Рецепти милостині хліб із зародків пшениці - Plötzblog - спечіть хороший хліб самостійно
Якщо зерна злаків контактують з водою, вони виділяють ферменти, які забезпечують рослину їжею у початковій фазі, включаючи мінерали, вітаміни та цукор. Пророщене зерно не тільки особливо здорове з цієї причини, але й тому, що ферменти розщеплюють або перетворюють речовини, які наш організм не може нормально використовувати або не може переносити.
Цей хліб складається на 100% від саджанців. Для того, щоб мати можливість їх спекти, важливо контролювати ферментативність зерен під час проростання. Якщо виділяється занадто багато ферментів, що руйнують глютен, або їх активність дуже висока, тісто не витримує, а хліб не має жодного об’єму. Тому зерно повинно завжди проростати нижче 15 ° C, мати товщину шару менше 15 см і регулярно промивати, а також для придушення росту неприємних мікробів і бактерій.
Паросток також не повинен бути довшим за половину зерна, інакше надто багато компонентів зерна розщеплюються.
Для цього рецепту хліба потрібна м’ясорубка.
закваска
- 210 г зерен пшениці (пророщених)
- 105 г води (50 ° C)
- 21 г пшениці
Основне тісто
- закваска
- 490 г зерен пшениці (пророщених)
- 14 г солі
Зерна пшениці для закваски та основного тіста зважте окремо і замочіть у холодній воді при температурі нижче 15 ° C на 12 годин. Злийте воду і промийте зерна холодною водою в ситі протягом декількох хвилин. Помістіть сито в миску, накрийте фольгою і дайте йому відпочити загалом 36-60 годин нижче 15 ° C. Полоскати холодною водою протягом декількох хвилин кожні 1-6 годин.
Коли паросток досягне приблизно половини довжини зерна, спочатку промийте зерна закваски, а потім наріжте їх на м’ясорубці (найтонший перфорований диск) у тверду кашку.
Додайте закваску і воду, перемішайте і дайте дозріти 6-8 годин при 28 ° C.
Для основного тіста аналогічним чином обробіть зерна основного тіста в кашку, додайте закваску і сіль. Вимішуйте тісто протягом 5 хвилин на найнижчому рівні та ще 4 хвилини на другому рівні до твердої маси, яка повністю видаляється з дна миски (температура тіста приблизно 24 ° C).
Дайте тісту відпочити 1 годину при 28 ° C.
Тепер сформуйте тісто з подовженого батона, накрийте його змащеним жиром (приблизно 22x10x9 см) і дайте йому піднятися при температурі 28 ° C протягом 2,5 годин. Обсяг повинен приблизно подвоїтися.
Випікайте з великою кількістю пари при 250 ° C, падаючи до 170 ° C протягом 60 хвилин.
Час приготування в день випікання: близько 5 годин
Загальний час підготовки: приблизно 75 годин
Сипучий, м’яко запечений і неймовірно ароматний: хліб із зародків пшениці