Продукти, що містять нітрати - нітрати, нітрити та нітрозаміни в їжі
Продукти, що містять нітрати - на що слід звернути увагу? Нітрати, нітрити та нітрозаміни - це три терміни, які ми вже взяли в ЗМІ або з консультаційних центрів щодо споживачів, і які викликають у нас незручність. Ми, зрештою, перевершуємо ці хімічно споріднені речовини навколишнє середовище опромінені, по-різному, і залежно від інтенсивності впливу вони насправді можуть мати небезпечні наслідки для нашого здоров’я. Але не всі ці речовини самі по собі представляють загрозу для нас. Кількість, тип, походження, приготування та переробка їжі та питної води є факторами, що мають значний вплив на їх концентрацію в нашому середовищі. Нітрозаміни мають набагато більш тривожну дію на організм тварин і людини в порівнянні з природними речовинами-попередниками, нітратами або нітритами. Наприклад, ми знаходимо нітрозаміни як компонент тютюну, тоді як нітрати є природна речовина ґрунту і щоб рослина росла та процвітала.
Їжа, що містить нітрати - наскільки вона велика Небезпека для нашого здоров'я? Ми хочемо розглянути ці три зв’язки у сьогоднішній публікації. Але що саме таке нітрат? Наскільки це проблематично і як ми можемо обмежити наш контакт з цими речовинами? Чи містить наша питна вода нітрати і яких продуктів харчування чи методів приготування слід уникати?
- Основи: що взагалі таке білки?
- Від чого залежить якість білків?
- Які групи продуктів харчування забезпечують які амінокислоти?
- Розумно поєднані: так ви отримуєте все необхідне.
- Практична частина: Рецепти страв з високим вмістом білка.
Нітрати та нітрити: визначення
Нітрат (NO3 -) - це сіль азотної кислоти (HNO3), яка є природним компонентом ґрунту або у формі Мінеральні добрива або використовується як органічне добриво (рідкий гній, рідкий гній) у сільському господарстві. Азот, що міститься в нітраті, необхідний рослинам, оскільки він використовується для синтезу нуклеїнових кислот і, перш за все, білків. На додаток до природного нітрату в їжі, солі також використовуються як харчові добавки разом із позитивно зарядженими іонами, тобто як нітрат калію або натрію. За формою вони використовуються як спосіб консервування їжі; добре відомим прикладом є сіль для соління (селітра) для консервування м'ясних та ковбасних виробів. Ріст бактерії Clostridium botulinum пригнічується (BfR, 2013).
Нітрит - це сіль азотистої кислоти (HNO2) і є результатом хімічної реакції (відновлення) нітрату. Ми виявляємо нітрит незначною мірою в продуктах природного походження, але речовина, швидше за все, називається Харчова добавка використовується у продуктах тваринного походження, таких як м’ясні продукти, риба та сир. Однак нітрит може утворюватися з нітрату в нашому організмі; цей ендогенний процес відіграє більшу роль (Weiß, 2008a).
Продукти, що містять нітрати
Рослинна їжа, зокрема овочі, є нашим основним джерелом нітратів. Але не кожна їжа містить однакову кількість нітратів, оскільки вміст залежить від різних факторів. Сюди входить, наприклад Інтенсивність запліднення, тоді як органічно вироблені товари містять менше нітратів, ніж звичайні. Сонячне світло знижує його концентрацію, саме тому влітку ми збираємо менше нітратів, ніж у холодні часи. Подібно до цього продукти харчування із південніших територій мають менший вміст нітратів, ніж продукти з північніших регіонів.
Продукти з більшим вмістом нітратів включають листові овочі, такі як салат, шпинат, ракета та мангольд; але також буряк, редька та редис зберігають більше азотистої речовини (Weiß, 2008a). У разі неправильного зберігання та багаторазового нагрівання мікробні процеси можуть призвести до збільшення концентрації нітритів у цих багатих нітратами продуктах харчування. Звідси питання: можна Розігрійте шпинат? Свіжоприготовлений шпинат взагалі не створює проблем, але повторне нагрівання не рекомендується (BfR, 2013).
