Ренесансна кухня, гастрономія та посуд
Вівіан 24 вересня 2019 р
Вплив італійських творів
Тоді з’явилися перші кухонні роботи з Італії (де період Відродження відбувся задовго до цього). Ми з легкістю приписуємо Катерині Медічі певні зміни, але нам дозволено сумніватися в її впливі, оскільки приїзд до Франції дуже молодої та без граціозності, яка погано говорить французькою мовою, флорентійця затьмарила прекрасна Діана де Пуатьє. Франциск I, як вишуканий чоловік, любив оточувати себе італійськими художниками.
Справжній кулінарний бестселер епохи Відродження, твір італійця Бартоломео Саккі з’явився в Ліоні в 1550 р. Під назвою „Про чесне задоволення та здоров’я”. На прізвисько Платина (il Platina) він перший просунув насолоду від смачних страв у той час, коли Церква рішуче засуджує будь-які пошуки цього поняття, прирівнюючи його до гріха. Згодом багато творів італійських кухарів було перекладено на кілька мов, що свідчить про вплив кулінарів півострова.
Трактати Б. Скаппі (під назвою Opera, значення слова на латинській мові) містять не менше 1000 рецептів приготування! і, надзвичайно рідкісна на той час, Opera містить ілюстрації кухонь 16 століття, тих, хто там працює, посуд та хід послуг.
Відкриття друкарської справи Гутенбергом у 1450-х роках дозволило розповсюдження рукописних книг рецептів, що з'явилися в кінці Середньовіччя, і зробило відомими праці, що стосуються дієтології, написані середньовічними лікарями, які жили між 13 і 19 століттями. XV століття. Їжа та кулінарія стають літературними предметами.
Революція в харчовій моді
Овочі, яких давно зневажали дворяни, знову в моді, настільки велике бажання прийняти звичаї італійських судів. Спаржа, огірки, кардони та артишоки знову в тренді, а також цвітна капуста, повторно впроваджена наприкінці XV століття. Раніше їжа для бідних (див. '' За столом середньовіччя '') на княжих столах з'являються морква, пастернак, сальсифікат, шпинат, салат, портулак, крес-салат, цикорій, цикорій, мангольд і соління. Гриби, трюфелі, сморчки тощо також знову відкриваються з 1550 р. Ця зміна вноситься на шкоду зерновим і бобовим.
Помідор, виявлений конкістадорами в Мексиці під назвою `` tomatl '', був імпортований в Севілью в 15 столітті і культивувався в Неаполі. Підозрюючи, що він токсичний, знадобиться більше двох століть, перш ніж решта Європи визнає його їстівним.
Плоди
Підкріплені італійським впливом, фруктів споживають більше (дині, солодкі апельсини, лимони) і доповнюють перелік фруктів, які оцінили дворяни. З’їдені у вареному вигляді, в компоті або у вигляді фруктових та зацукрованих желе, фрукти, подані на початку їжі, `` мігрують '' в кінці, за винятком дині та інжиру, які досі супроводжують шинку сьогодні. Hui.
Садівники півострова розвивають лісоводство, вони відбирають, акліматизують і схрещують сорти, передаючи свою пристрасть до фруктів дворянам Відродження.
Хрещений Рейном-Клодом сливовий хрещений зобов’язаний своїм ім’ям лагідній і розчарованій дружині Франциска I.
М'ясо
Лікарі середньовіччя виступали за м'ясо птиці та диких птахів, стверджуючи, що воно більше підходить для `` ніжних '' шлунків дворян (тут ми бачимо вплив дієтології на харчові практики). Поступово вплив Відродження змінить ці приписи.
З 16 століття великі та престижні птахи (лебеді, чаплі, павичі, фазани, лелеки, гірчиці, журавлі та баклани) зникали зі столу соціальних еліт. Бачення світу та менталітету змінюються, нові корми замінять цих чудових птахів, а надмірне споживання спецій, запорука соціальної відмінності протягом століть, занепадає. Яловичина покращує свій імідж, а також телятина, баранина, баранина, козлятина, за винятком свинини, яка вважається звичайною та популярною їжею.
Менш присутні в селянській дієті (через збільшення кількості населення), тоді ці види м’яса дозволяють багатим відрізнятися. Ми спостерігаємо інверсію шкали цінностей. Існує безліч рецептів субпродуктів (шкворні, нирки, мозок, вуха, намордники, солодкі хлібці, соски) та інші більш вишукані препарати: пташині язики, пташині хребти, яєчні півні та фуа-гра).
Соуси та приправи, масло на кухні
Інші жири віддавали перевагу їм, зокрема сало та бекон, але, заборонені в пісні дні, потім їх замінювали олією. Однак масло широко використовувалось у регіонах Фландрії, Нормандії, Бретані, Ауніса та Сентонже, де м'який і вологий клімат сприяв пасовищам та скотарству. Зростання вершкового масла у французькій кухні стане однією з головних характеристик її репутації.
Протестантська реформа дозволила Лютеру та Кальвіну скасувати заборону папства споживати вершкове масло у Великий піст (проте виступаючи за економію), щоб уникнути `` втечі '' вірних до протестантизму, католицька церква надала розподіли вірні в районах, де олія, єдиний жир, що використовується в пісні дні, була дорожчою, ніж масло.
Нестримний бум цукру
Вживання цукру в середні віки мало терапевтичну функцію. Класифікований у гарячій і вологій їжі, він повинен був полегшити травлення і був призначений для хворих, оскільки рідкий і дорогий.
