Ресторан du Fleuve - Їжа на кілограм (Регіна - Гайана) Optigede - Ademe
Ти тут
Річковий ресторан
контекст
Цей ресторан має концепцію виставлення рахунків за вагою, самообслуговування на вибір різних закусок, основних страв та десертів.
Таким чином, клієнт сам визначає кількість їжі, яку він хоче споживати для кожної страви, і не накладається на їжу, яку він не хоче.
Оплачувана ціна - це фактично спожита ціна, клієнт використовує кількість, пристосовану до його голоду, таким чином утворюючи менше відходів. Таким чином, і клієнт, і ресторан заощаджують гроші.
Місто Регіна (900 жителів) знаходиться на півдорозі між Каєнною та Іяпоке (прикордонне місто в Бразилії). Цей тип ресторанів із "оплатою за вагою" дуже поширений у Бразилії як у популярному кейтерінгу, так і в гурманах; ми називаємо їх "шведські столи на кілограм" або "ао кіло".
Цей принцип поширюється в Гайані з цим рестораном у Регіні; ще три бразильські ресторани в Кайєні також пропонують страви на кілограми: Порта Верде, Родейо та Купуасу (близько 15 євро за кілограм).
цілі та результати
Мета - залучити споживачів оригінальною концепцією, яка дозволяє їм адаптувати страви до їхніх бажань та апетитів, і таким чином зменшити харчові відходи та їх вартість як для клієнта, так і для ресторану.
Ресторан du Fleuve у Регіні підраховує, що він виробляє на 20-30% менше харчових відходів, ніж традиційний ресторан.
Клієнт, як правило, використовує більш точні суми, адаптовані до того, що він насправді збирається їсти.
Зазвичай це трапляється під час другого відвідування клієнтом ресторану, що позначає форму підтримки клієнтом концепції.
Впровадження
Клієнт сам подає страви, які хоче, у бажаній кількості. Всі страви, від закуски до десерту, представлені у вітринах із підігрівом, для кожної страви відображається інша ціна.
Отримавши замовлення, клієнт прямує зі своєю тарілкою до каси, де персонал зважує тарілку та виставляє рахунки клієнту відповідно до ваги.
На кухні, на відміну від класичного ресторану, кухарі не чекають замовлень: вранці готують страви, які будуть зігріватися у вікнах, на полуденну трапезу.
Робота команди ресторану дещо інша: персонал служби зведений до мінімуму, оскільки він втручається лише за напої та готівку.
Команда кухні готує страви вранці, які зберігаються у вітрині з підігрівом, і повертається вдень, щоб повторити ту ж операцію.
Інвестиція схожа на класичний ресторан.
Немає необхідності в конкретному спілкуванні
- класичний баланс (див. фото)
- вітрина з підігрівом для подачі страв, зберігаючи їх у теплі.
оцінюючи цей досвід
Цей тип ресторанів протягом багатьох десятиліть дуже добре працював в інших країнах (Бразилія, Канада ...). Цей приклад у Гайані показує, що він також відтворюється у Франції. Однак у Гайані їжа на кілограм існує лише в бразильських ресторанах.
Ця операція також дуже популярна серед туристів, які можуть відкрити для себе широкий вибір нових страв, у відповідних кількостях та за контрольований бюджет.
Нарешті, для того, щоб функціонувати, ресторан повинен запропонувати меню, яке можна зберігати у вікнах і подавати не відразу. Так само, оскільки страва готується заздалегідь, коли вона вичерпана, вона не поповнюється. Потім замовник посилається на інші страви.
В іншому жанрі ми також знаходимо у Франції ресторани, що дають ціну даремно.