Re Чи це насправді дозволено
Архів форуму Гриби Гриби 2007
Re: Це насправді дозволено?
Написав: Хайнц Еберт
Дата: 13 вересня 2007 р., 12:22 вечора
Німецька книга про їжу регулює, що можна продавати. Оскільки більше учасників форуму, напевно, зацікавлені в цьому, я цитую уривок з версії 1994 р. Є і більш свіжа, але вона говорить майже те саме.
З найкращими побажаннями, Хайнц Еберт
Німецька книга про їжу 1994 року, керівні принципи щодо грибів та грибних продуктів.
I. Загальні критерії оцінки
Їстівні плодові тіла видів грибів 1), зазначені у Розділі II № 2.1, розміщуються на ринку або переробляються на грибні вироби як їстівні гриби. Їстівні гриби у значенні керівних принципів - це також культивовані гриби, перелічені у Розділі II № 2.1. поки не згадуються.
Їстівні гриби для свіжого ринку доставляються споживачеві якомога швидше після збору врожаю.
Їстівні гриби для грибних продуктів переробляють, як тільки їх збирають відповідно до розділу II No 2.3.
Їстівні гриби перевіряють особливо ретельно, щоб серед них не було неїстівних або шкідливих грибів.
II. Спеціальні критерії оцінки:
Вони характеризуються особливо хорошими сенсорними властивостями (запах, смак, консистенція). Гриби, позначені «*», вводяться в обіг лише за обмеженнями, зазначеними там. Абревіатури для наступних видів означають: В = листовий гриб, R = гриб трубчастий, Т = трюфельний гриб, S = інші гриби, Z = культивований гриб, W = дикий гриб, для обох джерел = Z/W або W/Z; Походження - це джерело товару - культивовані гриби (Z) або лісові гриби (W).
Опис продажу Ботанічна назва Група Походження Примітки
Подвоєння яблуні Russula paludosa Britz B W
Вешенка Pleurotus ostreatus (Jacq.: FR.) Kummer s.l. АБО
У більш широкому розумінні, включаючи споріднені види.
Березовий гриб * Leccinum scabrum (Бик.: Пр.) S.F. Сірий R W * Тверда хатина (бажано
не більше 8 см)
Brдtling * Lactarius volemus (Fr.) Fr. B W * тільки свіжий, не консервований-
по-четверте, не сушені
Бордовий трюфель Tuber unicatum T W
Гриб вершковий Suillus luteus (L.) S.F. Сірий B W
Китайська паличка-губка (Nameko) Pholiota nameko (T.Ito) S. Ito et Imai
Egerling Agaricus bitorquis (Quйl.) Sacc. АБО
Elfenbeinröhrling Suillus placidus (Bon) Singer R W
Erdritterling Tricholoma terreum (Schдff .: Fr.) Kumm. B W
Трубка відьми, що лущиться, * Боровик еритроповий (фр.: Фр.) Krombh. R W * сирий токсичний
Самка, що виснажує сироїжку ціаноксанту (Schдff.) О. B W
Польовий зелений дублянт Russula virescens (Schдff.) Fr. B W
Goldröhrling Suillus grevillei (Klotzch: Fr.) Спів. R W
Сірий лицар Tricholoma portentosum (Fr.) Quйl. B W
Greenling Tricholoma auratum (Paul.: FR) Жилет і
Tricholoma flavovirens (Pers .:Fr.) Lundell B W
Hallimasch * Armillaria mellea (Vahl: Fr.) Kumer B W * тільки капелюх 1 см
Стебло, сирий отруйний, стає
на свіжому ринку
Осіння труба Craterellus cornucopioides (L.) Pers. S W також як пряний гриб, s.
Загальні принципи для спецій і
інші ароматизатори
Імператор Amanita caesarea (Скорпіон.: Пр.) Перс. B W * сирий токсичний
Калахарський трюфель Terfezia pfeilii Hennings T W
Часник, що обдурює Marasmius scorodonius (фр.: Пр.) П. B W див. Керівні принципи щодо спецій
Муссерон та інші ароматизатори
Krnchenröhrling Suillus granulatus (L.) O.Kunze R W
у ширшому розумінні - всі споріднені види
Краузе, мати-курочка Sparassis crispa, пані Вульф, пані S, W/Z
Лапа
Культивовані гриби 3) Agaricus bisporus (Lge.) Imbach B Z
Кульбаба Трюфель Terfezia leonis Tul. T W
Травневий гриб Calocybe gambosa (фр.) Спів. B W
Каштан Рерлінг Xerocomus badius (Fr.) Kьhn.ex Gilb.) R W
Matsutake Tricholoma matsutake (Ito et Imai) Sing.B Z
Морель Morchella esculenta Pers.s.l. S W
Сморчок їстівний
Сморчка норвезька Morchella conica Pers. s.l. S W
Сморчок високий Morchella elata Fr.S W
Гриб Mu-Err Auricularia polytricha S W
Запаморочення гвоздики * Маразмієвий ореад (Болт: Фр.) Фр. Б З * тільки капелюх
Луговий динозавр *
Грибок вушного клаптя Hirneola auriculajudae (Бик.: Фр.). С. Берк. S W/Z
Judasohr, включаючи чорний гриб у більш широкому розумінні, споріднені види.