Нітрит у продуктах харчування
На відміну від них, нітрит рідко міститься в натуральних продуктах рослинного походження. Однак через неправильне зберігання, транспортування та нехтування гігієною продуктів з високим вмістом нітратів може розпочатися процес відновлення, спричинений бактеріями, що в підсумку призводить до вищих концентрацій нітриту (BfR, 2013).
І нітрати, і нітрити в основному є компонентами перероблених, як правило, продуктів тваринного походження, до яких входить добавка Нітрат калію та натрію або нітрит було додано.
Вплив на організм
Нітрати не є шкідливими для людського організму в звичайних кількостях споживання. летальна доза Для людини було вказано 15 г нітрату (Weiß, 2008a). Незважаючи на свою нешкідливість, речовина має гоітрогенний потенціал. Тобто він може конкурувати з йодом у нашому організмі за його всмоктування в організм щитоподібна залоза гальмують і в кінцевому підсумку перешкоджають його функції в нашому організмі. Однак ці ефекти виникають лише за наявності дефіциту йоду при одночасному збільшеному споживанні нітратів (BfR, 2004). Згідно з дослідженням у Німеччині, неможливо продемонструвати кореляцію між експозицією нітратів та зміненим метаболізмом щитовидної залози (Hampel et Zöllner, 2004).
Нітрати, навпаки, навіть шкідливі для здоров’я сприятливий вплив, принаймні так показують наукові аналізи. Відповідно до цього оксид азоту, ендогенний продукт розпаду нітрату, може знизити наш артеріальний тиск. Також може бути продемонстрований антимікробний ефект (Douglas, 2002; Hord et al., 2009). Тим не менше, ні EFSA, ні BfR не можуть класифікувати нітрат як корисний для здоров'я (BfR, 2013).
З точки зору харчування нітрит не представляє великої загрози для дорослих, проте у високих дозах він токсичний. Серйозне отруєння може статися при прийомі 1-2 г нітриту, і, згідно з літературою, його летальна доза становить від 33 до 250 мг/кг маси тіла (BfR, 2010). Нітрат частково відновлюється до нітриту бактеріями в нашій травній системі; приблизно 6-7% поставленої нітрату ендогенні впроваджено (White, 2008a).
Слід зазначити проблеми зі здоров'ям особливо для особливої групи ризику: дитина до третього місяця життя. Нітрит зв'язується з гемоглобіном, нашим пігментом червоної крові, і перетворює його в сполуку, яка називається метгемоглобіном, яка більше не здатна переносити кисень. Внаслідок цього нестача кисню також призводить до "внутрішнього задухи" Ціаноз зателефонував. Метгемоглобін може трансформуватися назад у гемоглобін у нашому організмі за допомогою певного ферменту; однак цей ферментний потенціал доступний лише у обмежених межах у немовлят (EFSA, 2008).
Нітрозаміни: визначення
Нітрозаміни - це хімічні сполуки, що виникають в результаті реакції між нітритом та вторинними амінами. На відміну від сполук-попередників, нітрозаміни називаються канцерогенний класифіковані і тому вважаються набагато більш тривожними.
Але звідки цей небезпечний зв’язок? Це по суті те, що відіграє певну роль у харчуванні людини ендогенна відповідь між нітритами та вторинними амінами відіграє важливу роль, яку можуть сприяти або придушувати різні фактори впливу. Аскорбінова кислота (вітамін С), вітамін Е та поліфеноли перешкоджають механізму реакції, тоді як зменшення вироблення шлункової кислоти та колонізація бактерій можуть сприяти розвитку нітрозамінів. Середня інформація про утворення нітрозаміну в організмі не може бути надана через сильні індивідуальні коливання.
Нітрозаміни в продуктах харчування та інших продуктах
Перероблені та тваринні продукти є по суті потенційними джерелами нітрозамінів. Падіння під в'ялене м'ясо та ковбасні вироби, Риба, сушені спеції, а в деяких випадках сир. Найпоширенішою сполукою в цих продуктах є те, що називається нітрозодиметиламін (NDMA).
