Рецепт індійського курячого каррі - DER SPIEGEL
Індійська кухня схожа на італійську чи азіатську в одному ключовому аспекті: Той, хто хоч раз куштував куряче бомбей, піцу Маргарита чи Чоп Сюї в закусочних, вважає, що у них за плечима є бакалавр кухні.
Індійська кухня набагато складніша, саме це ви помічаєте найшвидше, намагаючись приготувати алоо-тікі, Бхелпурі, Джаал-Мурі, Алоо Гобі Маттар, Дхансак або навіть бомбейську качку, яка нахабно не є качкою, а рибним приготуванням в Андаманському морі . Більшість кулінарних страв Індії справді божевільні з нашої західної кулінарної точки зору. У європейській високій кухні смакову поліцію викликають, коли хтось хоче додати в блюдо більше п’яти спецій - індійська приправа починається лише з десятка інгредієнтів.
В Індії також є вишукані страви на мільйони. Залишки традицій Великих Моголів у районі Делі та Агри з дорогими інгредієнтами (шафран, м’ясні нарізки високої якості), подібними до меню багатьох індійських ресторанів за межами Індії. В іншому випадку межі піднебіння проходять, грубо кажучи, вздовж релігійних районів та основних точок: На півночі м’ясо та риба, обсмажені у печі тандурі та подаються з хлібом (наан); пряна вегетаріанська кухня півдня; страви, приготовані з йогуртом, кокосом та імбиром з бенгальського сходу, а також багатий Захід з його португальським впливом. Все це звучить надзвичайно складно, але, на щастя, у стандартній праці "Індія - кулінарна книга" Пушпеша Панта, яка нещодавно була перекладена німецькою мовою, вона розкрита в необхідній глибині пояснень із понад тисячею оригінальних рецептів.
З цим салом все добре
Здалеку існує, звичайно, кілька подібностей та ескізних правил 1001 кухні субконтиненту. Індійці рідко готують з олією, а переважно з топленим маслом. Це освітлене масло (подібно до нашого освітленого вершкового масла) смажать, смажать у фритюрі та готують при більш низьких температурах. Це робить вегетаріанські страви з основними інгредієнтами рисом, сочевицею, нутом або (солодкою) картоплею більш поживними - але в той же час досить непридатними для овочевих весняних дієт.
Подальші правила: Ви їсте пальцями і трохи хліба, щоб просочитися соусом з "каррі", що означає не суміш спецій (яку в Індії називають масалою), а основний препарат "тушонка". Як і в Китаї, рис стає все рідкішим від нижчого середнього класу, але каррі часто подають з гострими та/або кислими соліннями.
Ми залишаємо останнє в нашому поточному рецепті курячого каррі, нам потрібна наша повна концентрація для приготування, щоб створити потрібну суміш смаків. "Правильно" - це повністю на смакові рецептори їдця. Навіть більш детальні рецепти, подібні до цього, мають тенденцію створювати зовнішні рамки, в яких кухар-хобі повинен зважувати та зважувати фактичну дозу екзотичних інгредієнтів, таких як корінь куркуми, листя каррі, паста тамаринд, суміш спецій кардамон або масала. Але, маючи трохи сміливості приправити смак і смак смаку, ви можете отримати гідний каррі, якщо концентрація та серйозність не відмовляються під час приготування їжі.
Рецепт курячого каррі (окрема страва для 4 осіб)
Час підготовки: 60 хвилин
Час підготовки: 35 хвилин
Рівень складності: середньої складності
Курка каррі
1 шматок органічної курки (приблизно 1,4 кг)
6 штук стручків кардамону
2 чайні ложки суміші спецій тандурі (усі далекосхідні інгредієнти, які тут використовуються, доступні в добре укомплектованих азіатських магазинах із прилавками для свіжих продуктів)
1 чайна ложка морської солі
2 столові ложки топленого масла (або освітленого вершкового масла)
2 ст. Ложки топленого масла (або освітленого вершкового масла)
10 штук свіжого листя каррі (або 20 сушених)
4 штуки стручків кардамону
30 г свіжого кореня куркуми (або 1 чайна ложка меленої куркуми)
25 г свіжого кореня калгану (або 0,5 ч. Ложки меленого калгану)
50 г свіжого імбиру
4 шматочки часникових зубчиків
4 великі червоні цибулі-шалоти (або середні червоні цибулі)
1 шматочок моркви
1 шматок солодкої картоплі
трохи червоного перцю чилі, нарізаного шматочками, дозування за бажанням
2 шматочки жовтого азіатського баклажана (якщо немає в наявності: використовуйте маленькі жовті кабачки)
6 штук зеленого азіатського міні-баклажана (якщо немає в наявності: опустити)
1 штука великого помідора
400 г кокосового молока
1 чайна ложка Garam Masala (суміш приправ з азіатського магазину, краще використовувати Pitta Masala в літні місяці; дозування за бажанням)
1-3 чайні ложки пасти тамаринда за бажанням
Наан:
250 г пшеничного борошна
4 г свіжих дріжджів (або 0,5 ч. Ложки сухих дріжджів)
0,5 ч. Ложки цукру
3 ст. Ложки теплого молока
1 щіпка солі
3 ст. Ложки рідкого топленого масла (або освітленого вершкового масла)
25 г справжнього чорного кмину (Калонджі)
підготовка
Курка каррі
Спочатку підготуйте курку: скрутіть і відріжте крила біля основи грудей, відріжте ноги і виріжте філе близько до грудини. Грубо подрібніть тушки і коротко доведіть до кипіння злегка віджатими стручками кардамону та 3 літрами води в каструлі, тушкуйте без кришки на середньому вогні протягом 30 хвилин. Процідіть через сито, тримайте курячий бульйон в теплі.
