Рецепт м’ясного соку Алена Дюкасса
М'ясний сік більш концентрований за смаком, ніж бульйон. Він послужить основою для різних соусів та заготовок, у свою чергу надаючи стравам більше смаку.
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою Друк
Підготовка підливної основи
- 1 кг м’ясних обрізків з кісток (яловича грудка/телятина/шийка баранини)
- 1 цибулина 80 гр
- 100 г вершкового масла, нарізаного шматочками
- 1 зубчик часнику
- 1,5 л білого курячого бульйону
Приготування м’ясного соку
- 500 г обрізки м’яса з кістки
- 1 цибуля-шалот
- 1 зубчик часнику
- 3 гілочки чебрецю
- 10 г горошку перцю
- 15 мл білого курячого бульйону
- 1 л основи м’ясного соку
- Оливкова олія
- Сіль, свіжомелений перець
Крок 1: Підготуйте підливу
Наріжте м’ясо кубиками приблизно 4 х 4 см. Очистіть і наріжте цибулю на вісім клинків. Потріскати зубчик часнику.
У запіканці нагрійте крапельку оливкової олії. Тушкуйте м’ясо і кістки до золотистої скоринки. Додайте масло, цибулю і зубчик часнику. Добре розмішайте, зменште вогонь і закінчіть їх акуратно, не спалюючи.
Вилийте вміст запіканки на друшляк, а потім покладіть назад у запіканку. Деглазуйте та зменшуйте партіями з білим запасом. Потім змочіть рештою. Процідіть кулінарне масло через ситечко. Зарезервуйте це. Готуйте акуратно протягом 1 год. 15, регулярно знімаючи посуд.
Вилийте вміст запіканки у великий друшляк. Пропустіть сокову основу, зібрану через китайця. Остудіть його. Тримайте прохолодно.
Крок 2: Приготуйте підливу
Наріжте шматочки м’яса кубиками приблизно 4 х 4 см. Почистіть цибулю-шалот. Наріжте його кільцями 8 мм. Потріскати зубчик часнику.
У змащеній маслом запіканці м’ясо підрум’янюйте, поки шматочки не стануть золотистими. Додайте зарезервоване кулінарне масло, чебрець, перець, цибулю-шалот та зубчик часнику. Добре перемішайте і варіть акуратно 10 - 15 хвилин. Вилийте вміст запіканки на друшляк.
Деслазуйте запіканку невеликою кількістю білого бульйону. Зменшіть і повторіть цю операцію кілька разів. Поверніть м’ясо в запіканку. Влийте м’ясну підливну основу. Готуйте, регулярно знежирюючи, поки сік добре не покриється.
Помістити в друшляк. Процідіть сік, зібраний через китайську марлю, потім через ситечко. Перець Класно. Забронювати в холодильнику.
Цей рецепт походить із книги "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde", виданої виданням Alain Ducasse. Переглянути всі кредити
Це відео було зроблено на кухні, одягненій нашими партнерами