Рецепт копченого з сіном фуа-гра та чатні з чорносливу Аген від шеф-кухаря Фанні Рей

А його Аген чорнослив чатні

Святковий рецепт від Фанні Рей, фіналістки найкращого шеф-кухаря та шеф-кухаря Auberge de la Reine Jeanne у Сен-Ремі-де-Провансі

сіном

CONFIT AGEN PRUNES

1 л води - 1 л червоного вина - 1/2 апельсина - 1/2 лимона - 1/2 ванільної квасолі

650 грам цукру - 125 грам чорносливу Аген

ФУІ-ГРАС

500 грамів денервованої качиної фуа-гра - 7,5 грамів дрібної солі геранди

3 столові ложки коньяку - 1 л кубиків льоду - 500 грам сіна - 3 грами духмяного перцю (або чорного)

АГЕН ПРЕНУ ЧАТНІ:

150 грам цукру - 50 грам води - 50 грам білого вина "Шардоне"

50 грам кальвадосу - 15 інжиру нарізати кубиками - 10 чорносливу Аген - 1 груша

CONFIT AGEN PRUNES

Будьте готові за три дні до:

З’єднайте всі інгредієнти в каструлі і доведіть рідину до кипіння. Додайте до препарату 1250 грам чорносливу. Дайте охолонути, а потім відкладіть у холодильник.

ФУІ-ГРАС

З’єднайте сіль, перець і коньяк Геранди. Скрутити фуа-гра, попередньо розм’якшений при кімнатній температурі в цій приправі. Покладіть печінку в залізний контейнер, а потім помістіть її в казан. Додайте сіно навколо контейнера, а потім закрийте горщик кришкою. Ці два продукти абсолютно не повинні контактувати.

Палити фуа-гра, підпалюючи сіно. Щоб цей рецепт був успішним, достатньо одного куріння. Коли більше не буде диму, вийміть фуа-гра з горщика. Оберніть його дуже щедро харчовою плівкою. Помістіть його на 1 годину в холодильник.

Коли година пройде, витріть фуа-гра у киплячій воді протягом 3 хвилин 30 з кожного боку. Потім дайте йому охолонути у воді, поклавши каструлю на лід. Поставте фуа-гра в холодильник на 1 годину. Затягніть фуа-гра вдруге харчовою плівкою, а потім залиште її на ніч у холодильнику.

АГЕНОВИЙ ЧАТНІ ЧАТНІ

Зробіть суху карамель з цукром, водою, білим вином та кальвадосом. Додайте до препарату 15 нарізаних кубиками інжир, 10 чорносливу та груші. Переплутайте їх у каструлі з кришкою на дуже повільному вогні, поки вони не стануть чатні.

НАВЧАННЯ

Подайте гарний шматочок фуа-гра на тарілці, попередньо прикрасивши чатні з чорносливу. В якості останнього штриху додайте зацукрований чорнослив.