Проект харчових технологій
Це проекту частує Харчові технології. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 5 файлів doc, docx de 74 сторінки (загалом).
Викладач-керівник/Представлено вчителю: Андрій Флоарея
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 8 балів.
зміст
Зміст:
Вступ
1. Характеристика вибраного асортименту страв та необхідної сировини паг.4
2. Асортимент та характеристика сировинної сторінки.5
2.1 Роль соусів у раціоні харчування. 10
2.2 Класифікація соусів стор.10
2.3 Товарна характеристика сировини стр.11
2.4.Напівфабрикати для соусів стор.15
3. Технологічний процес кулінарної обробки основної сировини та фізико-хімічні зміни, що впливають на якість та основні показники готової продукції
3.1Первинна переробка сировини ст.18
3.2.Методи приготування холодних соусів ст.20
4. Презентація, оформлення та подача/маркетинг страв. Стор.46
5. Санітарно-гігієнічні умови для технологічних процесів приготування обраних страв ст.47
висновки
бібліографія
Додаток 1. Технологічні аркуші
Додаток 2. Технологічні схеми препаратів
Витяг з документа
Харчування людини є одним з фундаментальних стовпів її побудови. здоров'я та рівновага кожного безпосередньо пов’язані з їжею. Навчання правильно харчуватися приносить разом з іншими правильними елементами поведінки здорову овуляцію. Щодо акту годування, важливо не тільки те, що ми їмо, але і скільки, коли і як ми їмо. Як відомо, не тільки нездорова їжа шкодить людському організму, але і неправильний спосіб харчування, що випливає із звички неправильної харчової поведінки.
Як би не розвивалися кулінарні тенденції, приготування соусів залишається однією з найважливіших місій на повазі до себе кухні.
Соуси мають давню історію споживання та приготування: найдавніша збережена інформація міститься у творі "Мистецтво готування", складеному Мітеком у V столітті I.E.N., у Стародавній Греції. У наступному столітті Архестрат Гела (древнє місто на півдні Сицилії) подав у віршах свої спостереження за кулінарними звичаями різних народів. Стиль, який можна вивести з його описів, можна позначити двома ключовими словами, як зауважує Девід Пол Ларруз у книзі «Біблія соусу»: делікатність та простота. Архестрат був прихильником свіжих сезонних інгредієнтів, використання жирів і солі в невеликих кількостях, інновацій та винахідливості. Здається, всі ці спостереження належать шеф-кухареві сьогодні.
Слово "соус" походить від латинської мови, що походить від "salsus", що означає "стрибати". У результаті процесу маринування м’яса та риби з’являється рідина, яка використовувалася як для приготування певних страв, так і як «супровід» для них. На початку першого тисячоліття Марк Гавій Апіцій дасть назву "Соуси" книзі, необхідній для гастрономічної культури світу, великому твору, розділеному на десять томів. Соуси з апетиту були вишуканими поєднаннями з багатьма інгредієнтами.
У міру розширення Римської імперії доступ до сировини для їжі збільшився, розкіш поширилася, і кухарі змінились від статусу рабів до статусу людей із шанованим соціальним статусом. У свою чергу соуси стають дедалі популярнішими. Анекдотична подія збереглася до наших днів: якось імператор Доміціан перервав дебати в румунському сенаті, щоб попросити своїх колег, який соус використовувати на бенкеті того вечора, щоб супроводжувати страву з індички.
Середньовіччя перервало приблизно на п’ять століть будь-яку послідовну гастрономічну еволюцію: були голод і хвороби, і люди їли все, що вважалося їстівним. До середини минулого тисячоліття все почало розвиватися. В епоху Відродження його готували у тісному зв’язку зі здоров’ям та медициною.
Соуси стали використовувати, щоб підкреслити смак страви, а не перетворити його. До того часу античні та середньовічні соуси часто містили як солодкі, так і кислі інгредієнти, різні поєднання оцту та меду, сухофрукти, а згодом і цукор. Деякі з цих соусів існують досі: сьогодні він дуже популярний як така страва, як качка з апельсиновим соусом. Однак вони пережили різкий занепад у XVII столітті.
