Для пельменів:
підготовка
Ретельно вимийте всі овочі та видаліть зіпсовані ділянки (видаліть засохле листя, деревні частини та викиньте, а також шкірку моркви та цибулі).
Потім очистіть овочі, де це необхідно. Стебло петрушки та селери. Збережіть шкірку і ніжне листя кольрабі, цвітної капусти, бульби селери та брокколі разом із стеблами петрушки та селери.
Доведіть у великій каструлі воду з невеликою кількістю солі (приблизно 1 чайна ложка на літр) і ретельно прокип’ятіть збережені «відходи» з овочів (шкірки, стебла, ніжне листя) на слабкому вогні.
Тим часом наріжте бульбу селери на найтонші кубики (приблизно 6 x 6 x6 мм), чверть або шосту моркву вздовж і наріжте скибочками товщиною 3-4 мм, також дрібно наріжте кубиками велику цибулю. Наріжте цибулю-порей тонкими кільцями. Восьму кольрабі по вертикальній осі розріжте на скибочки товщиною 3-4 мм, видаліть зовнішні більші квіточки з очищеної цвітної капусти та брокколі та відкладіть. Тільки дрібніші квіточки зверху в центрі підходять для супу, решту можна використовувати як гарнір до основної страви або заморозити на потім. Наріжте брокколі та цвітну капусту на квіточки розміром з мокко до чайної ложки.
Нагрійте соняшникову олію на сковороді або в воку, а потім нехай кубики селери, скибочки моркви та кубики цибулі стануть напівпрозорими.
Дрібно процідіть запас від шкірки та стебла овочів; Викинути залишки. Вийміть приблизно 1/8 літра з заварки для начинки.
Поставте овочевий бульйон знову на вогонь і спочатку додайте тушковані овочі з каструлі. Через 2-3 хвилини додайте білий перець, додайте трохи солі, якщо потрібно, і нехай все ніжно вариться. Коли морква і селера майже закінчені, але все ще міцно тримаються на укус, додавайте спочатку кольрабі, потім брокколі, цвітну капусту та зелену цибулю кожні 2-3 хвилини. Поки що нехай все крутиться на найменшому полум’ї. Переконайтеся, що овочі все ще зберігають свій прикус і не стають занадто м’якими.
Приправте за смаком сіллю, білим перцем, естрагоном та базиліком. Овочі повинні мати можливість плавати в бульйоні. Тому при необхідності залийте водою, а потім знову вищевказаним. Приправити спеції. *)
Тепер депозит:
Змішайте масло з яйцем з невеликою кількістю солі, щіпкою мускатного горіха та трохи чорного перцю, обробіть сухарями та частиною зарезервованого овочевого бульйону до однорідної, але відносно твердої маси.
Не вирізайте будь-яку кількість з ложок мокко і формуйте їх на невеликі вареники. Щоб закінчити вареники, я беру трохи менше літра чистого бульйону безпосередньо перед подачею на стіл і готую вареники в окремій каструлі, поки вони не спливуть і ще трохи витягуються після того, як їх зняли з вогню.
Основна частина супу нагрівається лише до приблизно 70-80 ° C, а потім знову додається бульйон з готовими варениками.
Тепер додайте в бульйон кільця цибулі-порею і дрібно нарізаний цибулю-порей цибулі. Додайте не надто дрібно нарізаний селера і залиште постояти ще хвилин п’ять. Дрібно нарізані листя петрушки лише посипають порціями під час подачі.
*) Я люблю готувати суп до цього моменту ввечері перед вживанням і давати йому просочитися протягом ночі, коли він охолоджується.
У такому вигляді суп призначений лише як попередній суп. Немає зв’язування або додавання картопляних кубиків, щоб отримати гарний вигляд і не досягти занадто великого ефекту насичення.
