Рецепт смаженої риби в іспанському стилі з айолі та коржиком - DER SPIEGEL
Приготування: Смажена риба по-іспанськи з айолі та торілою
Смажена риба, яка здається нам іспанською!
У водах Балеарських островів у мережі сідають такі популярні морські жителі, як скумбрія, морський лящ і морський лящ, морський окунь, краб, креветки та різні види восьминогів. Але є також типові види, які нам досить невідомі, такі як чудова кулінарна голова червоного дракона (Cap Roig) та чорний собак (Etmopterus spinax), якого рідко ловлять навіть на багатих рибою берегах Майорки. Собака - великий хлопчик, довжиною майже метр, чиє біле м’ясо нагадує лосось, а на смак настільки смачний, що рибалки воліють їсти свій «Негріто» самі.
Але не завжди великі тягарі доставляють задоволення піднебінню, навіть дрібна худоба не просто робить лайно. Незліченна кількість північнонімецьких мініатюрних любителів риби вже з нетерпінням чекає прийдешньої весни, коли в березні чи квітні дрібні окуляри масово нерестяться на піщаних узбережжях лиману Ельби, ловлячи рибу без голови, але злегка борошно разом з ніжними кістками та плавниками в суміші масла та бекону смажиться. Більшість захоплених особ, однак, опиняються в якості акваріумної їжі.
Саме це відрізняє їх від інших улюблених у Європі дрібних риб: сардини та ще менші анчоуси є одними з історично найдавніших і досі найпопулярніших продовольчих риб Середземномор'я та Південної Атлантики. Зокрема, іспанці абсолютно божевільні від анчоусів - від Країни Басків до Каталонії аж до андалузького міста Малага, де і гравців, і вболівальників місцевого футбольного клубу прозвали "Бокеронами" - не скандинавських голів риб, типових для Бундесліги, а більше як ФК Малага Діти настільного льоху подібного класу, як Фрайбург, Штутгарт чи Франкфурт.
З ескізом
В Іспанії, як і скрізь у Середземномор'ї, анчоуси їдять сирими без голови, потрошеними та філеними з великою кількістю лимона та оцту, як солодко-кислу закваску або тапу між ними, але також зануреними у свіжообсмажену в айолі. Чи міні-риби цілими з головами та нутрощами киплять у киплячій жировій ванні, чи краще відключити голову та видалити брижу - це врешті-решт питання свіжості. Якщо улов був не більше доби тому, а товари зберігалися на льоду, рибу можна смажити і їсти цілою - принаймні так роблять іспанці на узбережжі.
Той, хто не довіряє цій процедурі з гігієнічних чи психологічних причин, бо боїться мікробів (це може також вплинути на заморожену морожену рибу) або просто боїться їсти голову та органи живих істот, має багато роботи, пов’язаної з нудним стукотом. маленькі північноморські краби нагадують вам: кожну крихітну рибку потрібно взяти, голову вимкнути, всередину витягнути маленьким ножем. Місцеві жителі використовують для цього ескіз.
У покритті маніоки в гарячій жирній ванні
Потім букерони в олію не кладуть голими, їх зазвичай маринують у лимонному соку протягом декількох хвилин і перед обсмажуванням обсмалюють борошном. У Південній Америці для цього часто використовують витриману паніровку з борошна маніоки, за смаком вона нагадує азіатський порошок темпури швидкого приготування, а також продається у багатьох іспанських супермаркетах біля узбережжя. Тут також можна перетворити борошно, каштанове або нутове борошно на смак тут.
Ми подаємо айолі без яєць разом із нашою дрібною рибою, яка зараз з гігієнічних міркувань пропонується майже виключно на материковій частині Іспанії та Балеарських островах. І замість хліба ми створюємо кілька глиняних мисок з коржиком Ратцфатц як доповнення для насичення. Цей прискорений варіант покладається на заздалегідь приготовлену картоплю, яка значно менша, ніж зазвичай, кубиками, відпускається з попереднім обсмажуванням інших інгредієнтів, таких як перець чилі, скибочки хорізо або цибуля, і спочатку не старанно запасається на сковороді, а потім перевертається кілька разів, а безпосередньо в глиняному горщику подається.