Відокремте м’ясо від ніжок і наріжте невеликими шматочками приблизно два сантиметри разом з філе. Змішайте м’ясо з сіллю і спецією тандурі, помасажуйте ним крила (якщо кожен гість повинен мати запечене крило, купіть два додаткових крила і підготуйте їх). Підготуйте м’ясні кубики, спечіть крильця в духовці до хрусткої скоринки.
Всі овочі, крім баклажанів в одному mis en place Підготуйте: часник почистіть і наріжте дрібними скибочками. Очистіть куркуму, калгал і імбир і наріжте дрібними скибочками. Шкурка і зрізаний цибулю-шалот. Моркву і солодку картоплю очистити від шкірки і порізати на тонкі півмісяці. Помідор почистіть і наріжте дрібними кубиками.
Нагрійте 2 столові ложки топленого масла у великій глибокій каструлі або WOK, обсмажте листя каррі та злегка віджаті стручки кардамону протягом двох хвилин. Додайте куркуму, калгал, імбир і часник, смажте ще дві хвилини. Додайте цибулю і дайте їм набути кольору. Змішайте моркву та картоплю (а якщо вона вам потрібна гаряча, додайте перець). Поступово додавайте гарячий курячий бульйон, ковші за раз, завжди трохи зменшуючи між ними. Баклажани наріжте не надто тонкими півмісяцями і складіть кокосовим молоком та помідорами. Доведіть до кипіння на повному вогні, зніміть з плити, приправте гарам-масалою та тамаріндом і дайте варитися ще дві-три хвилини на повільному вогні.
Одночасно обсмажте м’ясні кубики на дуже гарячому топленому маслі на важкій сковороді до хрусткої скоринки і змішайте з каррі.
Наан
Можна придбати заздалегідь запечений наан в азіатських магазинах, але тісто зазвичай містить багато добавок (E450a, E341, E500, консерванти). Вам нічого цього не потрібно, тому що ви можете легко зробити наан самостійно: розчиніть у молоці цукор, сіль і дріжджі. Просійте борошно на дошку, зробіть в середині колодязь. Налийте туди дріжджову суміш і повільно замішуйте. Вимішуйте в невеликій кількості теплої води, поки не утвориться м’яке еластичне тісто. Накрийте вологою чайною серветкою і дайте піднятися 20 хвилин. Тепер замісіть половину топленого масла в тісті, знову накрийте кришкою і дайте піднятися протягом двох годин. Розігрійте духовку до 200 градусів.
Розділіть тісто на чотири порції і змоченими руками пресуйте/тягніть у довгасті коржі. Змастіть рештою топленого масла, посипте чорним кмином і запікайте близько десяти хвилин. Подавати гарячим.
Подавати в глибоких тарілках або в мисці, щоб взяти себе. Якщо вам подобається, подайте до гарніру на додаток до наану трохи рису басмати.
Звук кухні
Двоє чудових старих жанру Liedzurklampfe, "Сьогодні тут, завтра там" - Ганнес Вейдер і Аллан Тейлор, які після свого успішного спільного туру в 2011 році, нарешті, записали концертний альбом "подорожували принаймні так далеко, як спеції в нашому каррі". Old Friends In Concert "(Universal) з чесним розподілом відповідних класичних пісень.
Напій для напою
З огляду на велику кількість далекосхідних ароматів, навряд чи якесь вино має тут шанс, за винятком типово бананоподібних австралійських старовинних шардоне, таких як масивне баріко Саймон Хаккет Шардоне Брайтвью з долини Баросса. Не менш чарівною є ідея запити каррі пляшкою оригінального індійського пива, такого як Namaste Premium Lager.