Рамен у стилі шою Ось як ви готуєте японський культовий суп

Гострі роти називають рамен «новим суші», цинічні мови бачать (лише) «наступний тренд швидкого харчування». Але рамен - це їжа душі з давніми (але не давніми) традиціями в Японії. Суп, який займає багато часу для приготування та приготування. Ви можете зануритися в миску з раменом і забути про все. Рамена можна впевнено назвати філософією, адже кожен кухар удосконалює свій рецепт і уточнює нюанси.

Зміст

• Історія рамена
• Локшинні батончики
• Пояснення типів раменту
• Зрозумійте та купуйте інгредієнти
• Властивості Шою Рамена
• рецепт
• Рекомендації щодо аксесуарів

Походження та історія

Власне кажучи, рамен - це не японський винахід, хоча супи зараз вважаються японським культурним надбанням. Але ви повинні знати, що такий спосіб приготування супів виник у Китаї і почав закріплюватися в Японії лише в 1868 році. Чому з цього року? У той час завершився сёгунат періоду Едо і настала нова ера. На той час Японія масово ізолювала себе соціально та економічно. Ну, за часів імперського правління періоду Меджі китайські торговці вперше приїхали до Японії, а на початку 20 століття вулиці японських прибережних міст вже були вистелені вуличними кухарями, які пропонували супи з довгою локшиною.

Від Китаю до Японії

Ця локшина відома в Китаї як дуже видовжена ламіанська локшина - в Японії з них виростили локшину рамен - у ручному варіанті. Рамен - це термін, який описує локшину в супі з рамен. Тим часом, однак, цей термін утвердився як загальний термін для всіх супів, що містять цю локшину. Оскільки рамен має дуже молоду історію в рамках надзвичайно традиційної японської культури харчування, багато основних модифікацій розроблено з основних рецептів. Там, де жодна традиція не створює бар’єрів, відкривається шлях для нових розробок. Цю книгу Кіміко Барбер * рекомендують усім, хто хоче ознайомитись із традиційною японською кухнею перед тим, як спробувати сучасні страви з рамен. "Washoku" на японській мові означає саме цю глибоко вкорінену культуру гензів з багатовіковою традицією.

Ціна: 32,00 євро

32 вживані та нові від € 24,20

Локшина в тренді

Потягуючи суп - тенденція? У великих американських містах, зокрема Нью-Йорку, зараз справді працюють ресторани з рамен (японське: ramen-ya), які наповнюють різноманітні меню незліченними варіаціями та предметами супу, які важко приймати. (Для тих, хто має можливість і повинен точно знати: блогерка Моллі Є відвідує кулінарну екскурсію кількома обговореними тут ресторанами). Принаймні на півдні Німеччини цей ажіотаж значною мірою розлився, тому наше суб'єктивне враження. Рамен-бари в Мюнхені все ще можна перерахувати з одного боку.

Типи рамена

Зробити це самостійно - це девіз, а також найкращий спосіб найбільш інтенсивно відчути магію рамена. Тож давайте зануримось у науку про рамен - адже це точно, як виготовляється рамен. Перш за все, абсолютні основи: Рамен завжди складається з п’яти компонентів:

• Основний бульйон, який, у свою чергу, може складатися з різних бульйонів. Найпоширеніші бульйони - це легкі свинячі та курячі бульйони, бульйони даші або важкі, молочні свинячі та курячі бульйони (останні називають тонкоцу або торікоцу)
• Приправлений соус - званий "тара": Цей приправний соус значною мірою визначає назву рамена. Окрім основного інгредієнта приправи (соєвий соус, місо або сіль), ці приправні соуси містять також інші індукуючі умами компоненти, такі як бульйон даші, саке або мірин.
• Раменська локшина
• олія для приправ, виготовлена ​​з топленого свинячого/курячого жиру, ароматизована часником, імбиром і цедрою лимона
• Родовище зеленої цибулі, норі, яйця та м’яса. Все інше є необов’язковим, але ласкаво просимо. Наприклад, гриби шиітаке.

Шою, Місо, Шіо, Тонкоцу

Що стосується супу з локшиною - як я вже сказав - розрізняють Шою, Місо, Шіо на основі приправного соусу - і існує четвертий тип рамена, який називається Тонкоцу. Ми присвятили йому статтю. Вирішальною диференціацією, крім того, що відрізняється між Шою, Місо та Шио Раменом та Тонкоцу, є - крім приправи соусом - базовий запас. Перші три готуються з легкого, прозорого базового бульйону з курки та свинини. Тонкоцу виготовляють з каламутним і густим бульйоном, виготовленим із свинячих кісток та хрящів, який значно багатший. Різниця між Шою, Шіо та Місо відбувається через тару (приправна паста).

