ПРОПОЗИЦІЯ І ВИКОРИСТАННЯ РИБОЧОГО РИНКУ
1 РИБА РИНОК ПОСТАЧАННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ Риболовля Забезпечення глибоководних риб зменшується у всьому світі роками. Причинами цього є: а) надмірний вилов океанів; б) розширення риболовних зон до 200 нм; в) розподіл риболовних квот; г) забруднення океанів. Тип суден також суттєво змінився за останні десятиліття. У той час, як у попередні роки висадка складалася переважно з оселедця, тріски, краснопіка та пікші, останнім часом на ринок з’являється все більше і менш відомих риб. Приклади: скумбрія гірчиця гренадерська путасу путасу
2 РИБКА РИНОК ПРОПОЗИЦІЯ І ВИКОРИСТАННЯ Рибальство Пропозиція глибоководних риб зменшується у всьому світі роками. Причинами цього є: а) надмірний вилов океанів; б) розширення риболовних зон до 200 нм; в) розподіл риболовних квот; г) забруднення океанів. Тип суден також суттєво змінився за останні десятиліття. У той час, як у попередні роки висадка складалася переважно з оселедця, тріски, краснопіка та пікші, останнім часом на ринок з’являється все більше і менш відомих риб. Приклади: скумбрія гірчиця гренадерська путасу путасу
3 СОЛНОВОДНА РИБА E АЛАСЬКА ПОЛЛАК Пісне біле м’ясо Способи приготування: браконьєр, смажити, запікати, БЛАУЛЕНГ Вугрова риба довжиною до 1,5 м, тверде, смачне м’ясо Способи приготування: браконьєр, смажене, запікати, тушкувати ДОРНХАЙ (у Німеччині ПЕЧАТЛЯ) Приблизно: 1 м, особливо смачне м’ясо Методи приготування: браконьєрство, смаження, випікання, смаження у фритюрі (риба та чіпси), копчення черевців (Шиллерлокен)
4 ЗОЛОТА МАСА (DORADE) Тверде, біле м’ясо без кісток Липень Жовтень Найсмачніші способи приготування: браконьєр, смаження, гриль
5 видів оселедця: оселедець Матьес, оселедець цілий, Іленхерінг М’ясо з високим вмістом жиру Методи приготування: сіль, смаження, запікання, копчення Висота ХПК (COD) см, легка бічна лінія Тверде, біле м’ясо Способи приготування: Смаження, запікання, рагу СОМ (ШТАЙНБАЙСЕР) Біле, смачне м’ясо Методи приготування: Смаження, випікання, приготування на пару, браконьєрство KNURRHAHN Біле, тверде м’ясо Способи приготування: Смаження, випікання, приготування на пару, приготоване у фользі
6 МАКЕРЕЛЬ Високий вміст жиру, темне м’ясо Способи приготування: смаження, випікання, приготування на пару, смаження на грилі, копчення, консерви МЕРЛАН (WITTLING) Ніжне, біле, легкозасвоюване м’ясо Способи приготування: Смаження, для фарсів, риби та чіпсів REDBASS Тверде, рожево-біле м’ясо з низьким вмістом жиру Методи приготування: Смаження, випікання, смаження на грилі, приготування на пару, копчення HADDING FISH Чорні бічні смужки, чорна пляма над грудним плавником, ніжне, дрібнолисте м’ясо Способи приготування: смаження, браконьєрство, рибні пальці
7 SEETEUFEL (ANGLER) без кісток; Тверде, біле м’ясо Способи приготування: браконьєрство, смаження, смаження на грилі, тушкування, варіння у фользі ST. PETERSFISCH Тверде, біле, смачне м’ясо Способи приготування: Браконьєрство, запікання, смаження на грилі, тушкування, приготування у фользі GREENBASS (LOUP DE MER) Пісне, тверде, біле м’ясо Способи приготування: Браконьєрство, смаження, смаження, приготування на пару
8 СОЛНОВА РИБА Е ФЛАНДЕР (НІЖ) Нежирне ніжне м’ясо Способи приготування: браконьєрство, смаження, смаження на грилі, тушкування HALIBUT Тверде, світле, насичене білками і нежирне м’ясо Способи приготування: Браконьєрство, смаження, смаження, тушкування ЧЕРВОНИЙ ЯЗИК (ВАЙН) М’яке м’ясо, зачищене від голови до хвоста Способи приготування: браконьєрство, смаження, гриль
9 ШКОЛА Порівняно тверде м’ясо середньої якості Методи приготування: Браконьєрство, смаження, смаження на пару, запікання ЄДИНИЙ ЯЗИК Популярний камбала з твердим м’ясом, потягнутим від хвоста до голови Способи приготування: Браконьєрство, смаження, смаження на грилі СТЕЙНБУТ Тверде, біле м’ясо Способи приготування: браконьєрство, смаження, гриль
10 ВЛАСТИВОСТІ ТА МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОВОЇ ВОДИ РИБА ФОРМА/СОСТ ВОДНОГО МЯСА СПОСІБ ГОТУВАННЯ АЛАСКА ПОЛЛОК СОЛМОК Північне море, Балтійське море Німеччина SEEAAL) приблизно: 1 м довжини, особливо смачне браконьєрство, запікання, випікання, смаження у фритюрі (риба та чіпси), куріння клаптів живота (Schillerlocken) GOLDBRASSE (DORADE) Північне море, Середземномор'я Фірма, безкісткове, біле м'ясо Браконьєрство найсмачніше у липні жовтні, засмажка, гриль Типи оселедців: оселедець Matjes, Vollherring, Ihlenhering м’ясо з високим вмістом жиру Соління, запікання, випікання, копчення COD (DORSCH) Північне море, висота, см, легка бічна лінія, запікати, тушкувати, браконьєр