Північно-іспанська національна спеція Pimentón Picante Ahumado, порошок паприки, для якого перець чилі не сушать, а навпаки, сушать над холодним дубовим деревним димом, забезпечує димчасту, полум'яну ноту. Якщо ви не дуже любите гостру їжу, вам слід уникати банок з написом "Picante" в іспанському магазині спецій, оскільки більш м'який сорт "Agridulce" також досить гарячий.
Інакше хтось прийде до думки, що нам є що приховувати. Наприклад, що обмеження смердить.
Рецепт дрібної риби (закуска або закуска на 4 особи)
Час приготування: 15 хвилин (плюс час приготування картоплі)
Час підготовки: 20 хвилин
Рівень складності: легко
Boquerones fritos
500 г сирого анчоуса або дуже дрібної плавки (Osmerus eperlanus)
1/2 лимона
200 г Farofa Pronta de Mandioca * (пряне борошно з маніоки; альтернативно: панірувальна суміш темпура з азіатського магазину)
1 літр олії для смаження
1 щіпка морської солі
Швидка коржик
500 г картоплі напівтвердого кипіння
1 цибулина
150 г м’якої ковбаски чорізо
1 зелений перець чилі
3 яйця
200 г кухонного крему
0,5 ч. Ложки Піментон Піканте Ахумадо
1 чайна ложка морської солі
підготовка
Boquerones fritos
Ретельно промийте рибу під проточною водою. Якщо дуже дрібну рибу обробляють щойно виловленою, її не потрібно чистити, у всіх інших випадках (також для заморожених товарів): вимкніть голову та витягніть нутрощі ножем або мініатюрою. Вичавіть лимон і складіть у рибу, маринуйте 15 хвилин.
Обваляйте рибу в панірувальних сухарях ще вологою (за потреби використовуйте лише борошно) і смажте у фритюрі на олії при 180 градусах до золотистої скоринки (приблизно 4-6 хвилин). Знежирити і посолити на крепі.
Швидка коржик
Варіть картоплю в шкірці до м’якості (краще: готувати на пару при 140 градусах; час варіння залежить від розміру). Дайте їй випаруватися, почистіть шкірку та наріжте кубиками приблизно 1 см. Видаліть насіння та плаценту з перцю чилі за необхідності (забирає тепло) і дрібно наріжте. Очистіть цибулю і наріжте кубиками якомога дрібніше, наріжте хорізо дуже тонкими скибочками. Складіть все під картоплю.
Збийте яйця зі вершками, Pimentón Picante Ahumado та сіль у посуді для змішування, обережно складіть у картопляну суміш. Змастіть внутрішню частину чотирьох захисних форм, викладіть картопляну суміш зверху і випікайте 16-20 хвилин до золотистої скоринки при 160 градусах Цельсія.
Готуйте айолі за згаданим рецептом і виймайте з холодильника безпосередньо перед їжею. Подавайте смажену рибу в гарячому вигляді з невеликою кількістю лимона. Подавати коржик у формі або перевернутий догори дном, на смак він теплий і холодний.
Звук кухні
Туга за останніми середземноморськими канікулами може бути наповнена звуком з двома поточними, сильно відсталими постановками: екс-поп-зірка Крістофер Крос ("Вітрильний спорт", "Їхати, як вітер"), який давно визрів у дзвінку співачку-композитора, зустрівся з друзями з інших вісімдесятих Такі великі, як Тото чи Стілі Ден у "Таємній драбині" (Earmusic), співали зворушливо красиві пісні, на слух під впливом ще більш старих посилань, таких як Beach Boys. З іншого боку, колишній керівник німецької групи Poems for Laila, Микола Томас, який у "Nikolay Tomás співає вірші для Laila" (Baboushka Records), дивно інтимний, зменшений перегляд своїх дванадцяти улюблених пісень між шансоном та полькою нагадує про велике балканське пробудження років після возз'єднання. Формація повторно записана просто на межі "відключеного".
Напій для напою
Оскільки загальна вартість продажів ледь перевищує межу в десять євро, ми також зберігаємо накопичувальний запас для вина і раді бачити, скільки задоволення приносить Viña Albali Cabernet Sauvignon Reserva 2009 * зі своєю пряною, виразно сухою фруктовістю менше ніж за п’ять євро.