• Шою рамен заправляється тарою на основі соєвого соусу
• Місо рамен приправляється тарою на основі місо пасти
• Шою рамен приправляється тарою на основі солі

Щоб бути простим, ми поговоримо про шою рамен у цій статті. Також тому, що це найбільш класичний з усіх рамен і пропонується у кожному ресторані з рамен. Ми пам’ятаємо: Шою Рамен означає:

• Легкий основний бульйон з курятини та свинини
• Тара на основі соєвого соусу
• Локшина, м’ясо, приправа, як і всі інші рамен

Окрім інтенсивних онлайн-досліджень (наприклад, на серйозних EATS), нам допомогла ця чудово ілюстрована книга Х'ю Амано та Сари Бекан *. Там ви знайдете свої базові знання цілком зрозумілим способом, а також невеликі поради та підказки, які частково відкрили нам очі.

Ціна: € 24,00

14 вживаний і новий від € 14,99

Зрозумійте і придбайте японські інгредієнти

Японська кухня базується на декількох інгредієнтах, які використовуються майже в кожному рецепті. Вони є необхідними, але дуже відрізняються від європейських/німецьких інгредієнтів. Тим, хто розвине розуміння цих продуктів та їх взаємодії, буде легше знайти шлях за японськими рецептами. Японські інгредієнти тепер також зарекомендували себе на спеціальних ринках Німеччини. Однак не в кожному азіатському магазині продаються японські інгредієнти - деякі можна знайти лише на суто японських ринках. На щастя, всі інгредієнти тепер можна замовити через Інтернет. Ось базовий огляд інгредієнтів, які в основному потрібні для японської кухні, особливо для рамена, включаючи їх попередній досвід.

Раменська локшина

Рамен - лужна пшенична локшина. Вони мають велику перевагу в тому, що залишаються стійкими до укусу навіть у киплячому гарячому бульйоні. Свіжий рамен (Namamen) можна придбати в магазині Asia, сушений (Kansomen) також у добре укомплектованих супермаркетах і, звичайно, в Інтернеті *. Рамен швидкого приготування (Insutanto Ramen) продається скрізь як швидко готується швидкий суп. Є також копчена локшина з рамен (Мушимен).

Ціна: 3,99 євро (14,78 євро/кг)

2 вживані та нові від 3.99 € (14.78 €/кг)

соєвий соус

Як і багато японських інгредієнтів, соєвий соус - це продукт бродіння на основі соєвих бобів. Традиційно варена квасоля збагачується коджі - культурою, виготовленою із зерна та мікроорганізмів, що містять сильні ферменти. При зберіганні протягом тижнів або місяців вони розщеплюють соєві білки, поки не буде створений рідкий приправний соус, про який ми знаємо. Соєвий соус містить велику кількість солі і, що важливіше, надзвичайно велику кількість умами у вигляді глутамінової кислоти. Це забезпечує пікантний, насичений і круглий смак решти інгредієнтів страви.

Подібно до вина, соєві соуси також мають широкий діапазон рівнів якості, які визначаються, наприклад, тривалістю або типом зберігання. За останні кілька місяців ми дедалі більше захоплюємось дуже високоякісними соєвими соусами (наприклад, від Kishibori Shoyu *), як для приправи суші та сашими, так і для приготування їжі. Як закваску, особливо коли потрібні більші кількості, можна абсолютно рекомендувати класику від Kikkoman *.

Ціна: 8,33 € (8,33 €/л)

31 вживаний і новий від 6.82 € (6.82 €/л)

Місо-паста

Паста Місо, як і соєвий соус, заснована на культурі коджі та соєвих бобах (принаймні традиційні варіанти). Паста на смак злегка солодкувато-пряна і надає кожній страві певної глибини смаку, не заглушуючи інших ароматів - так цитується умами.

Тепер місо-пасту можна придбати в добре укомплектованих супермаркетах, але часто лише посередньої якості. Ось чому ми завжди рекомендуємо відвідати японський супермаркет, або ви можете замовити через Інтернет. Є класичні постачальники, такі як Shinjyo Miso *, але зараз також німецькі постачальники, такі як Black Forest Miso * або Fairment *, які також пропонують регіональні альтернативи соєвим варіантам.

Ціна: 3,88 € (12,93 €/кг)

1 вживаний і новий від 3.88 € (12.93 €/кг)

Мірін

Мірін - це легке солодке рисове вино, яке використовується в багатьох японських рецептах. Мірін також базується на Кодзі, завдяки чому культура в цьому випадку працює з рисом.

Купуючи, ви повинні переконатися, що рисове вино має додаток «Hon», що означає, що ви можете розпізнати оригінальний варіант. Ви можете замовити свою Hon Mirin тут *.

Ціна: 11,95 € (29,88 €/л)

1 вживаний і новий від 11,95 € (29,88 €/л)

Саке - це також алкоголь на основі рису, але має менш «солодкий» смак, ніж мірин. Ви можете замовити своє саке тут *.

