Рецепт закваски без глютену з родзинками - La Faim Des Délices

Зараз, коли об’ємна безглютенова техніка хліба не має для вас ніяких секретів, існує лише один остаточний спосіб висіву хлібного тіста. Перш ніж дати вам мій рецепт багету із закваски, спочатку потрібно приготувати закваску від шеф-кухаря.

Що таке закваска?

Коли навколишнє середовище сприятливе, водно-борошняна суміш стихійно бродить і утворюються мікроорганізми. На щастя для нас, найкращий час для створення закваски - це літо. Температура в приміщенні повинна бути від 20 до 26 ° C, а в спекотні місяці повітря насичується дріжджами, що сприяють бродінню.

Ще не маючи великого досвіду створення закваски для шеф-кухаря, я використав ідеально працюючий рецепт закваски, що поєднує родзинки та мед. Це приносить дуже приємний аромат хлібу. Цей рецепт походить з блогу «Пічна труба». Якщо ви хочете поглибити свої знання в цій галузі, ви можете проконсультуватися з блогом Флоренції “Makanai Bio”, який також виробляє рецепти хліба без глютену.

Переваги та недоліки закваски:

Приготування доброго безглютенового заквасного хліба займає набагато більше часу. Спочатку потрібно регулярно доглядати за своїм закваскою з прохолодними напоями, щоб він зберіг всю свою силу. Потім час відпочинку тіста набагато довший під час виготовлення тіста.

Ці недоліки значною мірою компенсуються справді незрівнянним смаком хліба. Час зберігання набагато довший, а харчові якості важливіші. Використання закваски означає повторне відкриття смаку сільського хліба іншої епохи.

Як підтримувати свою закваску?

Якість вашого хліба залежить від життєздатності вашої закваски. Якщо ви щодня оновлюєте закваску, вона залишатиметься дуже енергійною. Не слід залишати це більше 3-4 днів без уваги. Після цього періоду ваша закваска ризикує померти або втратити всю свою життєздатність. Ви можете дуже добре тримати його протягом тижня в холодильнику, щоб зменшити його активність, і дістати його за кілька годин до використання. Для більш тривалих періодів відсутності (відпустки) існує техніка зневоднення закваски, яка ще не перевірена мною, але яка, схоже, працює.

Оновлення полягає у додаванні подвійної ваги суміші борошна та води до вашої закваски. Для безглютенової закваски суміш складається з 58% води та 42% борошна. Уявімо, що моя закваска важить 150 г, мені доведеться додати 175 г джерельної води, а потім 125 г борошна. Я використовую суміш цільнозернового рисового борошна та гречаного борошна (15% гречки та 85% рису), але ви можете дуже добре експериментувати з іншими видами борошна.

Використання закваски:

Закваску потрібно оновити за кілька годин до того, як приготувати хлібне тісто (від 2 до 6 годин). Щоб використовувати закваску в потрібний час, просто виміряйте час, необхідний для досягнення найвищого рівня в скляній банці після оновлення. Цей час, звичайно, може змінюватися залежно від погодних умов, але це дозволить вам по-справжньому добре надути хліб.

Тепер, коли ваша закваска добре накачана, вам доведеться визначити, скільки закваски додати до тіста для отримання гарного кінцевого результату. Методика обчислення походить від методу 1,2,3, описаного Флоренс з блогу "Makanai Bio". Закваска готується з 1 частини закваски, 2 частин води і 3 частин борошна. Щоб задовольнити обмеження безглютенових макаронних виробів, які мають вищу швидкість гідратації, я змінив формулу, яка стала:

• 1 частина закваски
• 2,2 частини води
• 2,7 частини борошна

• У мене залишилося 150г закваски
• Я повинен додати 2,2 х 150 г = 330 г води
• 2,7 х 150 г = 405 г борошна

Не забудьте залишити трохи закваски для майбутніх хлібів!

Я ще маю багато спроб опанувати цю техніку, яка на перший погляд здається більш складною, але дає дуже смачний хліб. Цього тижня я дам вам рецепт мого багатозернового багета, виготовленого на цій заквасці.

Інгредієнти для закваски:

• 25г органічного родзинок
• 10г органічного рідкого меду
• 200 г джерельної води або фільтрованої води
• 75г борошна з коричневого рису
• 15г гречаного борошна

Приготування безглютенової закваски:

• Помістіть воду і мед у банку і перемішайте, щоб вона розчинилася
• Додати родзинки
• Покрийте абсорбуючим папером, утримуваним на місці гумкою для пропускання повітря
• Зачекайте 4-6 днів, поки почнеться бродіння.
• Відфільтруйте виноградний сік
• Покладіть у велику банку 125 г виноградного соку
• Додайте рисове борошно, гречане борошно і перемішайте дерев'яною ложкою
• Через 3-4 години очікування ваша закваска готова

---