Рецепт цикорію Вау, це гірко - DER SPIEGEL
Приготування: медальйони з риби-монаха з цикорієм
Рецепт цикорію Вау, це гірко
Коли сумніваєтесь, ми всі воліємо бути милашками. Тільки заради збереження майже не існує їжі, яка на смак була б солодкою та одночасно токсичною в нормальних кількостях. Гіркі речовини, які містяться у багатьох речовинах, небезпечних для життя та кінцівок, досить різні. Все, що між ними, повинно бути ретельно навчене протягом багатьох років.
Що має цілком сенс, якщо інакше ігнорувати захоплюючі, «дорослі» розкішні продукти, такі як кава, чай, апельсин Campari, гіркий лимон, Jägermeister, Pils та темний шоколад, а також інгредієнти, дуже цікаві з точки зору смаку, такі як грейпфрут, артишок, гіркий огірок, спаржа, Баклажан, шавлія і, звичайно, радиккіо зі своїм блідоликим братом цикорію: цикорій, про який ми сьогодні будемо говорити.
Порівняно із сильними гіркими речовинами в ранзі жовчі, який відкритий доверху, ароматизуючий інтибін (також відомий як лактукопікрін) у цьому овочі знаходиться десь між сульфатом магнію, що використовується як сольовий проносний засіб Епсома, та хініном, з яким, наприклад, тонізуюча вода популярна отримує різкий смак, і це також є у багатьох гірких.
Природні засоби від захворювань шлунку, кишечника та печінки
Фермери цикорію роблять все, що від них залежить, щоб ці листові овочі, що належать до сімейства маргариткових, розвивали якомога менше інтибіну. Справжня рослина Cichorium intybus - це не всім відома білувато-світло-зелена багаторічна рослина, а корінь цикорію, який століттями застосовувався в натуропатії проти захворювань шлунку, кишечника та печінки. І особливо в Бельгії з 19 століття для виробництва Muckefuck - гарантованої безкофеїнової "сільської кави". Саме бельгійці першими виявили, що коріння, що зимують у погребі чи сараї, під захисним покривом землі, починають проростати ті міцні білі бруньки, які сьогодні доступні нам як цілорічний овоч.
Цикорій можна зберігати кілька місяців у хорошому холодильному відділенні для овочів (темний, макс. +2 градуси при приблизно 96 відсотках вологості) після його придбання в магазині, в кращому випадку із світлонепроникної коробки. Оскільки рослина не дуже любить світло, найменше під час вегетації. Бутони, якщо їм дозволити рости над землею, набудуть сильного зеленого відтінку, подібного до спаржі. Це відбувається від хлорофілу, що утворюється на світлі, до якого рослина синхронно виробляє інтибін, корисний для травлення та системи крові, але ненависний багатьом їдцям. Примітка: чим зеленіший цикорій, тим він гірчіший. Смакове явище, яке ще не повністю вивчене.
Гірко не завжди гірчить
Гіркоту контролюють щонайменше 25 рецепторів, задіяні речовини частково розчиняються у воді, частково ні. Що ще гірше, деякі люди, мабуть, генетично детерміновані, вважають одну і ту ж їжу набагато гіршою за інших. Між тим, хто гірчить, і тим, хто цього не робить, може відкритися глибока прірва, особливо якщо їм доведеться жити разом у сім'ї.
Тільки з цієї причини бажано бути обережним з гіркими стравами, готуючи страви для інших. Краще підсолити скибочки баклажанів і змити витікла рідина перед подальшим приготуванням, помістити артишоки в цитрусову воду (не тільки служить антиоксидантом), нарізати радиккіо (тісно пов’язаний з цикорієм, а також схрещений у червоному сорті) на тонкі смужки - і це Додайте трохи солодощі цикорію самостійно: заправкою, додаванням фруктів або, як у сьогоднішньому рецепті, карамелізацією.
Загалом, сьогодні ми наважуємось спробувати хитромудре збалансування шести різних смакових якостей, які можна сприймати окремо від сенсорної системи людини: солодкі (карамель), кислі (кислотність помідорів), солоні (рибні аромати йоду), гіркі (цикорій, нулі прат), умами (безкоштовно і зв’язаний з білками глутамат у помідорах) та жир (оливкова олія). Мистецтво приготування композиції тепер полягає у приведенні цієї смакової какофонії у значуще ціле, в гармонійному акорді компонентів, якщо ми рухаємо їх усіх разом у роті, жуємо, плюємо і ковтаємо.
Якщо це не спрацює, кухаря чекає гірка поразка.