Ціна: 5,00 € (6,67 €/л)

6 вживаних і нових від 5.00 € (6.67 €/л)

Пластівці боніто (Кацуобуші)

Пластівці боніто - типовий японський інгредієнт, який зазвичай використовується для додання аромату соусам та супам. Вони є (поряд з комбу) одним з двох основних інгредієнтів японського базового бульйону Даші. Це копчений і сушений паламуд, риба скумбрії та тунця. М'ясо риби голиться на дуже дрібні пластівці, зазвичай його коротко варять і виймають із соусу (тобто не їдять). На жаль, у звичайному супермаркеті ви не можете придбати пластівці паламуди, вам доведеться відвідувати спеціальні японські магазини або замовляти через Інтернет *.

Ціна: 7,25 євро (181,25 євро/кг)

7 вживаних і нових від € 5,95 (€ 148,75/кг)

Комбу або Конбу

Kombu - їстівна, сушена водорість, яка використовується в японській кухні як природний підсилювач смаку. Kombu містить найбільшу кількість природних глутамінових кислот з будь-якої природної (необробленої) їжі, яку можна купити в будь-якій точці світу. Зазвичай його не їдять, а швидше готують у бульйоні даші або в рису суші, а потім видаляють. Ви також можете знайти Kombu лише в азіатських супермаркетах або в Інтернеті *.

Ціна: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 вживані та нові від 6,14 € (54,14 €/кг)

Листи норі

Норі відноситься до їстівних водоростей, які ми знаємо як сушені квадратні листя, особливо з приготування суші Макі. Однак листя також часто використовують як інкрустацію бульйонів та супів. Тепер ви можете отримати аркуші норі в кожному добре укомплектованому супермаркеті і, звичайно, в Інтернеті *.

Ціна: 1,14 € (45,60 €/кг)

2 вживані та нові від 1,14 € (45,60 €/кг)

Основний принцип Шою Рамена

Перш ніж ми розпустимо вас із рецептом, кілька вступних та класифікуючих слів про наш рецепт рамен. Він базується на підході Даніеля Кенджі-Лопеса, який керує одним з наших улюблених сайтів в англомовній мережі - Seriouseats.com. Він багато думав над тим, як Шою Рамен вміє готувати комфортно і прагматично, але разом з тим надзвичайно високі вимоги до смаку та справжності. Оскільки він задав собі стільки питань і вже сам провів незліченну кількість експериментів, ми можемо впевнено спиратися на цю базу знань.

Бульйон Даші для Шою Рамен

Бульйон даші відіграє лише незначну роль у цьому рецепті, але він більш всюди присутній в японській кухні, ніж будь-яке інше приготування. Бульйон Даші - це надзвичайно вміщений умами бульйон, який завдяки високому вмісту глутамінової кислоти надає надзвичайної глибини та дуже круглого смаку всьому, що з ним поєднується. Тому він потрапляє в супи, рагу, соуси, заправки і навіть у тісто.

Кацобусі та Комбу

Даші - це настій гарячої води з комбу та катобуші. Комбу дозволяється замочувати в холодній воді протягом доби і виділяти глутамінову кислоту, а потім нагрівають до максимуму 80 градусів (Комбу, як правило, гірчить при енергійному приготуванні). Тепер додаються пластівці Кацобуші, які надають бульйону димчастий, рибний аромат, який умумі здійснює з комбу. Звичайно, пластівці (як і стільки в японській їжі) також містять велику кількість умами.

У нашому рамені Шою - і в основному з усіма іншими типами рамена - Даші є основою для соусу з приправ Тара. Таким чином, Даші формує основну структуру приправи - також у рамені. Ви можете скуштувати його лише дуже тонко, але рамен втратить важливий елемент, якщо ви пропустите даші.

Основний запас для Shoyu Ramen у скороварці

Основний запас цього рамена ми варимо в скороварці протягом 40 хвилин - але обережно. Отже, ми отримуємо інтенсивний, але легкий бульйон. Тиск гарантує, що процес екстракції прискорюється в п’ять разів - це еквівалентно бульйону, який зазвичай вариться близько трьох годин. Ще однією особливістю є той факт, що овочі не варять, а додають на другому етапі. Гарячий бульйон поливали його і залишали варитися, як чай. Це запобігає утворенню каламутних речовин, і ми отримуємо прозорий бульйон. Це основа для нашого рамена, який потім доопрацьовується традиційним шою таре на основі домашнього даші та класичних інкрустацій.

Дрібно нарізані овочі заливають гарячим бульйоном.

Якщо у вас немає скороварки або якщо ви віддаєте перевагу варити бульйон традиційним способом, ви можете просто дотримуватися всіх етапів рецепту, але варити бульйон 3 - 4 години (обережно!) Замість вказаних 40 хвилин. Ви повинні переконатися, що ця техніка випаровує більше води, і тому доцільно починати з 4 літрів води замість 2.

Якщо у вас ще немає скороварки, але ви її хочете, ми можемо порекомендувати цю 8-літню модель від Fissler *, оскільки її розмір означає, що ви також можете приготувати бульйон для більш ніж чотирьох людей.

Ціна: 185,21 євро

4 б/в і нові від 185.21 €

---