Рецепти яловичини та харчова інформація для смачної кухні
ВИБІР І СПОЖИВАННЯ
Яловичина дуже доброї якості - яскраво-червона та блискуча, тверда та еластична. Його жир, білий або світло-жовтий залежно від походження, раціону або породи тварини, утворює більш-менш тісну мережу; про м’ясо кажуть, що воно «мармурове» або «мармурове», якщо між м’язами видно жирові відкладення. М’ясо нижчої якості блідіше, сухіше і часто менш ніжне. Задня чверть забезпечує більшість «благородних» шматків, найніжніших, призначених для швидкого приготування: вирізка, філе, ромстек, антрекот, фланговий стейк, вкладка і, нарешті, двійні.
Торгівля яловичиною була серйозно порушена в 1996 році після виявлення губчатої енцефалопатії великої рогатої худоби (БСЕ), яку прозвали "хворобою божевільних корів", і підозри щодо її передачі людям. З’явившись у Великобританії в 1986 р., Ця хвороба поширювалася стадами, годуючи м’ясом і кістковою мукою, виготовленою із заражених трупів тварин. Мука для тварин у Франції заборонена з 1989 року.
BSE спричинений агентом, ймовірно, "пріоном", модифікованою та шкідливою версією здорового білка, який природним чином присутній у мозку. Подібна хвороба, відома у людей з 1920 року, називається хворобою Кройцфельдта-Якоба. Це, як і у тварин, призводить до невиліковного нападу нервової системи, але вкрай рідко: у Франції з 1990 року менше 30 випадків.
На сьогоднішній день ми не маємо наукових результатів, які б переконливо підтверджували, що БСЕ передається людині, враховуючи тривалість інкубації та рідкість випадків захворювання у людей. Однак навесні 1996 р. У Франції було вжито кардинальних заходів. Не тільки заборонено будь-який продукт з великої рогатої худоби, що походить із Сполученого Королівства, але створено ідентифікаційний символ „французька яловичина”, заснований на дуже суворій системі узагальненої постійної ідентифікації (IPG). Супровідний документ для великої рогатої худоби (DAB) ідентифікує кожну тварину від народження до забою. «Зазначені субпродукти», головний мозок, спинний мозок, селезінка, кишечник (потрохи) і тимус (рис) великої рогатої худоби, народженої до 31 липня 1991 р., Заборонені до продажу, а також мозок та спинний мозок великої рогатої худоби, народженої після цієї дати, і овець та кіз протягом 12 місяців.
НА КУХНІ
Яловичина пристосовується по-різному, залежно від категорії нарізів: смажена, смажена, смажена на сковороді, для найніжнішого (швидке приготування); гасити, тушкувати, варити, для інших (повільне приготування). Чудовою класикою м’яса для відварювання і тушкування є горщик, подається з крупною сіллю, соліннями, гірчицею та яловичим бургуньйоном, які можна подати з грінками.
ДІЄТИЧНЕ
Харчова цінність яловичини варіюється залежно від жирності порізів. Яловичі ліпіди багаті насиченими жирними кислотами, які не рекомендуються людям із серцево-судинними розладами. Яловичина є найбагатшою залізом, яке добре засвоюється організмом. Ось чому це майже важливо, якщо у вас дієта, багата на рибу та молюски.