Професійна кухня 10 сходинок для; упорядкувати та створити його

У цій статті Coloc ’2 Chefs дає вам ключі до створення професійної кухні. Дана порада стосується кухонь ресторанів та лабораторій з виробництва продуктів харчування. 10 пунктів нижче подадуть вас від ідеї до запуску печей. слідуй за лідером !

сходинок

1) Визначте призначення вашої професійної кухні

Ваша відправна точка - визначити, для чого буде використовуватися ваша кухня. З цього роздуму вийде набір рішень, який слід зробити, що дозволить вам мати відповідний інструмент.

Вид діяльності

Залежно від того, що ви хочете зробити, планування кухні може сильно відрізнятися. Чи хотіли б ви створити кухню ресторану, щоб обслуговувати 100 закладів на кожну послугу, або лабораторію громадського харчування, щоб відправляти 1000 страв за послугу. Макет включає вибір обладнання (потужності) та визначення нормативних вимог.

Кількість кухарів

Ви визначите кількість операторів виробництва залежно від обсягу виробництва та типу вибраного обладнання. На кухні першочерговий комфорт окремих людей. Це складне робоче середовище (температура, шум, навіть стрес). Тому компоновка повинна бути розроблена таким чином, щоб поєднувати комфорт (поглинання шуму) та практичність (зменшити переїзд від однієї станції до іншої). Майте на увазі, що оператори, яким комфортно у виробничому середовищі, будуть більш продуктивними та досконалими. Ваші фінанси будуть кращими для цього, і ви зможете зберегти свій персонал. Якщо ви самі на кухні, теж не нехтуйте своїм комфортом, адже життя менеджера непроста.

Особливості вашого проекту

Перелічіть моменти, характерні для вашого проекту. Ви хочете мати відкриту кухню у своєму ресторані: це чудова модна ідея. Вам доведеться підходити до питань протипожежних норм інакше, ніж до кухні, яка добре відокремлена від кімнати. Інваліду знадобиться пристосоване робоче місце. Спеціалізовані асоціації можуть допомогти вам у цьому. Також можуть з'являтися обмеження, пов'язані з приміщеннями або з проведеними підготовчими заходами. Поспостерігайте, як це роблять ваші колеги.

Майбутнє вашого бізнесу

З часом ваш бізнес зміниться. Інтегруйте збільшення вашої виробничої потреби з вивчення проекту. Для цього ви можете забронювати сполучення (енергію та воду).

2) Документальне дослідження стандартів

Професійна кухня завжди відповідає високій кількості стандартів. Деякі більше, ніж інші. Дійсно, лабораторії, що підлягають санітарному затвердженню, повинні включати особливості, що не стосуються звичайних кухонь. Не поспішайте, щоб дізнатись про правила. Ви також можете призначити партнера, який керуватиме вами цим питанням. Майте на увазі, що ви відповідаєте за кухню, і тому ви зобов’язані знати нормативні вимоги. Посібник із належних практик у вашій професії - це біблія знань у цій галузі. І навпаки, знайте, як зробити крок назад на думках, залишених на Інтернет-форумах.

Врахування принципів НАССР захищає вас від ризиків для здоров'я (але цього недостатньо). Ви також будете більш спокійні, перевіряючи послуги гігієни. Не забудьте написати-свій план санітарного контролю та призначити менеджера HACCP.

3) Місцевий

Все починається звідти! Іноді ти знаходиш його, іноді він знаходить тебе. У будь-якому випадку, визначення вашої діяльності (див. Параграф 1) буде корисним для керівництва вашим дослідженням. Як тільки знайдете, не підписуйте одразу. Не поспішайте відвідати його разом з архітектором, дизайнером кухні або дизайнерським бюро, як 2 шеф-кухарі Roommate ’. Очі досвідченої третьої сторони завжди корисні для виявлення дрібних деталей. Ці елементи також можуть бути аргументами під час переговорів з орендодавцем (напр .: стан електричної мережі).

Візьміть всю інформацію, наявну в приміщенні: місце розташування, орендна плата, плата, стан існуючого, можливість розвитку, історія, підключення води - електроенергії - газу, контакт з колишнім мешканцем, доступність, претензії, навколишнє середовище (наприклад: забруднююча галузь). Ці елементи будуть дуже корисні згодом.

4) оточити себе

Тепер ви знаєте, що ви хочете зробити і де ви хочете це зробити. 50% дороги вже покрито! Приділіть кілька хвилин, щоб наочно уявити свій успішний проект. Зараз ви підкачані до майбутнього.

Ви повинні сформувати команду, яка буде підтримувати вас на етапі створення. Для цього оточіть себе експертами, які мають досвід. Ось неповний список людей, які можуть вас супроводжувати:

  • шеф-кухар: спочатку стурбований використанням професійної кухні, він буде знати, як змусити вас скористатися його баченням галузі;
  • архітектор: він має повне уявлення про проект, графік, стандарти, які слід дотримуватись, та фінансові витрати.
  • конструкторське бюро: фахівець зі створення, він методично вивчить кожен важливий і другорядний момент.
  • служби контролю: DDPP у вашому відділі має детальну інформацію про нормативи та результати експериментів.
  • дизайнер кухні: він знає обладнання (тип джерела живлення, потужність) і зможе проконсультувати вас щодо моделей, адаптованих до вашої структури.

