Рецепт тижня: Готування з насінням та горіхами (1) - арахіс
RdW: арахіс (джерело: Wikimedia)
Приготування страв із ядер та горіхів зростає, що викликано, насамперед, масовою тенденцією до вегетаріанської та веганської дієт. Зараз добре відомо, що (переважна більшість) ядер та горіхів є надзвичайно корисними, хоча іноді і відносно калорійними продуктами. Але багато повсякденних кулінарів не можуть придумати більше, ніж жменьку смажених волоських горіхів зверху. Ми хочемо це трохи виправити. Ми хотіли б представити наступних кандидатів у вільній послідовності: кедрові горіхи, мигдаль, волоські горіхи, кешью, фундук, фісташки, насіння соняшнику, гарбузове насіння та арахіс. Тож давайте почнемо з Arachis hypogaea, звичайного арахісу.
Загальновідомо, що слово “горіх” у цьому сорті збиває з дороги, оскільки арахіс - бобова, тому ми маємо справу з ядрами. Поряд з кеш'ю, арахіс є одним з найбагатших на магній продуктів і, маючи майже 24 відсотки білка, має величезну харчову цінність. Але: 50 відсотків маси складається з жиру, хоча і дуже цінного. Не слід забувати, що від одного до двох відсотків населення мають алергію на арахіс.
Соус з арахісового масла
В основному арахіс можна їсти сирим, смаженим або вареним. Один з найвідоміших рецептів - це рецепт для сотового соусу. Сате - це м’ясні шашлики - переважно з куркою - в індонезійському стилі, оскільки арахісовий соус відомий у Європі лише цими шашликами, він і носить назву страви. Найпростіший спосіб приготування насиченого соусу починається з комерційного арахісового масла (у Нідерландах його називають «pindakaas»). Навіть якщо це не так популярно в цій країні, є великі відмінності у смаці та якості - в голландських супермаркетах іноді можна зустріти добрі два десятки сортів. Якщо для приготування їжі потрібно використовувати Pindakaas, слід вибрати органічну якість з найменшим вмістом цукру та солі. І коли ви знайдете різноманітність із шматочками, це збільшує достовірність.
Соус із соусом готується, коли в каструлі дуже повільно і обережно розтоплюють арахісове масло, а потім доводять його до бажаної консистенції з кокосовим молоком і заправляють соком лайма, пресованим часником, самбалом олеком і, якщо потрібно, сіллю.
Насичений соус із свіжого або смаженого арахісу
Термін "свіжий" не зовсім стосується придбання великої сумки арахісу в шкаралупі; бо бобові перед продажем сушать. Звичайно, це жахлива робота спочатку виштовхувати ядра з стручків, а потім видаляти шкірку з кожного арахісу. І, чесно кажучи, це жодним чином не покращує смак у порівнянні зі смаженими ядрами. І оскільки арахіс і так передбачається смажити для переробки в сотевий соус, свіжий арахіс, як правило, має недоліки.
Якщо ви хочете працювати зі смаженими ядрами, обов’язково виберіть несолоний сорт. Перед обробкою арахіс відварюють у воді, поки він не стане більш м’якою консистенцією. Ви добре подрібнюєте приготовлені ядра і знову обсмажуєте їх на сковороді. Тепер додається кокосове молоко і все це ретельно кип’ятять, поки не з’явиться типова консистенція сотового соусу.
Вітаємо арахісовій олії!
Ми пропонуємо арахісове масло або в магазинах здорового харчування, або в супермаркетах з натуральними продуктами за жахливими цінами, або у великих пластикових пляшках за невеликі гроші в азійських магазинах. Тим, хто любить користуватися цією олією, варто час від часу думати про покупки в Нідерландах; там піндаолія коштує на третину дешевше, ніж у нас. Але чому ви взагалі повинні турбуватися з цією олією? Досить просто: Оскільки це ідеальне масло для азіатської обсмажування в воку та азіатського способу смаження у фритюрі. Нагрівається дуже сильно і смаки стримуються, ось основні переваги.
Арахіс добре поєднується з рисом
Звичайно, ви також можете просто додати смажений арахіс з банки в їжу. Найвідомішою стравою, в якій часто використовують арахіс, є плов, страва з рису з Далекого Сходу. Тут ядра потіють в олії так само, як і рис, а потім варять до кінця. Мій улюблений плов - це поєднання рису, гороху, родзинок та арахісу.
[Зображення на обкладинці: H. Zell через Wikimedia за ліцензією CC BY-SA 3.0]