Путівник Мішлена “Schwarzwaldstube” втрачає зірки - Панорама - Штутгартер Цайтунг
Новий путівник Мішлен відзначає понад 300 ресторанів Німеччини. Зараз у Берліні є свій перший тризірковий ресторан. Навпаки, це буде гірким для спаленої кімнати Шварцвальд.
Франкфурт - У Німеччині є більше, ніж будь-коли раніше, двохзіркових ресторанів. Зараз до цієї категорії включено 43 готелі, включаючи сім нових доповнень, згідно з керівництвом Мішлен 2020. Крім того, Берлін вперше отримує тризірковий ресторан у ресторані “Rutz” під керівництвом шеф-кухаря Марко Мюллера. Зараз у столиці 24 адреси зірок.
Загалом, поточний керівництво ресторанів нагороджує 308 ресторанів, що на один менше, ніж минулого року. Нагородження зірок насправді має відбутися на великій вечірці у вівторок у Гамбурзі. Однак подію було скасовано через вірус корони.
30 будинків втратили зірки
Були гіркі новини щодо спаленого "Шварцвальдштубе" в Баєрсбронні. Традиційний будинок, який 27 років поспіль міг прикрасити себе трьома зірками, був скасований. Сусідні "Келерштубени" також втрачають зірку, яку заробили минулого року. Обидва будинки розмістилися в готелі "Траубе Тонбах", де у січні виникла пожежа. Зараз їх планується відбудувати за амбіційним графіком до 2021 року.
“Ми просто дійшли висновку, що не можемо рекомендувати ресторани, яких більше немає. Це зробило б нас неймовірними », - говорить директор Керівництва Мішлена для Німеччини та Швейцарії Ральф Флінкенфлюгель. "Зірки видаляли не з міркувань якості, а через те, що сталася велика катастрофа".
Загалом 30 будинків з усієї Німеччини втратили зірок. Або тому, що вони закрилися, якість знизилася, або тому, що вони переслідують нову концепцію.
Незважаючи на припинення роботи у Шварцвальді, кількість тризіркових ресторанів по всій країні залишається незмінною - десять, як додано берлінський "Rutz". Шеф-кухар Мюллер за короткий час "досяг неймовірного розвитку", пояснює міжнародний директор путівника Мішлен Гвендал Пулленнек. Страви наповнені вишуканістю. "Вони також чітко виділяються своїм міцним ставленням до природи".
Берлін - це ще не Лондон і не Париж
З виграшем для Берліна три найбільших міста Німеччини тепер вперше мають тризірковий ресторан. У Гамбурзі та Мюнхені “The Table Kevin Fehling” та “Atelier” отримали найвищі нагороди.
Більше ніж коли-небудь тестери нагородили 43 ресторани з двома зірками. До них належать сім новоприбулих. "Десертне харчування Coda", розташоване в Берліні-Нойкёльні, змогло здобути другу зірку лише за один рік. У невимушеній атмосфері Рене Франк подає "безпомилкову та креативну кухню, засновану на сучасних кондитерських техніках" за Мішленом - і, отже, відмовляється від промислових продуктів.
Чи може Берлін не відставати від інших європейських мегаполісів? “Звичайно, ще не з Лондоном чи Парижем. Але розвиток, який здійснив Берлін за останні 10 або 15 років, є приголомшливим », - говорить Флінкенфлюгель.
Також нещодавно підвищені до категорії двох зірок у Баварії - "Les Deux" у Мюнхені та "Obendorfers Eisvogel" у Нойнбургу ворд-Вальд. Є також "Olivo" у Штутгарті, "Gustav" у Франкфурті, "bianc" у Гамбурзі та "Jante" у Ганновері. "Ми переконуємось, що хороші кухарі оселяються там, де є попит, і це все більше зосереджується на великих містах", - говорить Флінкенфлюгель. І, звичайно, традиційно існують регіони Баден-Вюртемберга та Баварії, в яких провідна гастрономія зростала протягом багатьох років.
255 будинків можуть з нетерпінням чекати однієї зірки
Які тенденції виникають? З одного боку, звичайно, більше вегетаріанських та веганських варіантів, а також регіональних та сезонних інгредієнтів. "Найкращі ресторани стають дедалі колоритнішими та різноманітнішими", - пояснює Флінкенфлюгель. Тут немає однорідності, але гарний різновид.
“Повсякденне вишукане харчування” також набирає популярності роками. Відвідування зоряного ресторану - це вже не формальна та елітарна справа, вважає Поуленнен. Дійсно, зокрема, у містах іноді можна побачити більше татуювань, ніж краватки.
255 будинків можуть з нетерпінням чекати однієї зірки, оскільки один будинок знаходиться в Кляйнвальцерталі в Австрії, але має дорожнє сполучення з Німеччиною. Одним з ресторанів, який особливо вразив тестувальників, є “фреска” в Мюнхені, яку зараз нагородили зіркою. "Там готують два молоді кухарі, яким ще не 25 років", - говорить Флінкенфлюгель.
Перші зірки Мішлен у Німеччині були нагороджені в 1966 році. За минулий рік було нагороджено 309 ресторанів, і один будинок на цей момент уже закрився. Як і в попередньому році, помітна дуже низька частка жінок - і що жодного кухаря не можна знайти у вищому класі з трьома нагородами.