Резервний зразок - запобіжник для харчового бізнесу Nds
Це зразки харчових продуктів, які відбирає та зберігає сам оператор харчового бізнесу. Якщо споживачі захворіють, ці резервні зразки можуть бути досліджені.
Відбір резервних зразків є обов'язковим у наступних випадках:
- Якщо оператори харчового бізнесу досліджують харчові продукти на наявність зоонозних збудників (наприклад, сальмонели, Listeria monocytogenes, Campylobacter) як частину власного контролю відповідно до пункту 3 статті 3 Регламенту (ЄС) № 2073/2005, вони повинні зберігати зразки зразкового матеріалу для проведення подальших випробувань. і зберігати їх до отримання результатів обстежень (Розділ 3 (1) Постанови про зооноз).
В іншому випадку не обов’язково брати резервні зразки. Однак, в основному, оператор харчового бізнесу відповідає за дотримання норм законодавства про харчові продукти. Зразки для зберігання рекомендуються, особливо в комунальному харчуванні, оскільки у випадку скарг суб'єкт господарювання харчових підприємств має можливість довести, що його їжа не є причиною харчової хвороби.
У громадському харчуванні рекомендується брати резервні проби з усіх компонентів страви, які приготував або обробив користувач.
У випадку доставлених товарів може мати сенс брати резервні зразки, якщо це сипучі продукти, що швидко псуються (наприклад, вершкові торти). Однак це повинно вирішуватися в кожному конкретному випадку, і це також залежить від надійності постачальника.
Не бажано брати резервні зразки попередньо розфасованих товарів у постачальників (наприклад, солодощі, напої, порційні упаковки).
Контрольні зразки слід відбирати безпосередньо перед їх розміщенням на ринку, тобто або безпосередньо перед доставкою, або бажано до кінця їжі, яка подається споживачеві.
Важливо маркувати резервні зразки, щоб мати змогу гарантувати достатню простежуваність. Ємність для зразка повинна бути постійно, тобто незмивною, принаймні з позначкою:
- Видалено назву компонента меню
- Ім'я абревіатури особи, яка робить відмову
- День і час вилучення
Компоненти меню слід видаляти окремо. Беручи зразки, слід подбати про гігієнічну роботу, тобто.
- Використовуйте чисті ложки
- руки пробовідбірника не повинні торкатися їжі або внутрішньої частини контейнера для зразків
- вилучена їжа не повинна торкатися іншої їжі (перехресне забруднення)
DIN 10526 ("Гігієна харчових продуктів - еталонні зразки в громадському харчуванні") визначає кількість проби не менше 100 г або 100 мл на компонент меню. Для забезпечення всебічного обстеження у разі хвороби рекомендується більшу кількість зразків (не менше 200 г або 200 мл). Компоненти меню слід висипати окремо в контейнер.
Посудини повинні бути чистими, сухими та герметичними. Також можливе ущільнення в одноразових поліетиленових пакетах. Використовуючи посудини багаторазового використання, переконайтесь, що вони ретельно очищені та дезінфіковані перед повторним використанням.
Контрольні зразки слід зберігати замороженими (- 18 ° C). DIN 10526 ("Гігієна харчових продуктів - еталонні зразки в громадському харчуванні") визначає мінімальний термін зберігання 7 днів. Практика показала, що цей період, як правило, занадто короткий, оскільки між споживанням зараженої їжі, діагностикою та активацією офіційного контролю за харчуванням часто проходить більше 7 днів. Тому має сенс зберігати еталонні зразки принаймні 14 днів.
При утилізації резервних зразків необхідно дотримуватись відповідних норм щодо утилізації харчових відходів.