Ренесанс благородного птаха (20174) алакарте
Ренесанс благородного птаха
В даний час качка переживає щось кулінарне повернення. Чому це так, зважаючи на його численні переваги, не потрібно обговорювати; швидше, чому це було трохи забуто.
Текст Флоріан Хольцер Фотографії Майкла Рейдінгера
У Франції кожен регіон має свою особливу традицію птахівництва, - каже Ален Вайсгербер, - там кожен регіон має свою птицю. Кури та голуби в Бресі на сході Франції, качки на півдні та в Руані, гуси в Перігорі та в Департамент Дордонь. Захищений позначеннями походження з мінімальними вимогами до якості щодо вирощування, годівлі, породи та віку, не має собі рівних за якістю смаку та, звичайно, всесвітньою славою - курка Брес або голуб Мієрал врешті забезпечують повагу за столом.
В Австрії традицій регіональної спеціалізації у птахівництві мало, ви, звичайно, могли б захопитись куркою Сульмталер, але вона навряд чи існує, лебідь не смакує, гусак залишається. Він має і дещо сільські традиції, і дуже популярний серед значної частини австрійського населення - гусака мартіні, спочатку смаженого приблизно 11 листопада, часто подають вже на початку жовтня і до Різдва.
А як щодо качки? Ми їли його у 80-90-х роках, у вигляді смаженої рожевої качиної грудки або грудей варварської качки, ми їли її часто, жували довго і ретельно, залишали нібито хрустку, але потім завжди недбалу шкіру. І тому про качку трохи забули. Принаймні до недавнього часу, бо раптом, здається, згадуються переваги цієї чудової птиці: смачний жир, універсальність - універсальність, субпродукти, груди, ноги, качиний язик - це абсолютний делікатес (завдяки тому, що качине пір’я найкращі волани у світі пов’язані, ми не хочемо тут вдаватися далі) - і не в останню чергу його практичний розмір. І тоді, звичайно, неймовірно широкий спектр використання доброї качки, спектр якої починається з confit de canard, шматочків качки, зварених в качиному жирі, чистої качки, так би мовити, і поширюється на так звану «качку, що кровоточить»; який вбивається задухою, щоб кров залишалася в тілі, а тушка якого видавлюється в качиному пресі після обсмажування та розпушування філе та ніг. Ми справді далеко від рожевої смаженої качиної грудки.
Роланд Хубер, який народився у Франкенмаркті, а з весни 2015 року шеф-кухар кухні Le Ciel у віденському гранд-готелі, з того часу керував Тоні Морвальд, який два роки нагороджувався зіркою Мішлен, вважає, що качка - «найкраща птиця після голуба». Він воліє працювати з качками братів Міераль, але для нього варіант - качка Шнібергланд (яка також популярна в Штейререці). Для нього захоплююче в качці - це, з одного боку, той факт, що на птиці можна використовувати що завгодно, - каже він, - «серце, печінка, суглоби, а потім чудовий смак шкіри». Цей жовтий жир, особливо з качок Міераль, точно зробив би це з ним, зізнається Хубер, він ніколи не відчував подібної соковитості в жодній іншій качці, "цей жир гігантський".
"Качка може бути абсолютно тонкою та філігранною", і це також його стиль із цим птахом, говорить Роланд Хубер. Тому він любить трохи попрацювати з азіатськими смаками та видами приготування, так би мовити, "класичною французькою з новими впливами". Качина грудка ідеально підходить для таких методів, як приготування су-відео або кондитерська справа, "але це насправді все одно", серце і шлунок солять і тушкують в качиному жирі протягом дня при дуже низькій температурі, маринованої редьки а ферментована спаржа забезпечує рослинні контрасти, морський салат для свіжості та гриби шиітаке, укладені в качиний жир для компонента умами, “але, звичайно, ви також можете просто покласти качку в духовку з яблуком у спині, а потім збити її з червоною капустою ... ".
Лукас Кінбауер особливо любить качку таким чином, "Качка з варениками з хлібом і червоною капустою - це навіть моя улюблена страва", але він готує її по-іншому у своєму маленькому ресторані в Шардингу. Кінбауер також походить з Верхньої Австрії, зокрема із села Целль-ан-дер-Прам неподалік від Шердінга, де його батьки керували корчмою, і тому може достовірно повідомити, що качку завжди їли в Іннвіртелі, і цю качку тут їли з початку ігрового сезону і до Різдво є в меню в кожній трактирі, і що качка в Інн’єртеле має чіткий перевес над гуском.
Лукас Кінбауер може озирнутися на коротку, але цікаву кар'єру: після відвідування туристичної школи він влаштувався на роботу в Обауерс, потім переїхав до Маутерндорфа в будинок ризниці, де підтримав Йозефа Штеффнера як су-шефа і обіймав свою першу посаду головного кухаря в ресторані Aqarium Therme Geinberg та скористався нагодою, щоб оглянути ресторан у Шардингу. Те, що він нарешті відкрив півтора роки тому, і тут, маючи лише 24 місця, відкриту кухню з відеостіною та лише чотири, шість чи вісім страв-сюрпризних меню, безсумнівно, представляє гастрономічну контрастну програму на таверні Innviertel. Страви Лукаса Кіенбауера невеликі, трохи грайливі і з великою любов’ю сприймають різноманітні інтерпретації консистенції та смаків, включаючи качину грудку, яку він робить з качиною фланцевою печінкою, коренем петрушки, піною з сінного молока (у цьому випадку піна виготовляється з сіном з його власного господарства кип’ячене молоко ...), мус з кореня петрушки, пюре з айви, сіновий джус та хрустка лобода.