Трюфель перигорський Tuber melanosporum Vitt. T W
П’ємонтський трюфель Tuber magnatum Піко Вітт. T W
П’ємонтські білі трюфелі
Перлинний гриб * Amanita rubescens Pers.:Fr.) B W * сирий отруйний
Лисичка Cantharellus cibarius Fr.S W
Стиглий гриб Rozites caperatus (Перс.: Пр.) Карст. B W
Відколювання зморшок
Рисовий солом’яний гриб Volvariella volvacea (Бик.: Пт.) Співа. B Z
Шейдлінг
Reizker Lactarius deliciosus (L.) S.F. Сірий С.л. B W
Гігантська дрібничка Stropharia rugosoannulata Farlow B W/Z
Культивований кущ
Redfoot Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quйl. R W
Rotkappe Leccinum versipelle (Fr.) Snell s.l. R W
у більш широкому розумінні, включаючи споріднені види
Шафрановий гриб, Macrolepiota rachodes (Vitt.) Sing. B W * тільки капелюх
Червоний парасольковий гриб
Парасолька, Macrolepiota procera Scop.: Пр.) Співайте. B W * тільки капелюх
Гігантський парасольковий гриб *
SamtfuЯrьbling Flammulina velutipes (Curt.Fr.) Sing. B W/Z
Сандррлінг * Suillus variegatus (Sw .:Fr.) O.Kuntze R W * Тверда шапка, бажано
діаметром не більше 6 см
Овечий гриб, Agaricus arvensis Schaeff. B W
Анісовий проросток
Овеча свинина Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl. & Pouz. S W
Хлібний пеньок гриб Hydnum repandum L. S W
Шань Фу * Hericium erinaceus (Bull.exFr.) Pers. S W * просто для висихання
(Їжачок-козел)
Shiitake Lentinus edodes s.l. (Берк.) Співай. B Z
Літній трюфель Tuber aestivum Vitt. T W
Харчування Dubling Russula vesca Fr. B W
Білий гриб Білий гриб Бик.: Пт. s.l., надалі іменоване R W
Відчуває всі види боровиків
Південний Schьppling Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. B Z/W
Фіолетовий лицар Lepista nuda (Бик.: Пр.) Cke. B W
Лісовий гриб Agaricus silvaticus Schaeff. B W
Білий трюфель Choiromyces maeandriformis Vitt. T W
Білий гриб * Tremella fuciformis S W/T * просто для висихання
(Срібна труба)
Лугові гриби Agaricus campestris L. B W
Зимовий трюфель Tuber brumale Vitt. T W
Козяча губа Xerocomus subtomentosus (L.) Quйl. R W
2.2 Гриби необроблені
Неперероблені гриби, які зазвичай називають свіжими грибами, не перезрілі, не старі, не надмірно водянисті та не мають видимих цвілі. Вони в основному позбавлені ґрунту, листя та хвої. Вони не змінюють свою консистенцію під час годування опаришем чи іншим чином значно знижують свою корисність.
Якщо вони даються споживачеві, вони не містять більше 0,5% піску 2).
Властивості якості, класифікація за розміром, упаковка, представлення та маркування вирощуваних грибів3) регламентовані в додатку - Стандарти якості вирощуваних грибів - положення про законні класи торгівлі свіжими фруктами та овочами4).
Поширеними грибними продуктами є:
Консервовані гриби, сушені гриби, грибний порошок, оцтові гриби, кисломолочні гриби, солоні гриби, заморожені гриби, екстракти грибів, грибні концентрати, сушені грибні концентрати.
Грибні вироби виготовляються із свіжих їстівних грибів (2.2), які, наскільки це можливо, очищаються, очищаються та звільняються від зазвичай невикористаних, особливо колотих частин5) 6) 7). Їстівні гриби, які використовуються, майже не містять опаришів та опаришів. Не можна виключати опаришів та гнізд опариша, але вони трапляються епізодично.
Поширені такі інгредієнти, як кухонна сіль, молоко, лимон та аскорбінова кислота, цукор, підсилювачі смаку, спеції, а у випадку з оцтовими грибами - оцет.
Інгредієнти та процеси, які підходять для зменшення втрати ваги в результаті переробки та стерилізації, не використовуються на ринку.
Консервовані гриби містять їстівні гриби у водному настої, які робляться довговічними при тепловій стерилізації.