Вирощування цукрової тростини, запроваджене арабами в 9 столітті, які самі привезли його з Персії, практикується в Андалусії та на середземноморських островах. Розвивається в Іспанії, на Канарських островах, Азорських островах і Мадейрі, потім на Антильських островах і в Південній Америці. Ці виробництва тростинного цукру створять нові моди у Франції та Європі.
Жан Бруєрін-Шампіє, лікар Франсуа І, зазначає у своїх працях, що "солодкий аромат так цінується лордами, що ми просимо кухарів посипати ним м'ясо та рибу".
Цукерки та випічка
Відомий італійський кондитер Джованні Пастілла винайшов ці маленькі різнокольорові цукерки, які називаються пастилами, і які з великим успіхом зустріли дітей придворних, вигукуючи: `` Добре! Добре ! (походження слова цукерки?).
Старі рецепти кондитерських виробів
Відоме з глибокої давнини випічка з чау була модернізована та реабілітована двома італійськими кухарями XV століття Мессісбуго та знаменитим Скаппі, які виготовляють з неї пончики. Ламінування, техніка, розроблена арабськими кухарями, було проігноровано майстрами-кухарями середньовіччя і заново відкрито під час Відродження. Скаппі захоплює його, готуючи тістечка з листкового тіста та пікантні заготовки.
Ви повинні знати, що в епоху Відродження термін кондитер позначає майстра, який робить страви, приготовані в тісті (пироги, паштети-террі).
Солодкі напої, сиропи та лікери
Італійські делікатеси, сиропи та лікери оцінені європейськими судами 16 століття. У середні віки арабські та персидські алхіміки відкрили дистиляцію - процес, завдяки якому завдяки нерухомості отримують міцний алкоголь із вина. Пам'ятайте, що слова `` алхімік, алкоголь, еліксир і все ще '' мають арабське походження. Так народилася "аква-віта", вода життя, яку продавали спочатку як засіб, призначений лікарями.
Розкішні цукрові прикраси
Минулі майстри мистецтва роботи з цукром італійські кондитери роблять пластичну пасту, за допомогою якої створюють вишукані скульптури та архітектури. Ці прикраси, символи багатства, розкоші та пишність будуть лютим на княжих дворах. "Безтурботна", як ми називали Венецію, перевершувалась цим мистецтвом, демонструючи надзвичайну вишуканість. Скатертини, серветки, столові прилади, цукрові тарілки були настільки тонко оброблені, що це було помилкою !
Гуманізм і стіл
У 1486 р. Філософ Пік де ла Мірандол був в захваті "не можна побачити в світі нічого більш захоплюючого, ніж людина". Джерело потрясінь у всіх сферах, ця концепція має наслідки не лише у мистецтві, науці, думках, але й на "манерах за столом". Гість XVI століття повинен демонструвати добрі манери, поважати сучасні звичаї та демонструвати вишуканість. У 1536 році принц гуманістів Еразм Роттердамський опублікував авторитетний трактат «de civilitae morum puerilium», в якому цей високопоставлений інтелектуал займається можливостями столу, стверджуючи, що «людина не народжується людиною, якою вона стає» за освітою, передбачається звільнити його від його животності.
Столові прибори, склянки та індивідуальні серветки
Поступово з’явиться мода на виделку - маленьку виделку з двома зубами з Італії, яка знадобиться довгий час, щоб нав’язати себе, бо боялися, що вона поранить рот (сам Людовик XIV відмовився її використовувати. суд) широка і плоска ложка золотого срібла та вермелю і зовнішній вигляд тарілки, що замінює прямокутний або круглий піднос, який використовувався для розміщення хліба `` нарізки '' щільною крихтою, на яку ми виливали м'ясо в соусі або смажений (див. статтю `` За столом середньовіччя ''). Дерев'яні або жерстяні чаші для рідких препаратів та соусів замінюють красивими, тонко прикрашеними чашками, зі скла або вермілю.
Поширюється також використання індивідуальної серветки (у середньовіччі було прийнято протирати жирними руками довгі стулки скатертин, що вкривали столи, потім пізніше кухонні рушники, розміщені по кутах столів. Столи) . Окуляри, справжні витвори мистецтва (виготовлені на відомих скляних фабриках Венеції, які матимуть монополію протягом 200 років) ставатимуть дедалі витонченішими і працювали.
Їдальня
Стіл стає символом вишуканості та суперників розкоші та демонстрації багатства, покликаних вразити гостей. У 16 столітті свята влаштовувались у певній кімнаті: їдальня, обладнана нерухомими столами (замінюючи дошки на естакадах, згодом демонтовані, у багатофункціональних кімнатах).
Ці зміни, започатковані за правління Франсуа I, будуть лише посилюватися протягом наступних двох століть.
Кухарі століття Людовіка XIV просувають масло на кухні. Саме вони є джерелами "великої французької кухні", гегемонія якої буде лише посилюватися: іноземні еліти незабаром визнають верховенство французького кулінарного мистецтва і відчують до нього захоплення, рівне цьому. Версальський.
Ці кухарі 17 століття першими звільнилися від дієтичних приписів лікарів, які вплинули на вибір їжі, спосіб її приготування та вживання. Але з еволюцією менталітетів, вдосконаленням смаку, обжерливість може почати безперешкодно розкриватися. !
Джерела та ілюстрації: Княжі бенкети та селянські трапези в епоху Відродження, Ерік Бірлуес. Editions Ouest France, березень 2011 р.