Рецепт - Фуа-гра у своєму природному стані містить його жир і велику картоплю фрі з сіллю на відео
Рецепт шеф-кухаря Мішеля ГЕРАРДА.
Легко Значок євро
Досить дорого Значок годинника
Інгредієнти (6 осіб)
- 600 г гусячого жиру
- 4 г свіжого меленого білого перцю
- 8-10 г дрібної морської солі
- 1 великий гусячий фуа-гра від 600 до 800 г.
Підготовка
Крок 1:
Зберігайте печінку неушкодженою (не знешкоджуйте її і не «переробляйте»). Просто видаліть кінчиком маленького ножа будь-які зелені сліди жовчі, які могли залишитися між 2 частками печінки. Приправте його сіллю і перцем і дайте маринуватися на тарілці протягом ночі, при ледь прохолодній кімнатній температурі (уникайте холодильника).
2-й крок:
У каструлі, яка має розмір печінки, нагрійте жир, довівши його до 90 ° C (перевірте за допомогою зонда або термометра). Акуратно помістіть печінку, попередньо «розтягнуту», при температурі варіння (тобто від 20 ° C до 25 ° C, щоб уникнути теплового удару з жиром). Нехай вариться 10 хвилин. з кожного боку, якщо він важить 600 г і 15 хвилин, якщо він важить 800 г.
Крок 3:
Акуратно вийміть його з жирової ванни за допомогою шумівки і покладіть на рівну тарілку. Нехай стече і повністю охолоне. Оберніть його харчовою поліетиленовою плівкою. Помістіть його в террин або будь-яку іншу овальну ємність, покривши охолодженим жиром, але все ще рідиною.
Крок 4:
Поставте наповнений террин в холодильник і почекайте, поки фуа-гра «дозріє» від 1 до 2, а то і 3 тижнів. Це дозволить дрібним внутрішнім судинам практично зникнути.
Крок 5:
Щоб подати його на стіл, зніміть поліетиленову плівку, обережно видаліть жир і потримайте в банці (вона буде використана для іншого приготування).
Крок 6:
Наріжте печінку гарними скибочками товщиною один-два сантиметри. Розкладіть їх на блюді, попередньо охолодженому в холодильнику. Посипте їх кількома зернятками квітів та свіжомеленим перцем.
Крок 7:
Подавати з великим соленим картоплею фрі на гарячому блюді.