Нітрозаміни можуть всмоктуватися не тільки через шлунково-кишковий тракт, але також через шкіру та через легені через легені. Тютюновий дим від сигарет збільшує наш вплив нітрозаміну в 20 і більше разів. косметика були перш за все потенційним джерелом нітрозамінів у минулому (Weiß, 2008b), які в основному стосувались синтетичних домішок, наприклад, при виробництві гелів для волосся. Однак опромінення сьогодні вже не відіграє ролі через суворіші гігієнічні та очисні заходи (Richter, 2007).
Вплив на організм
В експериментах на тваринах було показано, що нітрозаміни є сильними канцерогенами і навіть у низьких концентраціях можуть спричиняти Пухлини індекс. Можуть бути уражені найрізноманітніші системи органів, такі як легені, нирки, сечовий міхур, шкіра, мозок, шлунково-кишковий тракт, підшлункова залоза або система крові. Відповідно, можна припустити, що можна очікувати порівнянних ризиків розвитку пухлини у людини (Weiß, 2008b).
Огляд кількох когортних та контрольних досліджень (1985-2005) виявив чітку кореляцію між споживанням продуктів, що містять нітрозамін (перероблене м'ясо, копченості) та Рак шлунка бути встановленим. Асоціація з раком стравоходу була менш значущою (Jakszyn et González, 2006). Подальші епідеміологічні дослідження змогли вказати на цю канцерогенну кореляцію, особливо завдяки переробленим м’ясним продуктам (Herrmann et al., 2015; Song et al., 2015).
Забруднювачі в питній воді?
Не тільки продукти, що містять нітрати, можуть бути потенційними джерелами для нас. Через інтенсивне підживлення в сільському господарстві ми ризикуємо Евтрофікація наших підземних вод, тобто може статися надмірне накопичення поживних речовин. Включаючи нітрат як водорозчинну сполуку. Посилене забруднення вод азотом і фосфором призводить до надмірного росту водних рослин (водоростей) та мулу ґрунту, завдяки чому очищення води стає все більш складним. Таким чином, нам доводиться боротися не лише з екологічними, але й з потенційними проблемами зі здоров’ям щодо питної води (Martin, 2008). Зрештою, питна вода - це найважливіша їжа, яку отримують із землі. Особливо райони, де інтенсивне тваринництво оперовані, зазнають впливу перепліднення через високе використання рідкого гною. Окрім поживних речовин рослин, у води також потрапляють пестициди та пестициди (Bartel et al., 2016).
Включено граничне значення відповідно до ЄС та німецьких норм питної води 50 мг нітрату на літр води і був розрахований для гострого опромінення чутливих груп людей (немовлят). Згідно звітного періоду 2012-2014 рр., 28% пунктів вимірювання в ЄС перевищили цю межу в 50 мг/літр. За результатами випробування підземних вод у пунктах вимірювання EUA, Німеччина знаходиться на рівні 18,3%. Порівняно з періодом моніторингу між 2008 і 2011 роками (18,1%), суттєвих змін не спостерігається. Що стосується регіонів, що забруднюють нітрати, в Німеччині не можна робити обмежень (Кеппнер та ін., 2017).
Короткий зміст: Продукти, що містять нітрати
Існує велика невизначеність щодо ризиків для здоров'я продуктів харчування, що містять нітрати. Але яка фактична наукова ситуація щодо нітратів, нітритів та нітрозамінів?
нітрат як природну сполуку, необхідну рослинам, ми в основному знаходимо в наших овочах. Однак кількість вживаних з їжею речовин не загрожує здоров’ю. З епідеміологічної точки зору вплив власного зоба на нашу щитовидку не має значення. Ефект від нітрит відіграє значну роль, особливо для немовлят, і може призвести до так званого ціанозу, пригнічення транспорту кисню. Ті, що виникають з нітриту Нітрозаміни є найнебезпечнішими речовинами для нашого здоров'я. В експериментах на тваринах вони класифікуються як високо канцерогенні та епідеміологічно, підвищена частота раку шлунка спостерігається у людей.