11 РИБА НАЗВАННЯ ФОРМА/ВОДЯНЕ МЯСО БУДІВНИЦТВО СПОСІБ ГОТУВАННЯ КРУРХАН Середземноморський, Балтійське море Біле, тверде м’ясо Смажене, запечене, рагу, приготоване у фользі МАККЕРЕЛЬ Північне море, з високим вмістом жиру, темне м’ясо Смажене, запечене, рагу, гриль, дим Легкозасвоюване м’ясне обсмажування для фарсів, риби та чіпсів REDBASS Тверде, рожево-біле м’ясо з низьким вмістом жиру Смаження, випікання, смаження на грилі, приготування на пару, копчення ТЕРМІЛЬНА РИБА Чорна біла смуга, чорна пляма на грудному плавнику, ніжне, дрібнолисте м’ясо Смаження, браконьєрство, рибні пальці SEAT DEVIL ) Північне море, без кісток; Тверде, біле м'ясо Браконьєр, смажити, смажити на грилі, тушкувати, готувати у фользі ST. PETERFISCH, Середземномор'я, Фірма Балтійського моря, біле, смачне м'ясо Браконьєр, смажити, гриль, тушкувати, готувати у фользі
12 ІМЯ РИБИ ФОРМА/ВОДЯНЕ МЯСО КОНСТРУКЦІЯ ГАРМЕТОДА МОРСЬКИЙ БАС (LOUP DE MER) Північне море, Середземноморське Пісне, тверде, біле м'ясо Браконьєрство, смаження, смаження, тушкування ФЛУНДЕР (БУТ) Північне море, Балтійське море, нежирне, ніжне м'ясо Браконьєрство, смаження ВІН, Тверде, світле, насичене білками і нежирне м’ясо Браконьєрство, смаження, смаження на пару ЧЕРВОНИЙ ЯЗИК (ЛИМАНДА) М’яке м’ясо Північного моря, натягнуте з голови до хвоста
13 ІМЯ РИБИ ФОРМА/ВОДНЕ МЯСО БУДІВНИЦТВО ШКОЛА ПАРМЕТОДА Північне море, Балтійське море, відносно тверде м'ясо середньої якості Браконьєрство, смаження, гриль, приготування на пару, випікання STEINBUTT Північне море, Фірма Балтійського моря, біле м'ясо Браконьєрство, смаження, гриль
14 ІМЯ РИБИ АЛАСКА ВЛАСТИВОСТІ ПОЛЮКУ І СПОСОБИ ГОТУВАННЯ СОЛОВОЇ ФОРМИ ВОДИ/ВОДНИХ ПОЛЛАСЕРІВ Північне море, Балтійське море СТРУКТУРА М'ЯСА Нежирне біле м'ясо КАРМЕТОДА Брашко, тушонка, смажена тверда риба довжиною до 1,5 м Німеччина SEEAAL) GOLDBRASSE (DORADE) Північне море, Середземномор'я приблизно: 1 м завдовжки, особливо смачне м'ясо Тверде, без кісток, біле м'ясо Липень Жовтень Браконьєр найсмачніший, смажене, запечене, смажене (риба та чіпси), димчасті щитки (Schillerlocken), засмажка, гриль Види оселедця: оселедець Матьес, цільна оселедець, м’ясо з високим вмістом жиру Іленгеррінг Соління, запікання, випікання, копчення ХПК (DORSCH) Північне море, см заввишки, легка бічна лінія тверде, біле м’ясо Смаження, випікання, приготування на пару КОМ (білий) Смажене м’ясо, запікати, тушкувати, браконьєр
15 ІМЯ РИБИ ФОРМА КНУРХАН/МІС СКЛАД ГОТУВАННЯ МЕТОД ГОТУВАННЯ Середземноморський, Балтійське море Біле, тверде м’ясо Смажене, запечене, рагу, приготоване у фользі МАККЕРЕЛЬ Північне море, високий вміст жиру, темне м’ясо Смажене, запекти, рагу, гриль, дим Легкозасвоюване м’ясне обсмажування для фарсів, риби та чіпсів REDBASS Тверде, рожево-біле м’ясо з низьким вмістом жиру Смаження, випікання, смаження на грилі, приготування на пару, копчення ТЕРМІЛЬНА РИБА Чорна біла смуга, чорна пляма на грудному плавнику, ніжне, дрібнолисте м’ясо Смаження, браконьєрство, рибні пальці SEAT DEVIL ) Північне море, без кісток; Тверде, біле м'ясо Браконьєр, смажити, смажити на грилі, тушкувати, готувати у фользі ST. PETERSFISCH Тверде, біле, смачне браконьєрство, смаження, смаження на грилі, тушкування,
16, Середземномор'я, Балтійське море Приготування м'яса у фользі НАЗВА РИБ МОРСЬКИЙ БАС (LOUP DE MER) ФОРМА/ВОДА Північне море, Середземномор'я СКЛАД М'ЯСА Нежирний, твердий, біла риба ГАРМЕТОД Браконьєр, смаження, гриль, пара ФЛАНДЕР (БУТ) Північне море, Балтійське море, нежирне Браконьєрство, смаження, смаження на грилі, тушкування HALIBUTS Тверде, світле, високобілкове та нежирне м’ясо Браконьєрство, смаження, смаження, тушкування ЧЕРВОНИЙ ЯЗИК (ЛИМАНДА) М’яке м’ясо Північного моря, натягнуте з голови до хвоста Браконьєрство, смаження, гриль SCHOLLE Північне море, Балтійське море, відносно тверде м’ясо середньої якості Браконьєрство, смаження, смаження на грилі, приготування на пару, випікання