R; виробництво цукру страт; подарунки
Способи задовольнити очікування людей, хворих на діабет, а також споживачів, які бажають поєднати задоволення та здоров'я.
Сьогодні вже не існує конкретної дієти для діабетиків, погодьмось! З іншого боку, збалансованість дієти - це обов’язковий момент. Уникайте перекусів між прийомами їжі, урізноманітнюйте та вживайте більше фруктів та овочів, варіюйте крохмаль, віддаючи перевагу цільнозерновим продуктам, обмежуйте вміст цукру, жирів та алкоголю - основні рекомендації, які при детальному огляді однакові, ніж ті, що стосуються здорових (дізнайтеся більше: www. mangerbouger.fr). Як результат, споживачі, які страждають на цукровий діабет, не обов’язково шукають продукти без цукру, а більш збалансовані з поживної точки зору продукти, тобто менше солодкого, менше жиру, з більшою кількістю клітковини, мінеральних речовин та мікроелементів.
Найтовстіший мед також загущує найбагатший глюкозою.
Зменшити дозу Тростинний або буряковий цукор (сахароза) не є ворогом, якого слід усунути будь-якою ціною. Але зменшення його кількості залишається пріоритетним завданням, знаючи, що його функція також є технологічною (текстура, карамелізація, консервація ...). Для Ксав'є Стерке, консультанта-кондитера, який спеціалізується на без цукру, без глютену та без лактози, як правило, існує два підходи. «Перше - це покращити смак сировини, вибираючи високоякісні продукти, від природи солодкі та ароматичні, та обробляючи їх, щоб виділити їх аромат. Використовується білий цукор принаймні, просто для підтримки ароматів або збалансування смаків. Друга стратегія полягає у вивченні глікемічного індексу (ГІ) доданих цукрів та усіх інгредієнтів, що постачають вуглеводи: фрукти, шоколад, борошно тощо. Мета полягає в розробці рецепту з низьким ГІ (менше 40). За цією логікою, інгредієнти з високим ГІ (борошно Т45 або Т55, надмірно солодкі фрукти) слід обмежувати, а білий цукор, принаймні частково, замінювати іншими підсолоджуючими розчинами », - пояснює він.
Солодкі альтернативи При другому підході кондитер повинен знати і навчитися використовувати замінюючий цукор (див. Нижче). Він повинен зробити вибір на основі технологічних, органолептичних та етичних критеріїв. «Що слід уважно вивчити, це ГІ (рівень глюкози - 100) та потужність підсолоджувача/ПС (цукроза - 1), не нехтуючи їх смаком, присмаком, небажаним ефектом та консистенцією. з очікуваннями споживачів. Якщо ви збираєтеся замінити сахарозу хімічним підсолоджувачем, ви, безумовно, пішли невірним шляхом! », - наголошує він. Немає більш інтенсивних синтетичних підсолоджувачів (ацесульфам, аспартам, сахарин та ін.), Тим більше, що ANSES не визнає жодної користі від них ні щодо контролю рівня цукру в крові, ні щодо зниження ваги (1). Не можна також випускати з уваги той факт, що білий цукор - це суха речовина, яка відіграє роль "наповнювача" (трохи схожа на пісок у цементі) та "в'яжучого" через його гідрофільний характер (який зберігає "воду"). Однак ці характеристики впливають на обсяг і текстуру пінок, кремів або паст.
Навчання - це хороший спосіб придбати основи дієтичної випічки (Фото: Ксав’є Стерке, ENSP, Іссінге).
Коли ми знаємо про успіх Ежена і усвідомлюємо, що лише 20% його клієнтури страждає на діабет, ми відчуваємо, що ця вісь інновацій відповідає набагато глибшій тенденції: здатності розглядати торти вже не як ворогів, а як справжніх супутників їжі. Хіба це не революція, яка настає? У будь-якому випадку це справжня можливість для майстра, який хоче виділитися.
ДОБРО ЗНАТИ Цукровий діабет >>>
(1) Національне агентство охорони здоров’я - Оцінка харчових переваг та ризиків інтенсивних підсолоджувачів, Висновок від 9 січня 2015 р.