У тому столітті французька кухня - та, яка зайшла так далеко, як найвишуканіша у світі - навіть прийняла "систему соусів". Антуан Кареме, один з найдинамічніших практиків гастрономії свого часу, розділив соуси на чотири "сім'ї" - іспанську, німецьку, велюте і бешамель. Кожен з них мав основний соус, з якого можна було отримати багато похідних. Пізніше, на початку 20 століття, Огюст Ескоф'є реорганізував їх: німецька "сім'я" зникла, але з'явилися голландці та помідори.
Серед тенденцій минулого століття, визначених Девідом Полом Ларрузом, є відмова від загущених соусів з борошном та перевага свіжих місцевих інгредієнтів. Гастрономічні принципи Архестрата - прості, свіжі та винахідливі - виявились переможцями.
Що стосується найпопулярніших соусів у світі, то зірками страв у всьому світі є соуси з винегретів - які готуються з використанням різних трав і спецій -, потім часниковий соус і соус із стейків, у багатьох варіантах: з вином, пивом або сметана.
Румунські кухарі рекомендують використовувати соуси, оскільки вони приносять ряд переваг гастрономічному акту: вони надають їжі кращий смак, допомагають ковтати їжу і, нарешті, але не менш важливо, облагороджують той харчовий та кулінарний досвід, який ми маємо, коли готуємо з соусом або коли просимо про соус. коли ми їмо в місті.
Соуси, рекомендовані румунськими кухарями
Для осені найбільш підходящими є соуси з більш насиченою консистенцією, особливо коричневі, деміглас, ті, що мають зелений перець, які кухарі рекомендують подавати до страв з яловичини та свинини. Осінь приносить велику різноманітність овочів, тому кухарі рекомендують їх використовувати в соусах та заправках, оскільки цього сезону овочі наповнені смаком та вітамінами.
"Для салатів можна замовити або приготувати вдома соус з винегрету з червоного перцю, який можна попередньо запекти, а для макаронних виробів і морепродуктів незамінний свіжий томатний соус, дуже стиглий, з базиліком і часником. Соуси, що використовуються цієї осені для м’ясних страв, мають бути різноманітними, саме тому, що також різноманітні овочі ". каже Маріан Іаманді, шеф-кухар оздоровчої кухні.
Кухарі рекомендують соуси з більш насиченою консистенцією для м'ясних страв, особливо коричневих, напівскляних, які будуть готуватися зі свіжих інгредієнтів та похідних від них, тих, що мають маринований зелений перець, із зменшенням розмарину, шалоту та червоного вина кафе де Париж. Для рибних страв соусом, придатним для осені, є гірчичний соус з діжонського гірчиці з медом та зеленою цибулею, кисло-солодкий соус з насиченою консистенцією, який надає оксамитові відчуття смаковим рецепторам.
Дамам, які піклуються про своє харчування, кухарі рекомендують заправки для салатів та більш легкі соуси на основі оливкової олії та бальзамічного оцту. Жіночі соуси також повинні містити фісташки, кедрові горіхи, шматочки білого вина або авокадо, посипані соусом з бальзамічного оцту, приправлені свіжомеленим перцем.,
Я рекомендую так званий винегрет, один з 5 основних соусів на кухні, виготовлений простим змішуванням олії з оцтом, сіллю та перцем (зазвичай 3 частини олії та однією частиною оцту), до якого, щоб урізноманітнити смак, можна додати різні ароматизатори, наприклад сік лайма та свіжий коріандр. Цей виноград ідеально підходить для салату з копченого лосося зі змішаним салатом, месклуном та авокадо. Дамам слід уникати соусів з великою кількістю емульсій, жирів, майонезу і замінювати їх вінегретом та його похідними, до яких можна додати соєвий соус, гірчицю, мед і гірчицю, свіжу зелень, помідори.