Рецепт столену, який у бабусі Лені ще є; Дрезденський різдвяний стіллен; було дозволено дзвонити; CommonsBlog
Наш сімейний рецепт з Дрездена для різдвяного столену, який бабусі дозволили назвати “Материнський дрезденський різдвяний стіллен”, рекомендуємо вам спекти. Рецепт також є у вільному доступі для комерційного використання, і ми були б раді, якби ці веб-сайти також посилалися на основну ідею статті. Йдеться не лише про рецепти випічки, а про вільний доступ до традиційних знань та їх подальший розвиток шляхом внеску, а не оплати. Ви можете точно дізнатися, про що йдеться, в останній книзі Сільке (її можна переглянути або замовити безкоштовно) або в одному з її заходів.!
Але тепер до реальної історії:
Моя мати та її брат на Різдво - мабуть, 1936 рік.
Багато років я думав, що рецепт моєї бабусі Хелен повинен бути запатентований (її рукописний оригінал: див. Малюнок - клацніть більшим). Я впевнений, що це, безумовно, найкращий рецепт столену у світі! Принаймні в моєму світі. Вчора ця ідея раптом повернулася до мене. Яка абсурдна думка запатентувати рецепт Stollen. Яким буде ефект такого патенту? Той, хто з’їв шматочок столену на Різдво, повинен був би платити мені роялті. Якби це мене влаштовувало, я міг би взагалі заборонити випікати та їсти стіллен цього року і просто нікому не давати ліцензії. Наче мені було б корисно, якби ніхто не спекав стіллен за бабусиним рецептом. Я навіть рецепт не вигадав. Я успадкував це від своєї бабусі, а вона в свою чергу від своєї прабабусі або диявола знає від кого. Хто знає, чи є хоч винахідник Дрезденського Христостолену? У будь-якому випадку, мені довелося б заснувати компанію для різдвяних випікань на випічку, чиї працівники стукають у всі вхідні двері в різдвяний час і збирають збори ... або щось подібне, я розвинув цю ідею.
Тоді мені спала ще одна ідея. Я вирішив отримати рецепт прямо тут, у блозі під одним Ліцензія Creative Commons опублікувати: Тоді кожен повинен подивитися рецепт, використати його, змінити і навіть заробляти на ньому гроші (хоча, звичайно, не я як автор, а моя бабуся Хелен Вайблінгер згадати). Я думав, що можу бути просто щасливим, якщо тунель продовжиться "Дрезднер Лені Крістоллен“Було б названо - на згадку про мою бабусю, бо саме так вона назвала свій рецепт. Але потім все виявилося інакше: Dresdner Christstollen ® захищений торговою маркою та моєю Бабуся Лені, мабуть, отримає попередження за свою рукописну кулінарну книгу, якби вона була ще жива.
Моя прабабуся, яка, безумовно, сприяла рецепту.
Вона приїхала з Дрездена і сама обрала назву рецепту, якому вже понад 100 років. Але я не можу дозволити собі попередження, саме тому зараз я змінив назву рецепта - в надії, що я буду позбавлений попередження і що ви всі спечете стіллен замість того, щоб купувати його. На домашній смак він має незрівнянно смачніший смак, адже в якій великій пекарні ще є місце для зберігання тисяч столенів протягом тижнів? І саме це сховище робить різницю між сухими фабричними випічками та соковитими домашніми печеними крабками.
Бабуся Лені з моїм дядьком Дітером - можливо, Різдво 1934 року
До речі: сімейний рецепт різдвяного печива, якому більше 140 років, можна знайти тут. А Стефан Мерец поділився Сілезькою різдвяною вечерею у вигляді мікробів, що, безумовно, було б чудовою основою для Столлен.
Ось рецепт (приблизно 3 столенів):
Рецепт столену, який у моєї бабусі Лені ще є дрезденський різдвяний столик ® було дозволено телефонувати
313 грам солодкого мигдалю (рецепт спочатку був написаний на 8 столенів, звідси і дивна кількість)
125 грам гіркого мигдалю
0,5 фунта цитронату (за смаком - ми, діти, завжди отримували столлен без цього трохи гіркого інгредієнта)
2,5 фунта родзинок (добре промити і висушити на кухонному рушнику на ніч)
1 цедра одного лимона
2 фунтів вершкового масла (у тому числі 0,5 фунтів освітленого вершкового масла)
У рецепті моєї матері також зазначається 1 чайна ложка солі, якої тут немає.
Підготуйте всі інгредієнти ввечері перед запіканням і тримайте в теплі в кімнаті.
До речі, дивлячись на мій стілець, мама помітила, що я забув злегка забити ножем довжину батона перед випіканням, щоб при запіканні він утворював шрам, схожий на булочку. Тоді в це вкладається багато масла і цукру. (Є цікава записка від Крістіана про цей крок)
Ще кілька подробиць про випічку можна знайти в коментарях нижче.