Рецепт медальйонів з морських рибок з жовто-томатним різотто та карамелізованим цикорієм (проміжний курс або невелика основна страва для 4 осіб)
Час підготовки: 30 хвилин
Час підготовки: 35 хвилин
морська риба
4 шматки подвійних відбивних з риби-моркви (приблизно 160 г кожна)
1 щіпка солі і перцю
1 щіпка духмяного перцю D'Espelette
0,5 ч. Ложки меленого листя липи кафіру (з азіатського магазину)
1 тире Noilly Prat (вермут)
Різотто з жовтого помідора
350 г жовтих помідорів (можна придбати свіжими або консервованими у багатьох супермаркетах)
3 столові ложки кубиків цибулі-шалоту
1 чайна ложка дрібно нарізаного часнику
1 ст ложка білого цукру
150 мл білого вина
100 мл птиці (домашній або низькосольовий продукт)
1 щіпка солі і перцю
200 г рису ризотто Vialone Nano
4 ст ложки кубиків цибулі-шалоту
1 столова ложка селери, очищена від шкірки і дрібно нарізана кубиками
1 ст. Л. Зеленої цибулі, очищеної від шкірки і нарізаного тонкими кільцями (тільки з білої частини)
5 штук шафранових ниток
250 мл сухого білого вина
300 мл гарячої птиці (домашній або низькосольовий продукт)
1 щіпка морської солі
1 щіпка білого перцю з млина
1 ст. Ложка дуже дрібно натертого пармезану
4 ст. Ложки найкращої оливкової олії (віддайте перевагу міцному, трав'янистому сорту)
Карамелізований цикорій
2 штуки цикорію
2 ст ложки білого цукру
1 щіпка солі і перцю
2 ст. Ложки білого портвейна
підготовка
морська риба
Видаліть подвійні відбивні з морської риби з великої кістки, видаліть зовнішні шари шкіри, приправте філе, тримайте їх готовими.
Різотто з жовтого помідора
Спочатку приготуйте томатний соус: пасеруйте цибулю-шалот і часник на олії на сковороді, карамелізуйте з цукром, деглазуйте вином, зменшіть до третини. Подрібніть помідори без шкірки і складіть (з консервованими помідорами з консервуючою рідиною). Коротко закип’ятіть, залийте бульйоном і повільно зменшуйте до щільної консистенції приблизно 30 хвилин на середньому вогні, тільки тепер приправте сіллю і перцем. Пюрируйте соус через сито для волосся, тримайте в теплі.
Для різотто обсмажте на вершковому маслі на сковороді цибулю-шалот і селеру, додайте рис і розмішуйте, поки він не стане напівпрозорим. Доведіть шафранові нитки до кипіння у вині, залиште постояти 5 хвилин. Деглазуйте різотто вином, дайте рідини закипіти, зменште температуру. Поступово додавати гарячий бульйон, ложку за ложкою, постійно помішуючи. Коли рис майже звариться (трохи твердіше, ніж аль денте), складіть томатний соус та зелену цибулю та обережно закінчіть готувати. Розмішайте пармезановий сніг. Наприкінці приправте морською сіллю, білим перцем (обов’язково подрібніть свіжий!) І, можливо, кількома бризками лимонного соку, не тримайте в теплі занадто довго (макс. 5 хв.).
Карамелізований цикорій
Відріжте цикорій від плодоніжки, зірвіть листя, помийте. Розтопіть цукор на великій сковороді з покриттям до напівпрозорості (не повинен темніти). Листя цикорію пасерувати в цукрі по 2 хвилини з кожного боку при середній температурі, деглазувати портвейном, заправити сіллю і перцем і подати якомога швидше.
Смажте рибу-монаха на олії на сковороді з коротким покриттям з обох боків - серцевина все одно повинна бути трохи склоподібною. В кінці посипте трохи сковороди Noratty Prat. Розкладіть різотто посередині десертними кільцями на чотири добре розігріті глибокі тарілки (наприклад, менші тарілки з макаронами), покладіть на цикорій, полийте оливковою олією по колу навколо різотто, покладіть зверху морську рибу і негайно подавайте.
Гірко-солодкий, як цикорій карамель - це не тільки назва, але й його характерний голос: Італо-Поппер Цуккеро зіграв кілька італійських пісенних перлин з продюсером Дон Уосом на "Chocabeck" (Universal), у нього були відомі тексти англійських пісень: Боно та співак "Tears-For-Fears" Роланд Орзабал - і навіть екс-пляжник Брайан Вілсон співає в хорі на титульному треку.
Напій для напою
Такі ризотті не обов'язково поєднувати з білим вином. Основний середземноморський напрямок також терпить прозоре, світло-червоне вино, визріле в сталевих резервуарах, таких як гренаш нуар Vieilles Vignes Laporte * 2009 року з Лангедок-Руссільйона. Його отримують із дуже старих лоз Grenache Noir, і завдяки своїм м’яким дубильним речовинам і жвавим фруктовим нотам він не чинить надто сильного тиску на скло і небо. Порада: Відкрийте пляшку за дві години до цього і випийте злегка охолодженою (14 градусів).
* Джерела постачання:
2009 Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte z. Б. у великої рогатої худоби.