Прошутто ді Парма - високоякісний італійський продукт
В умовах харчового хаосу, з яким ми стикаємось, який пропонує нескінченну кількість продуктів анонімного та сумнівного тваринного походження, Шинка Парми залишається продуктом італійських традицій, гарантованих власним консорціумом (Консорціум Пармської шинки), який захищає та контролює виробництво та якість.
Якщо прошутто відповідає необхідним стандартам, воно позначається символом корони консорціуму. Консорціум відповідає за розробку та просування продукту, який визнаний у всій Європі та за межами Європейського Союзу. Шинка пармська (Шинка Парми) є захищеним позначенням походження (ЗНП), справжній та збалансований продукт з поживної точки зору. Середня енергетична цінність 100 г становить 325 калорій.
Маючи одночасно солодкий і солоний смак, пармську шинку можна успішно використовувати в багатьох стравах, починаючи від найпростішого і закінчуючи вишуканим меню. Оскільки не багато з нас знають, яка історія цього продукту, його походження та які секрети, пов’язані з виготовленням цієї італійської фірми, ми думали, що поетапно розкриємо етапи підготовки.
Шинка Парми це зроблено із заднього стегна свиней дюрок або кастрованих самців ландрас, вирощених у північно-центральній Італії. Щоб претендувати на виробництво пармської шинки, свині повинні народжуватися і вирощуватися відповідно до суворих правил. Свиней годують сумішшю зерен злаків та сироватки від виробництва сиру Парміджано Реджано. Щоб отримати право на забій, їм повинно бути дев'ять місяців і важити не менше 150 кг. Виробники пармської шинки отримують свіжі ніжки з дозволених яток на раз на тиждень, а середня вага становить близько 15 кг.
Перший крок - засолювання - ноги солить дуже добре навчений «майстер солі». Шкіра свинини покрита вологою морською сіллю, тоді як м’язові частини - сухою сіллю. Потім ноги поміщають приблизно на тиждень у холодні кімнати при температурі від 1 ° C до 4 ° C з рівнем вологості близько 80%, після чого отримують другий тонкий шар солі і залишають холоду ще 15-18 днів (залежно від ваги). Сіль є єдиним консервантом, що використовується в способі обробки, не допускається використання інших хімічних елементів.
Відпочиваючи - друга стадія - Після першої стадії шинку залишають на 70 днів у холодильних приміщеннях з контрольованою вологістю (75%). Спочатку м’ясо темніє, але в останні дні дозрівання повернеться до початкового рожевого кольору.
Прання та сушка - шинки промивають теплою водою і чистять щіткою, щоб видалити надлишки солі та бруду, а потім вивішують у сушильних кімнатах на кілька днів.
Початкове висихання - шинки підвішують на рамах у добре провітрюваних приміщеннях з великими вікнами, які відкриваються при сприятливій зовнішній температурі та вологості, що дозволяє постійно і поступово сушити. До кінця цієї стадії, яка триває близько трьох місяців, відкрита поверхня м’яса висохне і затвердіє.
змащення - 5-й етап - відкриті поверхні окосту просочують пастою з подрібненого бекону та солі, щоб запобігти занадто швидкому висиханню зовнішніх шарів.
дозрівання - останній етап - на сьомому місяці шинку переносять у "льохи", приміщення з меншим обсягом повітря і світла і розвішують на полицях до закінчення сушіння. За законом пармська шинка дозріває принаймні через 1 рік (з дати першого засолювання), а деякі можуть дозрівати через три роки.
В Італії щороку проводиться фестиваль шинки в Пармі, де працюють усі фабрики шинки в місцевих районах виробництва Я відкриваю ворота для публіки щоб надати відвідувачам можливість побачити виробничого процесу та взяти участь у безкоштовних дегустаціях. Фестиваль парської шинки виявляється міжнародною присутністю високоякісного італійського продукту 150 виробничих компаній, 4300 свинарських ферм та 3000 працівників за оборот в 1,5 мільярда євро.
Крудо з прошутто часто їдять як таку або обертають навколо хлібника або кладуть на шматок свіжого білого хліба. Це смачно з динею або інжиром, і є ключовим інгредієнтом класичного рецепту, такого як салімбока алла Романа (телячий скалоппіні). Його також подають у різноманітних паніні (бутерброди), як доливку до піци, або зрідка використовують як завершальну ноту до деяких видів макаронних виробів, таких як Tortellini alla Panna (тортелліні зі сметанним соусом). Це може асоціюватися з білим або червоним вином.