Коли мої бабуся і дідусь були ще живі, різання столену після різдвяної вечері (індички з яблучно-каштановою начинкою, вареної картоплі та червоної капусти) було великим ритуалом, і я не пам'ятаю, що коли-небудь раніше кусався стіллен.
За словами моєї матері, традиційною їжею напередодні Різдва була не індичка (вона прийшла на Різдво), а салат із оселедця (моя прабабуся походила з Кенігсберга) та стіллен (мій прадід був монтажником печі з Дрездена). У ритуалі напередодні Різдва моя мама згадує, що різання столену після салату з оселедця було великою подією цілого вечора.
Шведський переклад рецепту Стефані доступний тут.
Гадаю, моя мама спекла цей прекрасний зразок.
Я був би радий, якщо той чи інший варіант опиниться в коментарях тут до Різдва. 🙂 Я щойно виявив у ТАЗі чудову статтю про Дрезденський різдвяний стіллен.
PS: Сьогодні (8 листопада 2011 р.) У мене був справді приємний досвід роботи з тунелем. У Jenaer аптека, Там, де я насправді мав купувати лише пляшку ацетону, поруч зі мною замовила літня дама Гіркий мигдаль. - Так, звичайно, - сказав фармацевт і зник на складі, щоб дістати отруйні та ароматичні горіхи. “Ти, певно, спечеш стіллен?” - запитав я з цікавістю. - Так, - відповіла дама і була задоволена. "Це давня сімейна традиція у нас". Я дізнався, що онуки зараз цим знову цікавляться і що вони випікають їм столену - і що для мене було загадкою з минулого року, що ви більше не можете купувати гіркий мигдаль у магазині (Я вже знав), але в аптеці (чого я ще не знав). Якийсь час ми говорили про тунелі в Тюрінгії та про Саксонію, і ми з цим погодились про штучний аромат гіркого мигдалю мова не може йтиБудь, привітав нас з Різдвом Христовим (це зараз дуже швидко) і пройшов шлях у гарному настрої.
Різдво 2015: подарунок від моєї матері її братові.
Через кілька днів (26 листопада) я виявив, що ви можете придбати гіркий мигдаль у залі ринку Штутгарт на стенді Schwyzer. Чи все це прядильна фабрика для конкретної країни? До речі, там також був чудовий цитронат ... в цілому, нічого Dr. Батогом. Говорячи про це: твердження про те, що бензальдегід є ароматичним принципом гіркого мигдалю і що він настільки ж приємний на смак, що мене привертає так, ніби хтось сказав, що кожен прийом їжі можна подавати як кашу, оскільки інгредієнти змішуються в шлунку. Бррррррррр!
PPS: Якщо ви хочете, ви можете прочитати РЕГЛАМЕНТ (ЄС) № 510/2006 РАДИ “DRESDNER CHRISTSTOLLEN/DRESDNER STOLLEN/DRESDNER CHRISTMAS TOLLEN” в Офіційному віснику Європейського Союзу. Це насправді досить цікаво. З моєї точки зору, весь підхід вводить в оману, бо тут є багатовіковий рецепт та її історія на захист одного Монополія маркетингу використовується, а не захищений регіональним майстерством. Думаю, я все одно мав би мати змогу називати бабусину стілену «Маминим Дрезденським Христостоленом», навіть якщо печу її в Мюнхені. Бо що б про це не думали Комісія ЄС та Федеральний суд - моя бабуся приїхала з Дрездена, а також рецепт столену, який вона передала мені. І для мене особисто, звичайно, найкраще смакує стіллен, запечений за нашим сімейним рецептом, а не справжній Дрезднер Крістоллен, який я нещодавно з цікавості за 6,99 євро в Aldi купив.
Нарешті жарт: Два родзинки зустрічаються. На голові у одного шолом. Інший запитує: «Чому ти в шоломі?» Один відповідає: «Ну, бо я заходжу в тунель». 🙂
Поширені запитання (Часті запитання та відповіді на них):
Чи є гіркий мигдаль небезпечним?
Так! Дуже небезпечно. Наприклад, ви можете посковзнутись на гіркому мигдалі, що лежить на підлозі, і зламати шию, якщо впадете на кухонний стіл. Або вас може наїхати вантажівка, яка їхала повз дорогою, щоб купити гіркий мигдаль у супермаркеті. Якщо ви намагаєтеся вбити себе гірким мигдалем у сирому тісті Stollen, ви можете задихнутися на тісті. А їсти сирий гіркий мигдаль небезпечно, оскільки він приблизно такий же отруйний, як абрикосові кісточки, коли сирий. Тому вони не повинні потрапляти в руки дітей. У запеченому столені гіркий мигдаль не є ні гірким, ні небезпечним, оскільки отруйна гірка речовина амігдалін під впливом тепла розкладається, виділяючи ароматичний бензальдегід, який також комерційно доступний як масло гіркого мигдалю.