До речі, Лукас Кіенбауер отримує своїх качок з сусіднього баварського регіону, де виводять молоду породу Вишнева долина з Англії, яка стає все більш популярною в останні роки і характеризується особливо високим вмістом м’яса. Кіенбауер дозволяє йому дозрівати протягом тижня в холодильнику, "це робить його більш сухим, а смак інтенсивнішим".
Ось як працює Ален Вайсгербер зі своєю качкою, зокрема, після того, як їх щотижня доставляв його заводчик з Бреса, він навіть дозволяв їм два тижні тусуватися в холодильнику, навіть із нутрощами, які аж ніяк не свіжість та якість програти, сам Вайсгербер трохи здивований, навпаки, він би набрав ніжності. І нутрощі також відіграють дуже важливу допоміжну роль у способі її приготування: печінку перемішують сирою, серце і шлунок є надійними, язик тушкують у духовці. І оскільки Ален Вайсгербер працює з качками з Бресса ("якщо вони є в меню, мені потрібно від 30 до 50 штук на тиждень, я не отримую такої кількості якості в Австрії"; окрім того, що якість Французькі качки, як правило, набагато кращі) і які забезпечені крилами, головою та ногами, він має під рукою засіб збагатити голубчату качку деталлю, яка, безумовно, унікальна в Австрії: він також готує ноги . Він робить це, спочатку готуючи їх у власному жирі, а потім обсмажуючи, надуваючи і роблячи хрусткими.
І це далеко не єдиний аспект постановки качки Вейсгербера: після того, як суглоби від’єднали та відклали (вони не відіграють ролі в цьому рецепті), тулуб птиці протягом години кондиціонують сіном у олії, груди тоді піднімали і смажили на відкритому вогні. І для того, щоб під час презентації трохи підкреслити унікальну ароматну комбінацію відкритого вогню та качки, випущену тушку просто подають із шматочком палаючого вугілля .
Це, звичайно, великий кінотеатр, але навіть без вугілля і, можливо, навіть без хрустких качиних ніжок на грилі, качка є чудовим футляром для відділу Гросс-Піс, рекомендує Ален Вайсгербер.
Звичайно, ви бачите це по-різному, бо качка має розмір укусу. Як пекінська качка, вона більш-менш бере на себе роль національної страви, хоча, звичайно, існує багато інших видів приготування. Не в останню чергу тому, що приготування пекінської качки насправді дуже, дуже складне, пояснює Цзянь Чжао, головний шеф-кухар Золотого століття і, мабуть, один із найдосвідченіших поціновувачів кухні Шанхаю та Сичуані в Австрії. Згідно з вченням про п’ять стихій, яке ніколи не буває абсолютно безглуздим у різних китайських кухнях, м’ясо качки призначається елементу земля, м’ясо якого вважається охолоджуючим.
Качка - це не дешева забава в Китаї, пояснює керівник ресторану і партнер Цзянь Чжао Мінгмінг Фанг, але це також не розкіш, як ушка, акулячий плавник, сушений рибний міхур, ластівчине гніздо або ведмежі лапи. Ви їсте його з друзями та у святкові дні, як і у нас, і що робить це настільки привабливим для китайців - це той факт, що ви можете приготувати качку в такій кількості різних консистенцій: суху і тверду, нарізану холодним, як Наприклад, закваска, м'яко тушкована, смажена до хрусткої скоринки, "консистенція важливіша за смак", пояснює Mingming Fang. А також важливіше запаху, який китайці, як і будь-який м’ясний запах, не цінують так сильно, і тому намагаються нейтралізувати його інтенсивними спеціями, ви дізнаєтесь, що імбир зі своєю свіжістю там найефективніший.
Місто Нанкін, яке кілька разів в історії було столицею Китаю - в тому числі за часів династії Мін - вважається центром культури виробництва качок в Китаї. Кажуть, що пекінська качка спочатку походила звідси, традицію якої пізніший і могутній імператор Мін Йонгле взяв із собою на північ, коли 19 років правив Бейпіном, який він зробив столицею Пекіном після приходу до влади. Сьогодні це блюдо, в якому шкіра спеціально виведених качок набрякається після забою, так що воно повністю від'єднується від м'яса і стає надзвичайно хрустким, коли качка згодом (висить) готується в спеціальній духовці, - улюблене по всьому Китаю, Мінмін знає Ловіть, завдяки чому на півночі люди більше цінують м’ясо, у Гонконгу ж шкіра ...
Цзянь Чжао обрав качину страву, витоки якої також можна прослідкувати до Нанкіна, але яку простіше приготувати, при якій шкіру не потрібно надувати, качку не потрібно звільняти від нутрощів через крихітний отвір під крилом, а качку з нею Тушкування з каштанами в соєвому соусі та рисовим вином у воку настільки м’яке, що насправді ви можете подати його цілим, сміється Цзянь Чжао. Однак він все одно рубає їх на шматки.