Рецепт соусу з перцю
соус з перцю це класичний французький соус, добре приправлений і ідеально підходить для приготування м’яса на грилі, такого як яловичина або качка.
Як і всі короткі соуси, виготовлені шляхом деглазування, рецепт простий, легкий і швидкий. Ділюсь з вами деякими секретами, які мені дали за час, перш ніж вдаватися до подробиць рецепта. Усі ключі до знання, як приготувати домашній перцевий соус, як моя бабуся з кордону !
Як приготувати перцевий соус ?
Поточіть основу цибулі-шалоту та перцю, знеглазуйте коньяком або дрібним шампанським, додайте телячого або пташиного соку та зменшіть. При необхідності додайте свіжі вершки, більш-менш залежно від бажаного результату.
На завершення його прикрашають смаженим перцем-міньєткою та монтують у вершкове масло для отримання більшої смакоти.
Її можна приготувати заздалегідь для зручності, або виготовити в той час, очистивши кулінарні соки від м’яса, яке воно супроводжує.
Який перець використовувати для перцевого соусу ?
У його найбільш класичному варіанті ми використовуємо чорний перець, бажано чудової якості для надання вишуканих смаків та пікантності: чорний перець з Кампоту, Саравака, Мадагаскару чи Фукуока. Його грубо подрібнюють у міньєтку, щоб ароматизувати соус, зберігаючи хрускіт під час дегустації.
Свіжий зелений перець, або сушений у міньєтці, ідеально підходить до качиної грудки або телячих гренадин. Деякі додають у соус тире віскі і замінюють його коньяком під час глазурування.
А для зміни він також готується з рожевими ягодами або 5 ягідним перцем, деякі кладуть 3 різні перці. Це залежить від вас, щоб побачити, як вам це подобається.
Який сік використовувати ?
Соус можна намочити повноцінним жусом, напівглясом або зв'язаним коричневим бульйоном. Залежно від м’яса, що супроводжується, ми скоріше будемо використовувати телячий запас для яловичини, а качиний сос. качку та сік птиці для курки.
Якщо ви шукаєте смак перш за все, найкращий соус буде приготований з повноцінним соком, який дасть чудовий результат із повноцінними та приємними смаками.
Для дуже хорошого результату ми використовуємо деміглас, але це не завжди легко зробити вдома через час, який потрібно.
А щоб зробити речі простими та швидкими, коричневий телячий бульйон цілком чудовий, навіть приготований з порошкоподібного бульйону на ринку для експрес-та надлегкої версії.
Яке м’ясо подавати з перцевим соусом ?
Традиційно ідеально супроводжувати яловичий стейк, найчастіше під назвою перцевий стейк: турнедо, антрекот, філе, шатобріан. Він також чудово доповнює качині грудки або качині егільєти. Версія із зеленим перцем, трохи змусивши дозу вершків, породила чудовий рецепт качиної грудки із зеленим перцем.
Його також можна дуже добре використовувати для курячої або свинячої вирізки на грилі.
Приготування без масла або вершків ?
Для повноцінного соусу з м’ясистим смаком обмежте крем-кремовий крем кількома сантилітрами, його навіть можна повністю усунути за допомогою короткого соку перцю. Тоді воно темніє, але результат досить апетитний.
У легкій або безлактозній версії соус можна приготувати, замінивши вершкове масло рослинним маслом, щоб потіти цибулю-шалот і видаливши прив’язку до масла. Додавання дотику ксантану до фінішу додасть йому трохи блиску.
Приготуйте перцевий соус без борошна або глютену ?
Повноцінний сік або напівгляс не містять жодного сліду борошна. Що стосується пов’язаних коричневих фонів, деякі кулінари пов’язують їх із roux, який містить їх трохи. У разі непереносимості глютену достатньо замінити руф на зв'язування з кукурудзяним або картопляним крохмалем. Комерційні основи порошку коричневого кольору також виготовляються таким чином.
Приготуйте веганський або вегетаріанський соус з перцю ?
Цілком можливо приготувати соковитий і абсолютно веганський соус з перцю. Просто замініть телячий запас на веганський деміглас. Ми не будемо класти ні масло, ні вершки відповідно до конкретної дієти; що ви можете замінити невеликою кількістю маргарину для блиску та соєвим молоком для кольору. Також подумайте про ксантанову камедь, яка творить чудеса, щоб надати зв’язок і блиск, не додаючи жиру.