Як ми можемо зараз у повсякденне життя захистити від цієї небезпеки? Перш за все, зменшуючи продукти харчування, що містять нітрати та добавки, тобто уникаючи обробленого м’яса та ковбасних виробів. Органічна якість їжі також дає нам менший вплив. Уникайте споживання питної води з відомих сільських районів, де високий рівень використання добрив, і, перш за все, звертайте увагу на якість води при виробництві дитячого харчування.
Зміст цієї статті не може і не повинен замінювати окремі веганські рекомендації щодо харчування. У довіднику веганських порад з питань харчування ви знайдете експертну підтримку, як на місцевому рівні, так і через Інтернет.
література
Bartel H., Dieter HH, Feuerpfeil I., Grummt H.-J., Grummt R., Hummel A., Konietzka R., Litz N., Rapp R., Rechenberg J., Schaefer B., Schlosser F.- У. Вігелан Л. Все про питну воду. Федеральне агентство з охорони навколишнього середовища (2016) 4-е оновлене видання: S1-86.
BfR - Федеральний інститут оцінки ризику. Переваги та ризики йодної профілактики в Німеччині (2004): S1-22.
BfR - Федеральний інститут оцінки ризику. Нітрит у шпинаті та інших продуктах харчування. Висновок No 007 (2010). S1-18.
BfR - Федеральний інститут оцінки ризику. Питання та відповіді щодо нітратів та нітритів у харчових продуктах (2013): S1-6.
Дуглас Л.А. Докази того, що проковтнутий нітрат і нітрит корисні для здоров’я. Журнал захисту харчових продуктів (2002). Випуск 65 (5): 872-875.
EFSA - Європейське управління з безпеки харчових продуктів. Нітрати в овочах. Наукова думка Групи з питань забруднення харчового ланцюга. Журнал EFSA (2008). Т. 689: 1-79.
Hampel R., Zöllner H. Про надходження йоду та вплив шкідливих речовин на зоб у Німеччині. Поточний огляд. Огляд харчування (2004). Випуск 51, випуск 4: 132-137.
Herrmann S.S., Duedahl-Olesen L., Christensen T., Oelsen P.T., Granby K. Дієта під впливом летких та нелетких N-нітрозамінів з оброблених м’ясних продуктів у Данії. Харчова та хімічна токсикологія (2015). Т. 80: 137-143.
Горд Н.Г., Тан Ю., Брайан Н.С. Харчові джерела нітратів та нітритів: фізіологічний контекст потенційних переваг для здоров'я. Американський журнал клінічного харчування (2009). Т. 90: 1-10.
Якшин П., Гонсалес К.А. Нітрозамін та пов'язане з ним споживання їжі та ризик раку шлунка та стравоходу: Систематичний огляд епідеміологічних даних. Світовий журнал гастроентерології (2006). Випуск 12 (27): 4296-4303.
Keppner L., Grumm F., Fischer D. Nitratbericht 2016. Спільний звіт Федеральних міністерств охорони навколишнього середовища, охорони природи, будівництва та ядерної безпеки, а також продовольства та сільського господарства (2017): S1-140.
Мартін Х.-Х. Від Савла до Павла? Форум UGB (2008). Т. 5: 245-247.
Ріхтер Д. Токсикологічна оцінка нітритної солі для затвердіння в м’ясних продуктах. Заключна дисертація аспірантура токсикології, Лейпцизький університет (2007): 1-56.
Song P., Wu L., Guan W. Дієтичні споживання нітратів, нітритів і нітрозамінів та ризик раку шлунка: мета-аналіз. Поживні речовини (2015). Том 7: 9872-9895
Білий C. Нітрати, нітрити, нітрозаміни Частина 1: Нітрати та нітрити. Харчовий огляд (2008a). Т. 4: 236-240.
Білий C. Нітрати, нітрити, нітрозаміни Частина 2: Нітрозаміни. Харчовий огляд (2008b). Т. 5: 304-307.