення, чищення або розтирання овочів, обрізка або обвалка м’яса, філе риби, випуск м’яса мідій або інші підготовчі роботи призводять до більш-менш великих втрат ваги. Якщо ви вважаєте, що в погано підвішеному м’ясі або м’ясі, яке було відгодовано занадто швидко, велика частка води, яка витікає під час запікання, це призводить до подальшої втрати ваги всієї страви.
Обслуговування товарів. часто недооцінені, але дуже важливі для всього бюджету. Сюди входять різні сфери, такі як правильне придбання, отримання та перевірка товарів, або правильне зберігання товарів.
Звичайно, якість продуктів, які ви купуєте, відіграє головну роль. Яку кухню ви пропонуєте? До якої клієнтури ви звертаєтесь? Яку структуру цін (недорогу, середню ціну, високу ціну/гурмана) ви хотіли б запропонувати? Окрім цінової політики, роль відіграють і ваші особисті вимоги. Хочете запропонувати своїм гостям хороші продукти або вам зовсім не все одно - головне дешево.
Ціна закупівлі залежить від ряду факторів. Тож це залежить від типів предметів, які ви купуєте, та кількості, яку ви купуєте. Це залежить від того, скільки постачальників має товар і чи можете ви отримати зустрічні пропозиції. Чи маєте Ви хороші навички ведення переговорів і чи змогли Ви домовитись про спеціальні ціни? Звичайно, ціна також може залежати від сезонних коливань. Не дарма кажуть, що прибуток полягає у придбанні.