Простий рецепт хліба - випікати свій хліб легко
Хлібопекарські та хлібопекарські пункти в супермаркетах виникають як гриби. Завдяки аромату свіжоспеченого хліба та булочок, споживач змушений повірити у світ, якого більше не існує. Тут хліб не визначає хід речей, а є лише засобом досягнення мети. Це вже не хліб, а продукт. І останні «справжні» пекарі намагаються вижити.
Тож немає причин пекти хліб самостійно і ще більше конкурувати з ними. Краще підтримати решту хороших пекарів у їх роботі. Але якщо у вас немає хорошого пекаря у вашому районі, але ви цінуєте хороший хліб, вам слід уникати пекарів і подати руку самому.
Що потрібно доброму хлібу?
Для смачного хліба важливі чотири речі: борошно, вода, сіль і час. Час - це суть. Це забезпечує смак, термін придатності, соковитість всередині та хрусткість зовні. Швидкий хліб - це помилка сучасності. Інгредієнти, які змішують між собою, формують і випікають незабаром після цього, є не що інше, як спечене тісто без власного смаку.
Хороший хліб має власний характер, який, як сир чи вино, виникає внаслідок безлічі впливів під час його виробництва. Якщо хліб на смак і пахне нічим або, в гіршому випадку, затхлим, але в будь-якому випадку неприємним, то тісту зазвичай не вистачає часу для дозрівання.
Приділяти тісту багато часу також означає працювати з дуже невеликою кількістю дріжджів, готувати попередні етапи (попереднє тісто, закваска, набряк, ошпарювання та приготування шматочків) і дозволяти тісту тривалий час відпочинку.
Яке обладнання потрібно?
На початку для випікання хліба не потрібно ніякого спеціального обладнання. Тільки тоді, коли ваші власні вимоги зростають і ви хочете регулярно випікати, варто полегшити свою роботу за допомогою спеціальних аксесуарів.
Важливо мати:
- Піч з максимальною температурою не менше 250 ° C з нагріванням зверху/знизу
- Терези
- Картка для тіста/скребок для тіста
- Бумага для випікання
- чаша, закруглена внизу
- Бавовняна або лляна тканина
Як обробляється тісто?
Інгредієнти слід завжди ретельно зважувати, оскільки навіть невеликі відхилення (особливо у кількості солі, води та дріжджів) мають великий вплив на тісто.
На початку особливо підходять рецепти, при яких тісто перемішують лише вручну, розтягують і складають кілька разів під час першого відпочинку тіста. Це дає структуру тіста навіть без замішувальної машини. Житнє тісто потрібно лише перемішувати і все одно не замішувати належним чином. Машина для замішування тут не потрібна.
Після того, як змішане або замішане тісто деякий час відпочине (зазвичай 1-3 години, але його також можна залишити в холодильнику на ніч), з нього формують хліб якомога плавніше і щільніше. Це надає хлібу більший обсяг і приємніше розпушування. Потім цей коровай поміщають у миску, вистелену борошняною тканиною, для другого відпочинку тіста (пізніше для цього також можна використовувати кошики для розправлення).
Як найкраще спекти хліб?
Пара особливо важлива на початку, щоб шкіра тіста залишалася еластичною. Без пара швидко накладена шкіра протидіє ферментаційним газам, коли тісто дрейфує.
Хліб залишався б маленьким і щільним. Найкращий спосіб створити пар - використовувати чашу, заповнену цвяхами або гвинтами, яку нагрівають перед випіканням. Це прямо біля дверцят духовки на підлозі духовки. Як тільки буханець хліба опиниться на гарячому підносі в духовці, на гвинти/цвяхи наливають воду (приблизно 50 мл) і піч закривають. Раптово створюється пара, яка покриває коровай блискучим шаром конденсованої води.
Якщо це для вас звучить занадто небезпечно, ви можете зробити щось інше. Нагрійте важку каструлю (ідеально підійде чавунна каструля) з кришкою в духовці протягом 45-60 хвилин, зніміть кришку, обережно опустіть в неї батон, поставте на нього кришку і закрийте духовку. Через невеликий простір для випікання в горщику тісто саме створює свою пару, випаровуючи воду із шкірної частини тіста. Кришку знімають приблизно через половину часу випікання і хліб випікають.
Початкову температуру, як правило, 250 ° C, слід знизити до кінцевої температури приблизно через 10 хвилин (часто від 230 ° C до 200 ° C). У випадку з хлібом пара випускається з духовки через 5-10 хвилин, у рулетах це зазвичай не для того, щоб отримати більш тонку кірку.
Протягом останніх 5 хвилин випікання дверцята можуть залишатися відчиненими для отримання гарної скоринки, а температура духовки може бути збільшена на 10-20 ° C.
І після випікання?
Перш ніж намагатися, хліб повинен повністю охолонути на решітці. Цей час також вважається випічкою. Процес випікання закінчується лише тоді, коли він повністю охолоне. Підсмажені аромати скоринки поєднуються з ароматами крихти (всередині хліба). Навіть у наступні години та дні хліб змінюватиметься з різними смаками та фактурами.