Пуч де Пуч браконьєрською грудкою індички

Автор: Пуч де Пуч

індички

Індичка з пашотом соковита без необхідності додавати жир. Крім того, з рідини для приготування їжі можна отримати набагато легший соус, ніж традиційний, який підсмажене борошно присмачить. Ви можете приготувати все заздалегідь, а потім розігріти безпосередньо перед подачею. Якщо ви бажаєте, щоб м’ясник приготував для вас браконьєрську грудку індички, попросіть його зарезервувати кістки для бульйону.

Інгредієнти

  • 1 індича грудка, зі шкірою та кістками (приблизно від 1,5 до 2 кг)
  • 1 подрібнена морква
  • 3 стебла подрібненої селери
  • 1 подрібнена цибулина
  • 1 цибуля-порей (лише білі та світло-зелені частини), подрібнений
  • 1 подрібнена біла ріпа (за бажанням)
  • 1 лавровий лист
  • 3 гілочки петрушки
  • 1 чайна ложка сушеного чебрецю
  • 1 чайна ложка чорного перцю
  • 1 чайна ложка солі
  • 3 цілі гвоздики
  • 3/4 склянки білого сухого вина
  • 1/4 склянки універсального борошна
  • 2 столові ложки розм'якшеного вершкового масла

Харчові цінності на порцію

Підготовка

1. Просуньте гострий ніж між кістками та м’якоттю, щоб звільнити його. Кухонними ножицями або колуном розріжте кістки на кілька частин; покладіть їх у каструлю з 6 склянками (1,5 л) води. Закип’ятити воду. Обережно знімайте; додайте моркву, селеру, цибулю, цибулю-порей, ріпу, лавровий лист, петрушку, чебрець, горошини перцю, сіль, цвяхи та вино. Знову закип’ятіть, зменште вогонь і тушкуйте 20 хвилин.

2. Тим часом згорніть груди, шкіру і зв’яжіть її нитками. Покладіть його у відвар, шкірою догори; накрити кришкою і браконьєр на дуже повільному вогні протягом 20 хвилин; переверніть його і варіть від 35 до 50 хвилин, залежно від товщини, або поки в найтовстішій частині не залишиться сліду рожевого. Вийміть грудку з відвару. (Зробіть заздалегідь: дайте індичці та бульйону охолонути протягом ночі.) Збільште вогонь і доведіть бульйон до кипіння, поки не залишиться приблизно 3 склянки (750 мл); пропустіть його через дрібне сито, викиньте тверді залишки та знежиріть.

3. Тим часом підсмажуйте борошно на сковороді близько 12 хвилин на середньому вогні, кілька разів перемішуючи сковороду, поки воно не стане горіховим. Перекладіть його в миску і дайте йому охолонути; за допомогою виделки розмішати масло. Помістіть 2 1/2 склянки (625 мл) відвару в сотейник. Зменште вогонь до середньо-низького і, збиваючи, додайте борошно; Тушкуйте близько 5 хвилин, помішуючи кілька разів, поки соус не стане однорідним. Сіль за смаком.

4. Зніміть шкіру з індички і викиньте її; порізати грудку тонкими скибочками. В іншій каструлі закип’ятіть решту бульйону; додати скибочки індички і прогрівати їх приблизно 1 хвилину. За допомогою перфорованої ложки перекладіть їх на гарячу плиту і залийте соусом. Подайте решту соусу в підливному човні.