RFI - Кулінарія та загадка колоїдів
Кулінарія та таємниця колоїдів
Домінік Райзон
Стаття опублікована 24.04.2008 Останнє оновлення 28.04.2008 о 06:33 GMT
Смакові кульки.
(Фото: Бруно Когез)
" Деструкція [Інгредієнти] для відновлення потрібно не приймати нічого як незмінне », - навчає Тьєррі Маркс. Сміливість, креативність та висока технічність: сильні з цих трьох активів Джером Бібетта та Тьєррі Маркс шукали, як вони могли б якось наблизитись до ДНК кожного матеріалу та використати фізико-хімічні властивості їжі для створювати нові рецепти. Грайлива, "модна" та нестандартна виставка пояснює теоретичний та фізичний процес, який створює мікро-кульки, легкі, як мильні бульбашки, здатні виділяти унікальні аромати їжі, коли вони вибухають у роті.
Тьєррі Маркс на роботі.
(Фото: Бруно Когез)
Як ви розділяєте ароматизатори і не даєте їм змішуватися? Це був виклик. " Легко відокремити тверді речовини, підкреслює Жером Бібет, але важче відокремити ліквідні сутності. Однак аромати зосереджені в рідинах. Тож наша мета полягала в тому, щоб дізнатись, як зробити краплі або перлини постійними, щоб ними можна було обробляти і класти їх у рот, не змішуючи, і ми зрозуміли, що фізика може дати відповідь ". Буття пригоди ...
Джером Бібетт
Фізик і хімік, фахівець з колоїдів та емульсій
«Ми закриваємо рідини в дуже тонкі мембрани і розміщуємо їх геометрично в посуді або композиціях. "
15.04.2008 Домінік Райсон
Кілька ароматичних куль.
(Фото: Mathilde de l'Ecotais)
Конкретно, як виглядає груша Бель-Елен у своєму колоїдному десертному варіанті? ... Це груша в шоколадній оболонці, «напхана» маленькими кульками, схожими на гомеопатичні гранули, виділяючи ванільний сік, коли вони пестять небо. Для супроводження покритого десертом шеф-кухар представляє свого роду хмароподібну безе, що виділяє рідку м’якоть, коли вона зникає в роті. Сучасний алхімік пояснює, що це " м'якоть груші, що знаходиться під тиском натуральної целюлози, знайдена в гілці плоду, а потім на поверхню рідкого азоту при мінус 192 ° для затвердіння оболонки " !
Тьєррі Маркс та Жером Бібет.
(Фото: Бруно Когез)
" Нічого близького або пов’язаного з молекулярною кухнею “, Наполягає зі свого боку фізик, але, безумовно, експериментальна, футуристична, майже абстрактна і ... дуже наукова кухня. Відео, яке демонструється у виставковому залі, пояснює, що для отримання цієї смакової цікавості потрібно було адаптувати дуже передову технологію, яка до того часу використовувалася в терапевтичних цілях, але ніколи не використовувалась на кухні, що складається з " інкапсулюють рідину в надтонку мембрану, приблизно до сотих міліметрів, але достатньо міцну для обробки ".
" Складена з матеріалу, який можна споживати, полімеру, який гелюється, ця мембрана буде виглядати як пластик, якби надзвичайна тонкість її консистенції лише зникала при відчутті і фактично лише вивільняла аромат », Продовжує Жером Бібет, фахівець у галузі емульсій та колоїдів. Що саме являють собою так звані колоїдні матеріали? ...
Джером Бібетт
«Найцікавіше додаток - це замикання клітин для спостереження за тим, як вони будуть рости і виробляти тканини. "
15.04.2008 Домінік Райсон
Після дегустації Belle-Hélène з його грушевими та ванільними бульбашками, всі представлені в коробка бенто, традиційна японська коробка для обіду, до якої запрошується відвідувач Whif бар, для сопля шоколад в аерозольній формі! Досвід модний, атмосфера артистичний, ми подих і ми чхаємо, але погодьтесь, ми "надихаємо" натуральний продукт, шоколад вищого класу, заморожений, потім подрібнений, таким чином, ліофілізований.
Девід Едвардс
Професор біології в Гарвардському університеті (США)
«Ми винайшли новий спосіб харчування, але ми на початку процесу. Там ми розважаємось. Це досить експериментально. "