5) Визначте загальний «похід вперед»

Це один з головних принципів гігієни в їжі. «Крок вперед» полягає у створенні ланцюга продуктів та обладнання на професійній кухні. Метою цього є уникнення перетину між чистим та брудним (забрудненим). Сира їжа, упаковка та використаний посуд вважаються брудними. І навпаки, знезаражені продукти, чистий посуд та продукти переробки вважаються чистими.

Створення мікросхем є ключовим елементом у дизайні виробничого приміщення незалежно від його поверхні. Будь то у вантажівці з продуктами харчування чи в лабораторії громадського харчування, всі ці умови стосуються. Визначення схем повинно враховувати оптимізацію виробництва (облаштування робочих місць) та можливості місця. В кінці цієї фази роздумів бажано скласти план зони. Бажано розподілити гарячі, холодні, занурені, овочеві та сховища.

6) Складіть просторову схему компонування

Цей крок складається з складання точного плану обладнання на вашій професійній кухні. Для цього необхідно визначити все необхідне обладнання та розглянути, що може бути додано в майбутньому. Ви можете зробити остаточний вибір свого обладнання на цьому кроці або дочекатися кроку 8. У всіх випадках план, який ви повинні скласти на цьому етапі, повинен дати можливість чітко показати наслідки вашої реалізації.

Які наслідки ?
  • Електричний: всі точки підключення та їх характер (одно- або трифазні)
  • Газ: точки підключення
  • Вода: приплив гарячої, холодної, пом’якшеної води і, звичайно, каналізація (підлога та стіна) та жировловлювач
  • Інші рідини: деякі виробництва вимагають надходження ззовні
  • Вентиляція: точки видалення повітря (зона готування, сміття та мийка) з окремими контурами. Забір зовнішнього повітря. Обсяги, що підлягають обробці, визначатимуть формат двигунів

7) Перевірити виконану роботу

Усі предмети, зібрані та оброблені на сьогоднішній день, повинні бути перевірені. Якщо це не було зроблено на попередніх кроках, настав час зателефонувати стороннім спеціалістам, щоб підтвердити зроблений вибір.

8) Запросити дизайнерів кухні (конкурс)

Як тільки всі необхідні елементи для дизайну професійної кухні будуть зібрані, залишається лише знайти постачальників. Залежно від розміру веб-сайту, може бути бажано оголосити тендер. У всіх випадках бажано провести конкурс, щоб порівняти пропозиції за їх сукупністю.

Зробити тендер

Це вимагати офіційних пропозицій. Необхідно описати контекст та обладнання, яке буде пропонуватися (тип, номер, тип підключення, максимальні розміри та особливо потужність, плани). Вимагайте стандартного формату відповіді, включаючи ціни, розміри, характеристики, терміни доставки, умови гарантії, послуги з монтажу, післяпродажне обслуговування. Тендери можна зробити електронною поштою. Спілкування з дизайнерами кухонних куточків - це гарна можливість дозволити їм визначити проект, щоб зробити послідовну пропозицію. Вкажіть термін виконання та формат відповіді.

Порівняйте отримані пропозиції

Добре написаний тендерний тендер стане підтвердженням вашої серйозності та дозволить отримувати якісні пропозиції. Ключовим словом на цьому етапі є "порівняйте те, що можна порівняти!". Оформлення відповідей, які ви запитаєте під час надсилання, полегшить вашу роботу, якщо за нею дотримуватимуться. Усі елементи слід порівнювати, щоб визначити найкращі пропозиції. Виберіть двох або трьох, щоб продовжити переговори з дизайнерами кухні

Переговори з постачальниками

Залежно від отриманих пропозицій, ваших потреб та вашого бюджету, ви зможете повернутися до дизайнерів кухні, пропозиції яких ви вибрали. Мета полягає в тому, щоб узгодити технічні моменти з ними та провести переговори щодо питань, які, на вашу думку, можна вдосконалити (порівнявши з усіма отриманими пропозиціями). Цей крок може бути дуже складним, коли вам не вистачає досвіду. Отримайте підтримку фахівця (пор. 4. Оточіть себе).

9) Передати елементи клієнту

Клієнт (наприклад, архітектор, фірма, генеральний підрядник) керуватиме майстрами під час роботи. Йому слід надати якомога більше елементів, щоб він міг спланувати дії, які потрібно здійснити. Обраний (і) дизайнер (и) кухні повинен бути «в курсі», особливо тих, хто забезпечує обладнання, яке підключається.

10) Запропонуйте графік перевірити кожну зацікавлену сторону

Щоб уникнути будь-якої затримки на місці, з кожним працівником необхідно скласти максимально точний графік. Цей графік дозволяє передбачити терміни доставки та обов’язкові перевірки перед відкриттям (наприклад: комісія з безпеки, перевірка електромонтажу).

Ось і все, ви знаєте про основні кроки, які вас чекають. Не залишайтесь наодинці з цим проектом. Оточіть себе досвідченими професіоналами. Не соромтеся розповісти нам про свій проект !

Незалежно від вашої діяльності, Coloc ’2 Chefs заохочує виробляти ваші виробництва, призначені для перепродажу, у приміщеннях, що відповідають стандартам. Виробництво в приватному будинку не забезпечує достатньої гарантії для спокійного розвитку там комерційної діяльності.