Якщо консервовані гриби виготовляються з використанням солоних грибів, це чітко вказується безпосередньо у зв'язку з торговим описом, наприклад "Зроблено з солоних грибів".
Консервовані гриби містять максимум 0,2% піску2) на основі готового продукту, включаючи настій 7).
Консервовані гриби відповідають наступним вимогам:
2.3.1.1 Гриби першого вибору або гриби I. вибору:
закриті, неушкоджені гриби, стебла довжиною до 10 мм, діаметр головки до 35 мм 8).
2.3.1.2 Нарізані гриби перший вибір або нарізані гриби 1-й вибір:
із закритих грибів, зрізаних паралельно осі росту (допуск 10% при кутовому зрізі), стебла довжиною до 10 мм, діаметр головки до 35 мм 8).
2.3.1.3 Гриби другого вибору або гриби II вибору:
Також дозволяються злегка розкриті, неушкоджені гриби зі стеблами, пухкими головками.
2.3.1.4 Нарізані гриби, другий вибір або нарізані гриби, 2 вибір:
із закритих та/або злегка розкритих грибів, зрізаних переважно паралельно осі росту (допуск 20% на зріз із скосом), стебла довжиною більше 10 мм, також допускаються пухкі головки.
2.3.1.5 Шампіньйони третього вибору або гриби III. Вибір:
Також відкриті гриби, також просто шматочки та стебла, також нарізані.
2.3.1.6 Лисички, вибрані малі:
Відібрані, відібрані цілі лисички, діаметр голови до 15 мм .
2.3.1.7 Лисички, середні:
вибрані цілі лисички, діаметр голови до 30 мм 8).
2.3.1.8 Лисички:
читати, також вирізати або відсортувати.
2.3.1.9 Білі гриби, маленькі головки:
Цілі боровики в останньому стадії розвитку або головки без розвинутих трубчастих частин, діаметр головки до 40 мм 8).
2.3.1.10 Білі гриби:
молоді, тверді головки без темно-зелених частин трубки, діаметр головки понад 40 мм.
2.3.1.11 нарізані білі гриби:
нарізати білі гриби без темно-зелених частин трубочки.
2.3.1.12 Гриби трюфельні
Трюфельними грибами використовуються лише гриби згідно з п. 2.1 з позначенням групи Т. Звичайний торговий опис - це опис типу, зазначеного в п. 2.1 у стовпці 1. Вони не вибілені або забарвлені 9).
2.3.1.13 Сморчки, сморчки Норвегії:
цілі сморчки без ноги.
2.3.1.14 Їстівні гриби одного виду, цілі або нарізані:
Звичайний торговий опис - це опис типу, зазначеного в п. 2.1 у графі 1.
2.3.1.15 Змішані гриби:
Суміші предметів, перелічених у 2.1. Перелічені види, цілі або вирізані. Частка одного виду грибів становить не більше 50%.
Якщо консервовані гриби виготовляються з двох видів, їх також можна назвати з торговим описом використовуваних видів та відповідними відсотками ваги.
2.3.1.16 Легкі змішані гриби:
Суміш наступних видів грибів із легким зовнішнім виглядом:
Яблучні подвоєння, гливи, маслянки, дзвоник із слонової кістки, зелені подвоєння Гефельдертрер, сірі лицарі, зелені животи, жіночі дзвіночки, животи імператора, черевні ядра, культивовані гриби, кукурудзяні гриби, парасолька, перлинні гриби, гриби гну, цілі гриби, нарізані гриби, рисові солом'яні гриби.
2.3.2 Сушені гриби
2.3.2.1 Сушені гриби - це їстівні гриби, цілі або нарізані, які збереглися сушкою. Вміст води до 12%. Вміст піску 2) не перевищує 2% 10). Після набрякання сушені гриби м’які і не слизові. Це також стосується, якщо сушені піци призначені лише для використання як спеції 11).
Сушені гриби відповідають наступним спеціальним вимогам:
2.3.2.1.1 сушені гриби або гриби, сушені:
без колючих деталей, світлого кольору.
2.3.2.1.2 Сухий боровик, клас I або боровик, клас I, сушений:
від світлого до середньо-світлого кольору, гравіровані деталі 5) не більше 5 мас.% 12).
2.3.2.1.3 Сухий боровик, клас II або боровик, клас II, сушений:
від світлого до середньо-світлого кольору, гравіровані деталі 5) не більше 15 мас.% 12).
2.3.2.1.4 Сухий боровик, клас III або боровик, клас III, сушений:
Вирізані деталі 5) не більше 25 відсотків за вагою 12).
2.3.2.1.5 Лисички сушені або лисички сушені:
Від жовтого до коричневого кольору, гравіровані деталі 5) не більше 5 мас.% 12).