Де можна взяти гіркий мигдаль?
Здається, це різниться в залежності від держави, а також від країни до країни. Ви можете замовити гіркий мигдаль в аптеках або через Інтернет. Я купую їх у залі ринку Штутгарта. Однак у деяких федеральних штатах лобі зі смаком гіркого мигдалю вже закріпилося, і там (наприклад, у Тюрінгії) цей натуральний продукт можна придбати лише в аптеках.
Що говорить проти заміни гіркого мигдалю на аромат гіркого мигдалю?
Для мене це питання на кшталт «Чи можете ви відчути на смак різницю між яйцями з вільного вигулу та яйцями з вільного вигулу?» Не лише око, але й мозок. Гіркий мигдаль - історичний і природний інгредієнт. Смак гіркого мигдалю - продукт харчової промисловості. Кожен повинен сам вирішити, що йому більше подобається. У нашій родині стіллен поколіннями випікають з гірким мигдалем, і моя прабабуся, бабуся та мама скоріше б не спекли стіллен, ніж той, що виготовлений з маслом гіркого мигдалю. Але я не знаю, чи можете ви відчути різницю. Я ніколи не пробував, тому що 1.) це ніколи не було необхідним і 2.) ця речовина мені занадто нагадує про мою практику в органічній хімії в університеті.
Коли слід вирізати шпильку?
Ні в якому разі безпосередньо після випікання. В іншому випадку у вас не стовлен, а дріжджовий пиріг з родзинками. У нас стіллен завжди різали на Різдво і пекли за кілька тижнів до цього. Столлен повинен рости і дозрівати, як хороше вино. Різання було для нас священною церемонією. Використовувати ніж завжди було привілеєм мого діда. Одного разу він залишив це завдання своєму старшому синові на Різдво. Наступного дня він помер. Нам ніколи не дозволяли скуштувати навіть найдрібніший шматок столену, поки той не визрів досить довго і не відбулася церемонія.
Чи можете ви змінити рецепт?
Природно. Але тоді це вже не рецепт, яким бабуся Лені пекла свій столлен. Вона завжди точно слідувала своєму рецепту.
Що потрібно враховувати, купуючи інгредієнти?
Те, що ви не покладете в суп, теж не вийде. Звичайно, чим кращі інгредієнти, тим кращим буде стіллен. Наприклад, масло має величезні відмінності в якості. Хороше масло не застигне в холодильнику, оскільки його вміст у воді значно нижчий. Я рекомендую ретельно протестувати високоякісне солодковершкове масло перед його використанням. Якщо його легко намазати на хліб, свіжий з холодильника, то це, швидше за все, справжнє масло. Я б також обережно вибирав родзинки. Якщо вони не смакують сирими, чому вони повинні бути в stollen. Логічно, що хороший ром - це також перевага, і все одно справді якісний цитрусовий пудинг. В основному це стосується всіх інгредієнтів, але вам не потрібно стати снобом, і я точно не використовую жодних тибетських дріжджів, вирощених при місячному світлі.
Оранжат в тунелях також належить?
Ні. Використовується лише дуже хороший цитронат, бажано з ринкової зали. Якби я був дуже скрупульозний, то, мабуть, використовував би зацукровану цедру лимона (Citrus medica) з Корсики, але я не можу обґрунтувати це раціонально. Я уникаю огидної речі про доктора Дінгсду, як чуми. Мені це просто не подобається (як я вже сказав, голова мене з'їдає).
Як ви отримуєте той смачний, товстий шар цукру, коли стіллен зберігається тижнями?
Зовсім не. Моя мама спеціально каже, що стіллен лише злегка запилюється цукровою пудрою. Він досить милий і потужний. До речі, я сам скуштував так званий «сніговий цукор», який готують із крохмалем та розпиленим жиром, щоб затримати поверхню від вологості. Цей цукровий продукт має жахливий смак і є однією з причин, чому я не витримую промислово виготовленого stollen.
Що найважливіше у випічці?
Моя бабуся була абсолютно схвильована тим, що тісто не отримає «тяги», коли воно «підніметься». Це нормально і навмисно, коли стіллен розходяться і стають дуже широкими під час випікання.
Як запобігти висихання stollen після випікання?
Перш за все, важливо, щоб стіллен просочився великою кількістю рідкого масла, поки він ще теплий, а потім посипався невеликою кількістю нормального цукру. Це важливо для важкого та вологого стану зрілого тунелю. Після охолодження стіллен повинен бути добре упакований і зберігатись дуже прохолодно. Бажано в неопалюваному приміщенні або навіть на балконі (будьте обережні! Птахи іноді клюють крізь алюмінієву фольгу). Упаковка в пергаментний папір і дозрівання в дерев’яних скринях або глиняних посудинах є класичним.
Чому смак Stollen відрізняється від Stollen, який ви купуєте?