Пшениця, її харчові переваги та багато видів використання - 3B Nutrition

Пшениця - це вуглеводний крохмаль з високим вмістом вуглеводів, який використовується для виготовлення борошна, хліба, олії, булгура, соусів, сухарів, тістечок та макаронних виробів. Чим сиріший або нерафінований хліб, тим він поживніший, навіть якщо він менш засвоюваний, ніж білий хліб або біле борошно.

Харчовий склад

Цільне зерно пшениці містить 68 г/100 г вуглеводів, 13 г/100 г білка, 2,2 г/100 г жиру, 3 г/100 г клітковини, вітаміни В1 і В2, мінерали та 13 г/100 г води.

Різні компоненти пшениці

Кора висівок або целюлози - це зовнішня оболонка, яка містить волокна та з фітинова кислота (здатний складати мінерали: кальцій, магній, залізо, цинк, мідь та білки).

Всередині зерна, яке ми знаходимо мигдаль який включає зовнішній шар (алейрон) багата білками, солями, мінералами, вітамінами В1 і В2 і містить всередині білок, що складається з клейковини та крохмалю.

мікроб знаходиться між корою і мигдалем і містить жир, вітамін Е і білок.

Різні види борошна

борошно готується з м’яка пшениця або пшениця та манна крупа з твердих сортів пшениці. Підстава в цілому, зерно пшениці дати йому борошно грубого помелу які слід швидко вживати через ліпід мигдалю, який прогірклий.
Коли кора і мікроб видаляються, то подрібнення мигдалю дає напівфабрикат борошна. В пізніший етап переробки алейрон видаляється, і подрібнення дає рафіноване борошно або білий.
Цільнозернове борошно робить хліб багатим поживними речовинами, але не легко засвоюваним. Біле борошно не багате поживними речовинами, але легкозасвоюване напівкомплектне борошно є хорошим проміжним продуктом.
Якщо ми дотримуємося тієї самої процедури вилучення для тверда пшениця, ми отримуємо манна крупа використовуваний для кус-кус та макарони.

Класифікація борошна та швидкість вилучення та золи

Борошно можна характеризувати своїми швидкість видобутку: відсоток борошна, отриманого з цільної пшениці. Якщо мельник отримує 75 кг борошна на 100 кг пшениці, коефіцієнт вилучення становить 75% для білого борошна, 80% борошна використовується для виготовлення коричневого хліба. 93% борошна використовується для приготування хліба з непросіяного борошна. Понад 95% ми говоримо про цільне борошно.
Ми також використовуємо вміст золи, який є відсотком золи, що залишається після згоряння борошна (або типом, який цей відсоток помножується на 100). На упаковка - це тип, який найчастіше вказується. Тип вищий, чим менш рафіноване борошно, оскільки попіл в основному надходить з лушпиння. Біле борошно має зольність 0,55% (тип 55). Коричневе борошно - це тип 110. Цілісне борошно типу від 150 до 180.
Чим вищий тип або швидкість видобутку, тим цікавіша з поживного погляду борошно.
PNNS рекомендує хліб, виготовлений із борошна типу 80, що представляє хороший компроміс між білим борошном із занадто низьким вмістом мінералів і клітковини та цільнозерновим борошном, що створює проблеми смаку та засвоюваності.
Зернові культури та борошно не можна їсти сирими, оскільки вони містять інгібітори травних ферментів. Вони руйнуються під час варіння. приготування також робить крохмаль більш засвоюваним.
клейковина можна відокремити від крохмалю промиванням. Це еластичний матеріал, який містить 80% білків, вуглеводів і жирів. Він використовується для виготовлення цегляні листи.

Хвороба пшениці та целіакії

Білки пшениці (гліадин, альбуміни, глобуліни) багаті метіоніном, бідні лізином і триптофаном. У схильних суб'єктів гліадин відповідає за целіакію або непереносимість глютену. існує гліадин в пшениці, ячмені, житі. Ви повинні знати, що на додаток до продуктів, отриманих із круп і які легко ідентифікувати як такі, багато промислових продуктів містять невелику кількість борошна: соуси, спеції, готові страви.

Система управління хворих на целіакію базується на видалення будь-якого продукту, що містить глютен. Є дієтичні продукти, що не містять глютену та частково охоплені соціальним забезпеченням.

Інші компоненти пшениці

Для виготовлення використовуються ліпіди зародків пшениці олія зародків пшениці чудової харчової якості.

пшениця з м’якою оболонкою можна їсти приготовленим у воді або на пару. Цей же препарат можна зробити з тріснута тверда пшениця (булгурська пшениця).

проросла пшениця використовується в дієтичні продукти.

Чорна пшениця (гречка) має низький вміст білка, але не містить гліадину, звідси його інтерес до дієтології непереносимості глютену. Подрібнене зерно можна приготувати як булгур. З борошна готують пікантні млинці або “галети”.

Хліб, макарони та печиво ...

Хліб роблять, змішуючи борошно, воду, розпушувач, трохи солі та цукру. Після замішування тісто ставлять у піч і воно піднімається після спиртового бродіння, яке виділяє СО2 (бульбашки в крихті), спирт випаровується під час варіння.

Хліб забезпечує 220-240 Ккал/100г. Сухарі містять трохи жиру та солодового екстракту (пшениці або пророслого ячменю). Вони забезпечують близько 380 Ккал/100г.

макарони виготовляються у Франції виключно з манною крупою (борошно твердих сортів пшениці), можуть додавати інші країни ЄЕС пшеничне борошно. Макарони можуть містити яйця та інші інгредієнти. Макарони Al dente мають кращий глікемічний індекс і запобігають глікемічним пікам.

печиво містять борошно, розпушувач, сіль, цукор, жир та інші інгредієнти. Вони можуть бути прохолодними або сухими.