2.3.2.1.6 Сушені трюфельні гриби:
Вирізані деталі 5) не більше 5 мас.% 12).
2.3.2.1.7 Інші сушені гриби продаються за торговим описом згідно з номером 2.1. призначений.
Гравіровані деталі класу I 5) не більше 15 мас.% 12).
Гравіровані деталі класу II 5) не більше 25 мас.% 12).
2.3.2.1.8 Сушені змішані гриби:
Суміші під 2.1. називають грибами, сушать.
Гравіровані деталі класу I 5) не більше 15 мас.% 12).
Гравіровані деталі класу II 5) не більше 25 мас.% 12).
2.3.2.2 Грибний порошок
Грибні порошки отримують подрібненням сухих їстівних грибів (№ 2.3.2.1). У продуктах вміст води не перевищує 9%. Вміст піску не перевищує 3% 2). Вони упаковані водонепроникними. Ці вимоги також застосовуються, якщо грибний порошок призначений лише для використання як спеція 11).
Порошки грибів, що мають чисті види, називаються відповідно до їх типу.
2.3.3 Оцтові гриби
Оцтові гриби - їстівні гриби, які мариновані в оцті і зберігаються протягом тривалого періоду часу.
Вимоги щодо вмісту піску та вирізаних частин такі ж, як і до консервованих грибів.
2.3.4 Гриби, ферментовані молочною кислотою
Гриби, ферментовані молочною кислотою, виробляються в процесі бродіння, в якому виробляється молочна кислота, необхідна для консервації.
Вимоги щодо вмісту піску та вирізаних частин такі ж, як і до консервованих грибів.
2.3.5 Солоні гриби
Солоні гриби - це їстівні гриби, які збереглися цілими або в нарізаному стані без попередньої обробки або бланшували додаванням кухонної солі. Якщо потрібно досягти терміну придатності у кілька місяців, вміст солі в кінцевому продукті становить від 15 до 20 відсотків.
Вимоги щодо вмісту піску та вирізаних частин такі ж, як і до консервованих грибів.
2.3.6 Заморожені гриби
Заморожені гриби - це їстівні гриби, які відповідають вимогам до заморожених продуктів 13).
Вимоги щодо вмісту піску та вирізаних частин такі ж, як і до консервованих грибів.
2.3.7 Екстракти грибів, грибні концентрати та сухі грибні концентрати
Екстракти грибів - це водні екстракти їстівних грибів, які збереглися, грибні концентрати - це екстракти їстівних грибів, які завдяки загущенню стали міцними до в'язкого стану, сухі грибні концентрати - це сухі продукти, виготовлені з екстрактів їстівних грибів. Вміст води не більше 9%, вміст солі в грибних екстрактах та грибних концентратах становить максимум 20%, у сухих грибних концентратах - максимум 5%.
2.4 Інформація та презентація
Ілюстративні зображення сировини на упаковці грибних продуктів відповідають виду використовуваних грибів.
Що стосується консервованих грибів, загальна кількість та злита маса повинні бути вказані 14). Середня висушена маса 460 г ємністю 850 мл є звичайною для банок, для інших розмірів контейнерів відповідно 15).
Виноски: (в оригіналі дрібним шрифтом)
Витяг з "Принципів для спецій та інших приправних засобів":
I. Загальні критерії оцінки
А. Визначення та вимоги до виробництва
1. Спеції
Спеції - це частини (коріння, кореневища, цибуля, кора, листя, трави, квіти, плоди, насіння або їх частини) певного виду рослин, які більше не обробляються як технічно необхідні, і які через їх природний вміст ароматичних та пахучих речовин як ароматизатор або ароматизатор Інгредієнти для їжі призначені. Гриби розглядаються як спеції, якщо їх використовувати лише за смаковими властивостями.
: Мій брат написав мені наступного ранку: "Привіт Крістофе
: Сьогодні вранці я ненадовго був на щотижневому ринку на Віттенбергплац і бачив
: те, що, звичайно, заборонено, але цікаво, є у дилера
: наступні крім боровиків та ко. продається: курка-матка, бульби піску,
: Перлинні гриби, вагінально-поперечно-смугасті гриби, стиглі гриби, парасолька, воронки фіолетового лаку
: і ще два різновиди, яких я не знав. цікаво "
Це насправді дозволено? - Крістоф Г - 13 вересня 2007 р., 11:43 ранку. Re: Це насправді дозволено? - Хайнц Еберт - 13 вересня 2007 р., 12:22 вечора Re: Чи дозволено це насправді? - Інго Вагнер - 14 вересня 2007 року, 00:56 ранку. І так тривало. - Крістоф Г - 13 вересня 2007 р., 14:02.
Архів форуму Pilze Pilze 2007 адмініструється Георгом Мюллером за допомогою WebBBS 5.12 .